Émulsion

faire de la mayonnaise, il faut mélanger de l'huile, du jaune d'œuf et de la moutarde. Le jaune d'œuf apporte l'eau. Les molécules tensioactives (ici lécithine) sont apportées grâce au jaune d'œuf ajouté et par la moutarde. Il peut donc y avoir une émulsion entre les molécules d'huile et d'eau. Outre la présence de ces trois éléments la réussite de la mayonnaise dépend également de paramètres physico-chimiques: La température (les produits doivent être à température ambiante), le pH (un pH légèrement

FICHE PRODUIT IDENTIFICATION DU PRODUIT NOM  MARQUE GAMME CATEGORIE Emulsion Anti-Rides Caudalie Pulpe Vitaminée Emulsion jour/nuit anti-âge CARACTERISTIQUES DU PRODUIT TEXTURE CONDITIONNEMENT EMBALLAGE CONTENANCE PRINCIPES ACTIFS MODE ET PRECAUTIONS D’EMPLOI Emulsion Flacon pompe Carton 40 ml Polyphénols de pépins de raisin brevetés, biovecteur végétal, squalane d’olive, gingembre, ginseng, échinacée

autre technique de conservation de produits alimentaires. Puis, en s’aidant du document 2, donner un avantage et un inconvénient de cette technique par rapport à la lyophilisation. Exercice 3 Les variations d'une mayonnaise Document 1 Les émulsions sont des sources inépuisables de découvertes culinaires. Toutefois, ici, elles ne seront qu'un point de départ, et nous conduiront à des systèmes physico-chimiques plus complexes, que chacun peut pourtant réaliser en cuisine. Au fil des mois nous

1997 . Qui décrit le changement de viscosité avec le temps après l'arrêt d'un cisaillement appliqué . pour beaucoup de liquides , la relaxation temps tr est égale à zéro . Cependant , il est fréquent pour émulsions présentent un comportement thixotrope ou rheopective . Parce qu’une émulsion contient souvent une structure de réseau de gel , il peut partiellement un comportement élastique Zeq . 3 .. Le stockage module ZG ? . décrit l' élément élastique , tandis que la perte module ZG ? . décrit la

de composé chimique particulier : les tensioactifs. Alors, quoi de commun entre une émulsion qui permet de faire cohabiter de l'eau et de l'huile, un gel que l'on peut obtenir avec 99 % d'eau et 1 % d'agent tensioactif, une mousse liquide ? La présence de composés tensioactifs. Si gaz, liquide et solide sont des états permanents de la matière, ce n'est pas le cas des émulsions, des gels ou des mousses. Les émulsions sont stables entre une minute et trois ans (ceux qui se sont essayés à fabriquer une

...................................................................................................... 14 Emulsion E1 (Photo 5) ................................................................................................................... 14 Résultats et discussion : ............................................................................................................ 15 Emulsion E2 : (photos 6 et 7)......................................................................................

le cyclohexane contre µ =1 g/cm3   pour l'eau ) |    | Le mélange obtenu par dispersion de fines gouttelettes de cyclohexane dans l'eau est appelé émulsion. |    | L'eau et le cyclohexane sont deux liquides non miscibles car il ne peuvent se mélanger durablement. | | | Consommation |   | Pas folle, la vache! | Le lait est une émulsion de globules de matières grasses qui évolue spontanément en donnant la couche de crème qui surnage à la surface du lait frais. | Cette crème peut être

Matières premières Eau Déminéralisée, stérile Solvant, composé phase aqueuse émulsion, gel, lotion, hydratant Alcool et solution Alcoolique Alcool proprement dit Glycols Polyols Parfum Solvant et humectant Solvant, (glycol, sorbitol- hydratant, humectant) Composés lipidiques Acides gras Alcool gras Esters gras Huiles végétales Huiles animales Huiles modifiés Huiles synthétiques Insaponifiables Beurres Cires Dérivé de lanoline Phospholipides Substance active, matière première (TA,

SERGHAT Soufiane. Au cours de nos TPE nous nous sommes intéressés aux émulsions et à la mayonnaise comme exemple d’émulsion. Ainsi notre travail rentre dans le thème « Matières et formes » et répond au sujet « Cuisine et émulsion ». Notre problématique de TPE choisie est donc : Pour répondre à cette problématique nous avons décidé de combiner les matières suivantes : Physique-Chimie : Car la mayonnaise et les émulsions en général sont permises par des composés tensio-actifs qui modifient la

mayonnaise | Gélatineux | Gélatineux | Onctueux | Volume de la mayonnaise | élevé | important | important | Conclusion : La température est également un des facteurs de réussite de la mayonnaise III) D'autres émulsions III1) Mayonnaise sans oeufs Protocole : remplacer le jaune d'oeuf par du lait concentré non sucré - Introduire une cuillère à café de lait concentré non sucré - Introduire une cuillère à café de moutarde - Fouetter - Fouetter en ajoutant