Conservation Des Viandes Par Le Froid

guéridon VI – Le service des mets et boissons 1. La mise en place des menus fixes 2. Le service des différents mets a) Les céréales b) Les potages c) Les œufs d) Les farineux e) Les entrées froides f) Les plats principaux g) Les desserts 3. Le service du matériel et de l’assaisonnement a) Le rince-doigts b) Les ménages c) Les condiments d) La moutarde e) Le moulin à poivre f) Le

aliments (ex : des chips qui prennent l’humidité : le goût n’a pas été altéré mais le consommateur ne sera pas satisfait de la texture). La texture est également un critère d’appréciation organoleptique du consommateur : tendreté et jutosité de la viande, collant du caramel, granuleux de la semoule, croquant d’une pomme, croustillant de la croûte de pain, … Le développement de nouvelles textures peut être considéré comme une source d’innovation importante pour le secteur alimentaire (ex : la mousse

Champenois ( pour les vins tranquilles )* : Ils existent en blanc et rouge Exemples : AOC Rosé des Riceys ( dans l'Aube) c'est une petite production des vins rosé, ce n'est pas un champagne. Caractère et conservation des vins : Le caractère du vin se définie en fonction du dosage : brut ( Comportant très peu de sucre) , sec (pour les vins tranquilles, caracteres dépourvu de saveur sucrée) , demi-sec.... et de la composition de la cuvée : blanc de blanc,

fertilité du sol La conservation des fruits et des légumes L’élevage des poules à petite échelle La culture fruitière dans les zones tropicales Mesures de topographie pour le génie rural L’élevage de chèvres dans les zones tropicales La fabrication et l’utilisation du compost Le jardin potager dans les zones tropicales La culture du soja et d’autres légumineuses La protection des sols contre l’érosion dans les zones tropicales La conservation du poisson et de la viande Collecter l’eau et

ELEVAGE PORCIN 1. INTRODUCTION Madagascar est un pays à vocation agricole et le secteur élevage y occupe une importance sociale, culturelle et économique. Depuis les temps ancestraux, l'élevage représente, pour les Malgaches, une source de revenus et de viande, et revêt un symbole socioculturel. Pour 25 % de la population rurale, l'élevage constitue virtuellement la seule source de revenus monétaires. Le cheptel porcin à Madagascar s’est constitué peu à peu à partir du XVIIème siècle, sur la base de porcs

restaurant produit est une cuisine simple mais en même temps il y a un mélange de saveur sur des plats techniques comme les cuisses de canard garnies aux cèpes avec une réduction d’orange. Il ont accès à des produits très frais comme les champignons ou la viande de gibiers , les desserts classiques comme le mille feuille ou la tarte citron sont des desserts énormément demandés par les clients. Tarte citron meringuée Tarte renversé au poire BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL

citrons et abricots, ces derniers sont originaires de Chine et d'Asie mineure. Ils ne sont parvenus qu'au premier siècle après Jésus-Christ. La plupart des romains obtenaient avec difficulté des produits frais. Dans les provinces, les légumes frais, la viande et les fruits étaient presque introuvables, ce qui entraînait des carences alimentaires. De plus, les aliments étaient souvent avariés quand ils les mangeaient. Pour qu'ils se conservent bien, certains aliments étaient fumés, séchés, salés ou marinés

/ 8 boîtes de conserves de petits pois / 15 kg d’ haricots surgelés 211 / Détailler quatre points de contrôle : ___ ___ ___ ___ 212 / Préciser les différents lieux de stockage et la température de conservation des denrées suivantes : Denrées Lieu de stockage Température de conservation Rôti de veau Fraises Boîtes de petits pois Haricots surgelés 214 / Expliquer pourquoi il est strictement interdit de recongeler un produit déjà congelé. ____ 215 / Proposer deux solutions

forme par la décomposition de glucides, en particulier le lactose du lait, sous l'influence de fermentations provoquées par des bactéries ; il joue un rôle fondamental dans la fabrication du fromage, du yaourt; de plus sa présence assure une bonne conservation de la choucroute et de certaines préparations de charcuterie. C. Les bases dans la vie quotidienne La soude caustique : Caustique = ......................................................................................................

plus fréquemment incriminés pour les T.I.A.C à S. aureus et les plats cuisinés et viandes pour les T.I.A.C à C. perfringens. En restauration collective, la contamination par l’utilisation d’équipement inadéquat ou mal entretenu a été le facteur contributif le plus fréquemment mis en évidence (54 %) (Tableau 5); en restauration familiale, les contaminations ont été principalement liées à une rupture de la chaîne de froid (39 %).ante.fr page 4 Trois agents pathogènes semblent ainsi être la plupart du