Conservation Des Viandes Par Le Froid

[pic] RAPPORT DE STAGE Effectué à la charcuterie boucherie GENERALE DES VIANDES Thème:Technologies alimentaires des produits carnés. (Boucherie et Charcuterie) Maîtres de stage.

(Worcestershire sauce) Anglaises (pommes) : Pommes de terre tournées cuites dans l’eau départ eau froide. Anglaise (service à l’) : Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à l’aide d’une pince (cuillère + fourchette) . Annoncer : Dire à haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons. Aplatir : Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson .... Appareil : Mélange de différents ingrédients ex : Appareil à crème

d’olive ½ c à café de poudre de piment d’Espelette Sel fin Poivre du moulin Préparation : Ouvrez les huîtres et récupérez leur eau. Faites égoutter les huitres sur une grille. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer l’eau des huîtres sans la faire bouillir et incorporez la gélatine égouttée. Mélangez et faites prendre dans un récipient en plastique deux heures au réfrigérateur. Mettez les huîtres égouttées au frais. Ôtez la peau et le noyau des

est de portée limitée. Il peut être rendu plus efficace au moyen de quelques améliorations simples et peu coûteuses, en utilisant des séchoirs de type artisanal ou semi-industriel, avec pour conséquences notamment la prolongation du temps de conservation du produit et l’amélioration de ses qualités nutritionnelles et gustatives. Le séchage traditionnel souffre sur le plan technologique de plusieurs inconvénients : forte dépendance des conditions climatiques, le séchage devenant impossible en saison

produit concerne tous les produits de l’alimentation. Marché Support : Il est nécessaire de définir l’ensemble des produits dont la présence est nécessaire à la conception ou à la consommation de notre produit. Il s’agit ici de : La viande et du poisson Des fruits et légumes Des féculents Des épices Analyse du marché des plats préparés Le mode de consommation que le monde moderne impose progressivement à ses sujets est calqué sur le modèle capitaliste : rapidité/efficacité/rentabilité

INTRODUCTION  La conservation d’un produit alimentaire emballé dans un film plastique dépend principalement du maintien de ses qualités d’origine on le protégeant contre des influence extérieures déteriorantes, ceci est rendu possible gràçe aux propriétés barrière du matériau d’emballage. La protection désirée du produit alimentaire peut être réalisée par une simple couche de polymère ou nécessiter l’utilisation de films multicouches incluant différents polymère, enduction et feuilles de

la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail et le lavage des denrées. Ils doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et équipés d'une alimentation adaptée en eau chaude et froide. Equipements Tous les articles, installations, conteneurs et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être conçus pour/et être fréquemment nettoyés et, le cas échéant, désinfectés (sauf les emballages perdus)

15 mm de long est un parasite de l'homme • Contamination : en consommant de la viande insuffisamment cuite contaminée par une larve. Transmission directe d'homme à homme pour H. nana • Symptômes : souvent latent, découverte d'anneaux dans les sous-vêtements ou les selles ; d'oeufs dans les selles pour H. Nana • Prévention : dépistage et traitement des porteurs du milieu d'élevage ; contrôle vétérinaire des viandes ; congélation à - 20°C et bonne cuisson ; hygiène des mains et des préparations

PHASE 1 PROTEINEE – 3 A 5 JOURS Le groupe Viande - Poissons – Œuf est très riche en protéines. Les aliments les plus pauvres en glucides et lipides et proportionnellement les plus riches en protéines seront retenus : Pour les viandes : Les viandes les plus maigres sont : - Le cheval : même si vous avez certaines appréhensions, sachez que cette viande est très maigre et qu’elle peut donc être largement consommée. De plus, tous les morceaux, à l’exception de la hampe, sont maigres. - Le veau : escalope

25  L’atelier cuisine P 26  L’activité périscolaire P 26  L’accueil des enfants allergiques P 27 Les points de réglementation P 28  La démarche HACCP P 28  Les toxi-infections alimentaires P 28 Adresses utiles P 298 La conservation des repas test : c’est entre 80 et 100g d’un plat préparé, conservé cinq jours entre 0° et 3° dans un sac de congélation ou une boîte, que l’on oublie pas de dater. Les produits d’entretien ne sont jamais conservés à proximité de la nourriture