Fermentation lactique

INTRODUCTION I. IMPORTANCE DES MICROORGANISMES A. La fermentation alcoolique B. La fermentation butyrique C. La fermentation lactique D. La fermentation acétique II. PRODUCTION DES BIERES LOCALES AFRICAINES A. Technologie de production des bières locales africaines B. Equipements de production III. PRODUCTION DE BOISSONS LOCALES AU BENIN A. Technologie de production du “Sodabi“ B. Technologie de production du Tchoukoutou et du Tchakpalo IV. LES ENJEUX DANS LA PRODUCTION DE BOISSONS

TABLE DES MATTÈRES AVANT-PROPOS ..................................................... TABLE DES MATIÈRES ................... .... ..... .............. . . . Ü iii CHAPITRE 1. SÉLECTION D S SOUCEES DE LEVURES ET DES MIUEUX DE E FERMENTATION .......................................... 9 9 1.1 Résumé ................................................. Introduction 13 Matérieletméthodes .................................... 12 1.3.1 Microorganismes ...................

détruites et des arrêts de fermentation, des accidents microbiens tels que la piqûre lactique ou acétique seraient possibles Levurage : Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes ont une anatomie extrêmement simplifiée (êtres unicellulaires). Ajouter des levures adéquates et en pleine activité à la vendange permet de provoquer, par leur multiplication dans la masse du moût, la fermentation alcoolique. L'apport de

C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait : lactobacilles bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité streptococcies thermophiles qui développe les arômes Une obligation pour les yaourts : leurs bactéries doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt. La fermentation Le lait ensemencé, éventuellement additionné de sucre

le Hollandais A. van Leeuwenhoek, inventeur probable du microscope. Mais c'est L. Pasteur (de 1857 à 1876) qui a démontré qu'il y avait différents types de fermentation, et que chaque type de fermentation était réalisé par un micro-organisme spécifique. • La transformation des sucres de céréales ou de fruits par les levures est une fermentation alcoolique. Elle produit de l'alcool éthylique et du gaz dioxyde de carbone (anciennement appelé gaz carbonique). • Lorsqu'on place une suspension de

38 ATP Equation bilan de la respiration cellulaire C6H12O6 + 6O2 → 6 CO2 + 6 H2O + énergie I.4 La fermentation Absence de O2 => pyruvate ne rentre pas dans le cycle de Krebs => dégradé = fermentation. - Fermentation alcoolique = pyruvate => réduit par le NADH+H+→ formation d'éthanol Fermentation lactique => pyruvate => réduit en acide lactique. => Bilan énergétique de la fermentation = 2ATP I.5 La dégradation des lipides => dans les mitochondries. Molécule d'acide gras phosphorylée

engendrent sont le plus souvent défavorables (odeur putride, limon, rancissement, liquéfaction etc...). Parfois cette prolifération est souhaitée (bière, vin, yaourt, beurre, fromage, saucisson, choucroute, anchois, nuoc-nametc...) : il s’agit alors de fermentations contrôlées, de biotransformations, de production de biomasse. C’est quoi la qualité organoleptique d’un aliment ? Comment les bactéries influencent –elles sur la qualité organoleptique d’un aliment ? 1-Origine et nature de la flore microbienne

une culture pure d’un lactobacille dénommé Lactobacillus keferanofaciens pour démontrer l’effet inhibiteur de l’acide lactique (produit par ce microorganisme) sur la croissance de celui-ci. Puis une culture mixte avec une levure très étudiée Saccharomyces cerevisiae est mise en œuvre sous des conditions d’anaérobie et d’aérobie pour permettre la consommation de l’acide lactique par cette levure. Les propriétés du Kéfir Le Kéfir c'est bon pour la santé et c'est tout simplement bon. C'est un

3. La matière grasse II.6.4. Minéraux et vitamines II.7. le lait fermenté II.7.1. Définition II.7.2. Classification des laits fermentés Chapitre III : les ferments lactiques : III.1. Définitions III.2. Caractéristiques III.3. Calcification III.4. Métabolisme fermentaire des bactéries lactiques III.5. Habitat III.6. Les bactéries du yaourt III.6.1. présentation des deux bactéries du yaourt III.6.2. Calcification III.6.3. Caractères généraux de Streptococcus

de la « fermentation » 4) Activités biologiques du thé kombucha 4.1. Activité anti-oxydante 4.2. Effets antimicrobiens 4.3.. Protection contre le cancer 4.4. Propriétés détoxifiantes 4.5. Inhibition de l’alpha-amylase salivaire humaine 1 Abréviations TK : thé kombucha C : Catéchine CG : Catéchine gallate GC : Gallocatéchine GCG : Gallocatéchine gallate EC : Epicatéchine ECG : Epicatéchine gallate EGC : Epigallocatéchine EGCG : Epigallocatéchine gallate 2 La fermentation est une