Fabrication Salami

Introduction Définition Historique Compositions du salami • Ingrédients • Additifs • BOYAU Processus de fabrication .MO Les risques d’altération conclusion Définition Saucisson de grande taille d’origine italienne. Il a tout d'abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel séchés à l'air dans une peau. Il est parfois également fumé ou cuit avant d'être séché Historique Le salami est né en Allemagne et non en Italie, selon une boucherie

d’échappements, les bouteilles à gaz, les hôtels.  Produits de charcuterie frais (salamis, jambons, saucisses et merguez), ainsi qu'une gamme de produits surgelés (hamburgers, nuggets, boulettes, etc)  Poulet (escalopes), puis l’œuf, puis la crème glacée, la margarine, le yaourt, les réfrigérateurs, les ordinateurs, les pots d’échappements, les bouteilles à gaz, les hôtels.  Produits de charcuterie frais (salamis, jambons, saucisses et merguez), ainsi qu'une gamme de produits surgelés (hamburgers

........................................................................................................................... 15 COMPTABILITÉ DE GESTION FSJES M.BOITI c- Applications : Exercice 1 : La société CROKI est spécialisée dans la fabrication, le conditionnement et la distribution de croque-monsieur préemballés sous cellophane. La société fournit à ses clients (cafetiers), gratuitement, le four nécessaire pour réchauffer ses croque-monsieur. Elle travaille de façon continue pendant toute

des aliments similaires aux produits carnés tels que les steaks et la charcuterie, c'est-à-dire des produits visuellement et gustativement similaires : même gout, même forme, même couleur, et même texture. Comme on s’y attendait, le processus de fabrication reste confidentiel, notamment deux étapes parmi les 7 étapes de production dont notre interlocuteur n’a pas voulu nous parler. Nous avons malgré tout pu obtenir quelques i informations d’ordre général : Notre interlocuteur nous a garanti l’utilisation

de lait Fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée et de crème surgelée ou congelée (30% au maximum) 2 LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR Les fromages AOC Les fromages sont classés suivant l’origine du lait de fabrication, le type de pâte et la technique d’affinage utilisée. De nombreux fromages sont en AOC. LE SAIS-TU ? La manière de conserver les fromages contenant des moisissures et des bactéries est capitale. • Les fromages faits à cœur et frais se conservent

d’épinette de fabrication artisanale, mélanges pour boissons maltées Cocktails/boissons alcoolisées Confiseries, p. ex. bonbons, chocolat Desserts, p. ex. crème pâtissière, mélanges pour desserts, crème glacée, meringue, pouding, sorbet Glaçages, p. ex. dorure à l’œuf sur les produits de boulangerie, nougat Lécithine Mélanges de poisson, p. ex. surimi (utilisé dans la préparation du simili-crabe/homard) Mélanges de viande, p. ex. hamburgers, hot-dogs, boulettes de viande, pains de viande, salami, etc. Mousses/garnitures

farine, gels, œufs), les agents de conservation comme le nitrite de sodium et les assaisonnements. La viande est crue et fermentée ou cuite. Elle peut être salée, fumée ou séchée. On classe les charcuteries en 16 familles selon leur technologie de fabrication : jambons, saucissons secs, pâtés et rillettes, andouilles et andouillettes, boudins, etc.… L’objectif de notre travail est de découvrir le marché de la charcuterie et ses caractéristiques, les process de production, l’organisation des flux et

cessé de s’accroître au cours des 25 dernières années, principalement en raison du grand nombre d’applications qu’elles offrent dans des domaines très variés. Les lipases microbiennes présentent comme avantages d’une part, d’avoir des procédés de fabrication relativement simples comparés aux lipases d’origine animale et d’autre part, d’avoir une plus grande stabilité vis-à-vis de la température, des détergents et des enzymes protéolytiques. Ces caractéristiques ont permis le développement de nombreuses

structure en volume de la consommation nationale confirme la part prépondérante des Jambons Cuits avec une part de 24,8% du total Charcuterie ( contre 25% sur l’exercice 2007) ; tandis que les Jambons Crus enregistrent un léger recul avec 21,8% comme les Salami /Saucissons avec 8,5%. A noter le développement de la part des Mortadella / Wurstel (20,4% ) et la stabilité des « autres charcuteries » avec une part de 23,2%. Charcuteries d’Italie : croissance maintenue des exportations , régression des importations

concept impliquant qu'une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu'elle est préparée et/ou ingérée selon l'usage prévu. Liste des abréviations AFNOR : Association française de normalisation. BPF : Bonne pratique de fabrication. BPH : Bonne pratique d’hygiène. CCP : control cortical point (point critique de maitrise). HACCP : Hazard analysis critical control point (analyse des dangers et de points critiques pour leur maitrise). ISO : International organisation for