Cuisson des aliments

pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes. Abricoter : Recouvrir d'une mince couche de marmelade, de gelée ou de nappage une préparation de pâtisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper) Acidifier ou aciduler : Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron...) dans une préparation. Adoucir : "Affadir" une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l'arôme ou l'assaisonnement trop prononcé (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème....) ou

EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS 3.1 Effets sur la texture et la digestibilité 3.2. Effets sur la couleur 3.3 Effets sur le goût 3.4. Effets sur la valeur nutritionnelle 3.5. Effets sur l'état microbiologie 4. L’ASSAISONNEMENT 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Définitions Principes d’assaisonnement Les épices Les herbes aromatiques ou aromates Condiments 4 5 5 14 15 15 23 24 25 25 26 28 29 30 31 31 31 32 34 35 38 38 38 39 39 39 40 46 48 48 51 56 56 58 60 61 62 63 69 5. LA CUISSON DES ALIMENTS 5.1. LES

MODES DE CUISSONS Introduction : Généralités sur les cuissons ……………………… p. 1 : Cuisson en milieu humide ………………………… p. Cuisson en milieu aqueux Cuisson vapeur Cuisson en papillote Cuisson au micro-ondes 2 : Cuisson en chaleur sèche ………………………… p. Les grillades Les rôtis 3 : Cuisson avec un corps gras ……………………… p. Le Sauté Le Braisé Le Ragoût 4626 – Alimentation pratique ESF 1 1 Introduction : Généralités sur les cuissons Définition de la cuisson : Cuire un aliment, c'est

de l’environnement ................................ p. Consignes de sécurité.............................................. p. Préparation................................................................ p. Cuisson vapeur avec minuterie .............................. p. Table des temps de cuisson .................................... p. Modèles avec programmateur électronique .......... p. Entretien et nettoyage .............................................. p. 1 1 1 2 5 6 8 12 INHOUDSOPGAVE Beschrijving

Table des matières Le poste de travail : ergonomie et organisation............................................................................................................................ 2 L’équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage ..................................................................................... 3 L’hygiène et la sécurité en cuisine et l’entretien des locaux ...................................................................................

Cloutier-Delcourt Evelyne Ouellette-Racicot L’influence du mode de cuisson sur la teneur en nitrites de saucisses fumées Rapport de laboratoire Travail présenté à Erik Ayala Bribiesca Dans le cadre du cours NUT 3013 Chimie alimentaire 22 avril 2009 Faculté de médecine - Département de nutrition Résumé Les nitrites et les nitrates sont ajoutés dans plusieurs aliments afin d’augmenter le temps de conservation et de leur conférer une saveur et une

réservoir d'eau. Enceinte du four Placez les accessoires Mise en marche Après chaque utilisation Coupure de sécurité 13 13 14 14 14 15 15 Fonctions de la minuterie Appeler le menu Minuterie Minuterie Chronomètre Temps de cuisson Fin de la cuisson 15 15 15 16 16 17 Minuterie longue durée Réglage de la minuterie longue durée 18 18 Sécurité enfants Activer la sécurité enfants Désactiver la sécurité enfants 19 19 19 2 Réglages de base 20 Nettoyage

à découvrir ces différents espaces. Ceux-ci vous entraînent dans un surprenant voyage autour de la cuisine…Depuis 10 ans, nous faisons évoluer notre boutique pour mieux répondre à vos attentes. Vous y trouverez de nombreux espaces : · Matériel de cuisson extérieur : barbecues à gaz, au charbon, à pellets, kamados, planchas gaz ou électrique, fumoirs, fours à bois, braai, brasero plancha…· Equipement pour cuisine d’été : portes, tiroirs, réfrigérateur, évier, modules complets· Accessoires pour barbecues

particulièrement bien le gibier. ------------------------------------------------- À la nappe : Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs. ------------------------------------------------- À l'anglaise : Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid. ------------------------------------------------- À l'anglaise : Action

Croizet (Sous Chef) Lisa (Chef Patissiere) Mr Hildevert (Chef Cuisinier) 2] L'Activité : Le Sous Vide Pendant mon stage au Château De Beaulieu, on travaillait beaucoup avec le sous vide, non seulement pour la préservation des aliments, mais pour la cuisson et d'autres utilités. On a également reçu une formation pour l'utilisation du sous vide, pour plusieurs utilités, par le chef Jean Luc Soisson. Il nous montra plusieurs techniques tel que la vitrification grâce au sous vide. Cette formation