Fermentation lactique

bien utiliser des ferments lactiques en vente chez les pharmaciens, Remuer énergiquement pour bien mélanger l’ensemble. Remplir les pots avec ce mélange. Placer les pots dans une yaourtière ou une cocotte minute (contenant de l’eau chaude à 45°C) que l’on ferme avec son couvercle. Les yaourts sont prêts 5 heures plus tard environ. Mettre les yaourts au réfrigérateur pour les conserver. 4.1) Les ingrédients nécessaires à la fabrication du yaourt sont : Le ferment lactique et le lait. 4.2)

"lacto-fermentation" ou "fermentation lactique". Ce procédé simple, sain, naturel et ancien permet de conserver les légumes au frais (par exemple dans une cave) pendant plusieurs mois : • sans conservateurs ; • sans apport d'énergie extérieur ; • sans détérioration des qualités nutritionnelles et vitaminiques des aliments, au contraire. La fermentation se fait de façon anaérobie (sans oxygène), grâce à Il s'agit en l'occurrence d'une "lacto-fermentation" ou "fermentation lactique"

des Travaux pratiques : Fermentation & Hygiène Par: KAZTI Youness AITBOULAHSEN Mohamed Université ABDELAMALEK ESAADI Faculté Polydisciplinaire de Larache Licence Professionnelle Agroalimentaire I-Introduction Dans le cadre des activités pratiques qui accompagnent les modules « Technologie alimentaire » et « Hygiène et sécurité alimentaire », nous avons effectué au sein du laboratoire de la faculté polydisciplinaire de Larache, des travaux pratiques de fermentation du lait et d’un autre côté

chaque lait fermenté en question. Leur coagulation ne doit être obtenue que par l’action des micro-organismes utilisés : coagulation uniquement lactique. Au moment de la vente, trois conditions doivent être respectées : la flore doit être vivante, il faut au minimum 107 de germes par gramme de yaourt (soit 10 millions) et au moins 0,7% d’acide lactique. Les deux espèces utilisées pour son obtention sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus et uniquement celles-ci ; elles sont

les ferments lactiques) et l'on mélange doucement. On verse les différents autres ingrédients (sucre ; arome) 3) Fermentation On place le yaourt sous le soleil dans un récipient qu'on ferme avec son couvercle. Et on revient le chercher après environ 8 heures de temps. NB : le soleil sert a garder la température constant pour une bonne fermentation 4) Résulta On obtient a la fin de l expérience un excellent yaourt avec un gout un peu acide et une grande odeur de fermentation. III. PETIT

dommage l’estomac pour s’installer dans l’intestin où elles aident à la digestion. Le tableau ci-dessous montre la différence entre la composition du lait et du yaourt. On voit donc clairement qua le lait ne possède aucune bactéries et aucun acide lactique contrairement au yaourt. Ainsi, afin de comprendre cette grande différence il faut s’intéresser à la fabrication du yaourt. De plus, la dénomination « yaourts » (ou « yoghourt ») est réservé au lait fermenté par le développement de certaines bactéries

Les bactéries lactiques : Leurs applications dans les technologies laitières. Sommaire. Introduction. I- Les voies métaboliques des bactéries lactiques. 1) La fermentation homolactique : transformation des glucides en acide lactiques. 2) La fermentation hétérolactique : transformation du glucose en métabolites et dioxyde de carbone. II- La technologie du yaourt. 1) La préparation du lait. a) La standardisation. b) L'homogénéisation. c) Le traitement thermique et le refroidissement

tout. Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %. La durée totale du processus de fermentation est d'environ 6 à 8 semaines, selon

ETUDE DU YAOURT Recherche de la flore utile Introduction Depuis plus de 4 000 ans, les bactéries lactiques sont utilisées pour fabriquer bon nombre de produits fermentés et notamment des produits laitiers (fromages, yaourts…). La fermentation confère aux aliments une saveur et une texture particulière, elle permet de mieux les conserver et apporte aussi certains bénéfices nutritionnels et de santé. Si cette pratique était à l’origine intuitive, ses bases scientifiques sont aujourd’hui mieux

suivant donne la concentration de dioxygène, de dioxyde de carbone, de glucose et d'acide lactique dans le sang artériel arrivant au muscle et dans e sang veineux partant du muscle pendant un exercice physique. [pic] L'acide lactique est un produit de la fermentation lactique dont l'équation bilan est la suivante. [pic] R' composé oxydé RH2 composé réduit Document 3 : Production d'acide lactique et consommation de dioxygène chez un individu non entraîné et chez un individu entraîné pour