Filet de bœuf

crème et à l’ail 14.00 € Coquille St Jacques à la Bretonne 13,00 € LES POISSONS Escalope de saumon à la Crème Et A L’Ail 11.50 € Filet de Cabillaud, à la Graine De Fenouil 11.50 € Panaché De Poisson Meunière 12.50 € Filet De Sandre Aux Fines Herbes 15.00 € Aile De Raie Aux Câpres 13.00 € LES VIANDES Entrecôte <180g> 15.00 € Pavé De Bœuf 15.00 € Escalope De Volaille A La Crème 12.00 € Magret De Canard 15.00 € Entrecôte <300g> 18.00 € Assortiments de fromages

comprend 4 phases qui amènent à la stabilisation totale du poids souhaité LA PREMIERE, dite D'ATTAQUE : 5/7/ou10jours.. pendant lesquels on ne mange que des protéines animales : Viandes maigres : veau Bœuf ( sauf la côte et l'entrecôte) -Les abats : foie rognons langue de bœuf et de veau (la pointe) -Tous les poissons gras, maigres, blancs, bleus, crus ou cuits -Tous les fruits de mer (coquillages et crustacés) - toute les volailles sauf le canard et l'oie et sans la peau -les

des viandes ainsi préparées). . prépare les jus de rôti ainsi que la béarnaise la pâtisserie le pâtissier . il est responsable de la cuisine froide . réceptionne et entrepose les marchandises . pare et détaille toutes les viandes . lève les filets et détaille les poissons . distribue les marchandises avant la mise en place . surveille les stocks et gère les chambres froides . confectionne tous les fonds (sauf le fumet de poisson) . réalise toutes les sauces . cuit toutes les viandes en sauces

Terrine du chef 21 Velouté de carottes 21 PLATS 23 Agneau aux abricots 23 Blancs de calamars 23 Blancs de poulet aux olives 24 Blanquette de poulet 24 Blanquette de veau 25 Bœuf à la provençale 26 Boeuf à l’orientale 26 Bœuf au gingembre et curry 27 Bœuf aux pousses de soja 27 Boeuf bourguignon 28 Bœuf braisé 28 Boulettes à la provençale 29 Buccolata 29 Cabillaud à la crème d'asperges 30 Cabillaud au fenouil 30 Canard aux navets 31 Cannellonis 31 Carré d'agneau à la provençale

feuilletée) • Hachoir (steak hachée) • Girafe (mixer les légumes pour les soupes) • Petit matériel Petits matériels Couteaux • Couteau office : (7 à 11 cm) sert à éplucher, tourner. • Econome  • Couteau filet de sole : (7 à 20 cm) lever les filets de poisson, c’est-à-dire détacher la chair de l’arrête. • Couteau éminceur : (18 à 22 cm) tailler, émincer, pour une julienne de légumes. • Couteau du chef : (30 cm) tailler la viande, couper finement. • Couteau à

......... 1 Bouchées de poulet et leur sauce .......................................................... 6 Bouchées de sardines marinées ............................................................ 3 Bœuf à la crème de maïs....................................................................... 7 Bœuf bourguignon ................................................................................ 5 Bouillabaisse....................................................................................... 13 Boulettes

A- Abattage et découpe du bœuf Introduction Vous êtes employé ou serez prochainement employé dans une entreprise de travail industriel des viandes: abattoir, atelier de découpe, unité de transformation. Que vous soyez déjà un «vrai professionnel)> ou «nouveau dans le métier», cet ouvrage, qui appartient à une série de sept documents traitant de «L’abattage et la transformation des viandes de boucherie» s’adresse à vous. Conçu par des formateurs spécialisés dans le domaine de la viande, il

qualités nutritionnelles et gustatives et par son prix : Pièce Fourchette de prix en €/kg Basse côte 16 € bourguignon 12 à 19 € Cote à l’os 32 à 35 € Entrecôte 35 à 39 € Faux filet 32 à 45 € Filet 45 à 50 € Pavés 30 à 32 € Rôti 27 à 32 € Rôti faux filet 34 à 45 € Filet en rôti 45 à 50 € Steak 1 ère catégorie 29 à 31€ Steak 2ème catégorie 25 € Saucisses (6) 8 € Viande séchée (le sachet) 5 € rumsteck 39 € Cœur, foie, rognon 6 € langue 8 € Carcasses (mâle

Actinidie ou Kiwi (1) Agneau : Cervelle Côtelette Epaule Epaule maigre Foie Gigot Langue Ris ou Thymus Rognons Selle Viande (en moyenne) Aliments (100 gr) Aiglefin ou églefin Aiglefin fumé Aiguillette de bœuf Aiguillette de bœuf Ail Aïoli Airelles Albacore (thon) Algue sèche Alose Aloyau de bœuf Aloyau de veau Alphée ( écrevisse) 57 124 209 289 196 139 216 193 106 87 234 280 calories 1 10.5 15 16 22 21 18 14 17.5 15 18 16 protides 5 8.6 16.5 25 12 5 116 15 4 3 18 24 lipides 12 1 2

haut métier de Jean-Pierre Billoux auquel a aujourd'hui succédé son fils Alexis. La manière est d'ailleurs fort bien actualisée : marmite de volaille au lard de Colonnata, tarte de jambonnettes de grenouilles, volaille de Bresse en deux services, filet de bœuf sauce marchand de vin. C'est évidemment sur ce registre que l'on éprouve le plaisir maximal, jusqu'au lièvre à la royale, exécuté dans les règles. Menus bien composés, cave classique régionale. ORGANIGRAMME / LE PRE AUX CLERCS | Mr Jean-Pierre