Flavonol

Figure : Structure de base d’une molécule flavonoïde. On dénombre plusieurs familles de flavonoïdes : Flavanol-3 : molécules de base des tannins du raisin. Si la molécule est sous forme de polymère, on parle de proanthocyanidines. Les principaux flavonols-3 retrouvés dans les raisins sont les suivants et forment par polymérisation des proanthocyanidines : (+) catéchine, (-) épicatéchine, présentent dans les pellicules et les pépins (+) gallocatéchine, (-) épigallocatéchine, présentent uniquement

coloration des tissus de racines de betterave et de feuilles de choux. A titre indicatif, le colorant « rouge betterave » utilisé en industrie alimentaire correspond à l’additif E162, distinct des E163 qui eux correspondent aux anthocyanes. 2. Flavonols, flavanones et composés phénoliques a. Matériel 3 mortiers et pilons, éthanol, sable de Fontainebleau Pomelo, citron vert et pomme rouge 1 plaque de silice pour 3 ou 4 binômes, cuve de chromatographie, chloroforme, méthanol Papier Whatman 3M, dispositif

7à9 4à6 1,5 à 2 moins de 0,1 Thé noir (%) 10 à 12 3à6 12 à 18 6à8 8 à 11 4à6 1,5 à 2 moins de 0,1 Catéchines Théaflavines Théarubigènes Flavonols (quercétines, Kaempférol, rutine) Méthylxanthines Acides aminés (théanine) Acides organiques Composés volatiles (linalol, géraniol, nérodiol, terpinéol) Les plus importants polyphénols du thé sont des flavonols, particulièrement des catéchines (Fig.3.). Selon les travaux de Yagi K. et al, (Chem. Pharm. Bull., 2009), l’épicatéchine (EC), l’épicatéchine

de sous-classes * le plus souvent sous forme d'hétérosides 50 exemples de Flavonoïdes OH OH lutéoline Flavones O HO OH incolores à + ou – jaunâtres, dans tous les organes aériens, ainsi que fleurs blanches, jaunes O OH quercétine OH Flavonols O HO OH OH HO O O génistéine Isoflavones OH O OH essentiellement dans famille des Fabacées ex. graines de soja 51 OH OH cyanidine O+ HO Anthocyanes du rose au bleu violacé fleurs et fruits (pétunias, pélargoniums, cerises, raisins)

famille des polyphénols . ils sont considérés comme des pigements quasi universels des végétaux , hydrosolubles , responsables de la coloration des fleurs , des fruits , et parfois des feuilles ( cas des flavonoïdes jaunes : chalcones , aurones , flavonols jaunes ). Ils jouent un rôle dans la co-évolution plantes animaux , leurs coloration est importante pour la pollinisation des fleurs et la dispersion des graines . leurs présence universelle dans la cuticule foliaire et dans les cellules épidermiques

d’autres aliments. Le beurre de cacao augmente le bon cholestérol et diminue le mauvais. Ensuite, selon une équipe de chercheurs de l'Université d'Adélaïde, il abaisse la tension des personnes souffrant d’hypertension artérielle grâce aux effets des flavonols. Une équipe allemande a conclu que manger un carré de chocolat par jour réduit de 39% le risque de faire une crise cardiaque ou un AVC (Accident Vasculaire Cérébral) ; une autre étude établie, sur neuf ans, montre qu’une femme consommant un ou deux

Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)  Produit œnologique qui se présente sous la forme d'une poudre blanche jaunâtre, insoluble dans l'eau, les solvants organiques et les substances hydro alcooliques. La PVPP fixe les composés anthocyanogènes, les catéchines, les flavonols puis les acides phénoliques. Elle est utilisée dans les moûts et les vins, à des doses de 10 à 80 g/hl, notamment en Champagne pour détacher les moûts ou les vins tachés, issus de Pinot Noir ou de Pinot Meunier (blanc de noirs). Elle peut aussi servir

fermentation et la transformation des fèves de cacao.  L'un des composés particulièrement abondants dans le cacao sont les flavonoïdes. Des études ont montré que les aliments riches en flavonoïdes peuvent avoir des vertus cardiovasculaires. Les flavonols, qui sont une sous-classe des flavonoïdes présents dans le cacao sont de puissants antioxydants. Le cacao présent dans le chocolat est une source importante de plusieurs minéraux essentiels, dont le magnésium, le cuivre, le potassium, le manganèse

carotenoids and phenolics to the antioxidant potentiel of fruit juices. Food Chem 2000 ; 68 : 471-4. 39. Gardner PT, McPhail DB, Crozier A, Duthie GG. Electron spin resonance (ERS) spectroscopic assessment of the contribution of quercetin and other flavonols to the antioxidant capacity of red wines. J Sci Food Agric 1999 ; 79 : 1011-4. 40. Prior RL, Cao G. In vitro total antioxidant capacity : comparison of different analytical methods. Free Radic Biol Med 1999 ; 27 : 1173-81. TIRÉS À PART F. Marc

mg de manganèse. Les bioflavonoïdes sont les oligo-éléments les plus trouvés dans les fruits rouges : les cerises, fraises, framboises, mûres, myrtilles et grenades en possèdent. Ce terme recouvre un grand nombre de principes actifs dont les flavonols, les flavones, les anthocyanines et les anthocyanidines. Certains sont incolores, d’autres sont très colores et confèrent leurs couleurs vives aux fruits et aux légumes. Ils ont plusieurs fonctions : Leur principale activité