Cuisson des aliments

mets divers dans une gelée salée ou sucrée. Bain-marie : bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation que l'on veut réchauffer, garder au chaud, ou faire cuire. Barbecue : procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes. Barder : envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis. Bavaroise : dessert froid à base de crême anglaise additionnée

portion.Vous ne pouvez évaluer votre coût réel de nourriture sans connaître le coût théorique. Si votre coût réel de nourriture est, par exemple, de 32 % et votre coût théorique de 25 %, vous avez un problème (vol, perte de nourriture, coûts des aliments trop hauts, etc.), même si vous n’êtes pas portés à le croire! Il se peut effectivement que vous vous montriez, à tort, satisfait du résultat, en vous disant que la norme du coût de nourriture est généralement de 33 %. Advenant la situation inverse

l’intérieure est à la pression . Application : Cuisson des aliments L’ébullition (apparition des bulles) est une vaporisation interne d’un liquide, alors que l’évaporation est une vaporisation en surface. Certains aliments sont cuits dans l’eau en ébullition. Dans une cocotte minute comme dans un autocuiseur, la cuisson sous pression des aliments est plus courte, car la température est plus haute. III. Changement d’états

de meilleures qualités. Le beurre à cuisiner : utilisé pour la cuisine principalement et touts les plats nécessitants une cuisson au beurre. exemple:Président délice pour tartiflette ou president gastronomique (au sel de opérande) C'est aussi le beurre standard et frais produit par les PME. Il est utilisé pour sa richesse en saveurs libérées durant la cuisson des aliments. Le beurre terroir: recherche d'un goût « authentique »,surtout pour les amateurs de beurre de qualité. Exemple:beurre moulé

purées pour bébés Étape 1 - Préparation et cuisson • Choisir préférablement des aliments frais ou congelés de bonne qualité, sans sel, sucre ou assaisonnement. • Cuire idéalement les aliments à la vapeur ou dans très peu d’eau déjà bouillante pour maximiser la conservation des vitamines. • Bien laver et peler les légumes et les fruits frais avant la cuisson. • Ne pas dégeler les légumes ou les fruits surgelés avant la cuisson. • Utiliser la cuisson « humide » pour la volaille, la viande ou le

GERMES ET BACTERIES Germes aérobies mésophiles  | Ils sont présents dans les aliments à la faveur d’un couple temps/température favorable à leur croissance. Cette famille de germes regroupe l’ensemble des microbes (bactérie + levures + moisissures) qui se développent e présence d’air et à température ambiante. Bien que la plupart des espèces dénombrés ne soient pas dangereuse pour la santé, leur détection en nombre important traduit une altération du produit et donc que les bonnes pratiques

remplace les chefs de partie en congés, sait faire un peu tout. • Garde-manger : responsable de la cuisine froide (buffet, sauce, hors d'œuvre), contrôle les marchandises froides. • Entremétier : prépare les œufs, s'occupe de la cuisson des légumes, remplace le pâtissier si n'existe pas. [pic]Tenue vestimentaire Les vêtements doivent être clairs, en matériaux incombustibles et résistants, propres : veste, pantalon, souliers (cuir), tour de cou, tablier, toque, calot (sur la

l’espace - Conditionnement et stockage des produits alimentaires [pic] Physiologie de la digestion [pic] Le service des repas [pic] L’hygiène en cuisine – aliments destinés aux jeunes enfants [pic] Les principaux régimes alimentaires de l’enfant [pic] Hygiène de la digestion [pic] La perception sensorielle des aliments [pic] Les contaminations alimentaires [pic] Présentation des plats destinés aux enfants [pic] Les propriétés des constituants alimentaires

le Kg ... etc. On peut donc se rendre compte que pour des aliments indispensables à la santé, le prix peut être excessivement élevé. En effet, on peut observer que d'un point de vente à l’autre, le prix peut passer du simple au triple! Cependant, on c'est rendu compte que c'est tous le temps ou presque tous le temps au marche que l'on trouve les prix les plus intéressants. De plus, ils faut savoir que le prix excessif des aliments peut être dut a une consommation hors saison car les fruits et

ou d'un gibier à plume. Morceau de viande pris sur le bœuf (aiguillette baronne, aiguillette de rumsteck). A l'anglaise: cuire un aliment à l'eau salée. Cuire un poisson ouvert sur le dos ou levé en filet, pané à l'anglaise, à la poêle avec de l'huile et du beurre. Anglaise: mélange d'œufs battus, de sel, de poivre et d'huile utilisé pour paner divers aliments (légumes, poissons, escalopes,…). Appareil: mélange de différents éléments entrant dans la composition d'une préparation (appareil à