Gratin

Travers de porc rôti aux épices Jambon braisé au Porto Côte de bœuf (2 personnes) Rognon de veau rôti dans sa graisse (2 personnes) NOS GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT Pomme de terre de sautées aux oignons de Roscoff Garniture Nantaise Pomme paille Gratin de choux fleur Pomme de terre de Noirmoutier rôties sous la cendre Coco de Paimpol à la crème Haricots blanc à la Bretonne Ragoût de jeune légume en cocotte (artichauts, navet, carotte, petits pois, oignons nouveaux) NOS SAUCES SELON VOTRE GOUT Sauce

(3 familles), qui regroupent 8% des références ; - les plats à compléter (4 familles), qui regroupent 15% des références ; - les plats complets (18 familles), regroupant 77% des données. Tableau 2 : Répartition des références par famille en 2010 Gratins/Tartiflettes Taboulés Autres produits 1.2.2 Nomenclature Familles Autres plats Nombre de références 32 24 3 45 6 24 41 Etude du secteur des plats cuisinés appertisés – Oqali – Données 2010 – Edition 2011 Légumes cuisinés Féculents

▪ la cuisson est homogène. Mon expérience du sous vide en milieu professionnel Durant mon stage à la Venta del Soton j’ai régulièrement utilisé ce procédé de cuisson pour réaliser un plat populaire de notre carte : « le pavé de cabillaud gratiné à l’aïoli ». J’ai présenté la ci-dessous ma démarche sous la forme d’une fiche d’activité. Identification : Lors du service du midi au poste chaud I LA SITUATION PROFESSIONNELLE Les personnes concernées : le chef de partie et moi-même

32€/kg 2 Bleu d’Auvergne : vache, PP, 4 sem., cylindre, 2.5kg, Margaux, apéritif, 12 €/kg 3 Saint-Nectaire : vache, PPNC, 21j, cylindre, 1.5kg, Saint-Pourçain, gratin, 22 €/kg 4 Bleu des Causses vache, PP, 3 à 6 mois, cylindre, 2.5 kg, Saint-Chignon, salade, 16 €/kg 5 Salers : vache, PPNC, 3 mois, meule, 40 kg, côte d’auvergne, gratin, 21 €/kg 6 Cantal : vache, PPNC, 2 à 6 mois, cylindre, 40 kg, côte d’auvergne, avec raisin/pommes, 22 €/kg 7 Laguiole : vache, PPNC, 1 mois mini, meule, 45 kg

mélanger et laisser macérer au moins 4 heures • Suggestion : Servir très frais avec des glaçons. 7 LES ENTREES ♣ Chouchou gratiné au marlin fumé ♣ Roulé de jambon à la banane mûre ♣ Panaché d’ananas victoria au surimi ♣ Avocat farci au crevettes ♣ Farandole de légumes aux épices ♣ Tarte au ti-jacque aux œufs de caille 8 CHOUCHOU GRATINE AU MARLIN FUME " " " " " " " 3 gros chouchou 1 oignon émincé 1 gousse d’ail écrasé 1 branche de thym ,du persil ,sel poivre 120 g de fromage

pommes, 1 ½ Brownies aux noix de pécan, 1 14 ½ Charlotte aux fruits rouges, 1 part 4 Clafoutis aux griottes à cuire, 1 part 4 ½ Crumble aux abricots, 1 part 4 ½ Crumble aux pommes, 1 part 3 ½ Crumble pommes/rhubarbe, 1/6 4 ½ Gaufre, 1 4 ½ Gratin aux fruits rouges, 1 5 ½ Macaron, 1 1 Muffins aux pépites de chocolat, 1 9 Muffins double chocolat, 1 10 ½ Strudel aux pommes, 1 part 4 Strudel pomme/abricot précuit, 1 part 4 Succès aux noix, 1 part 6 ½ Tarte abricot/noisettes/pistaches, 100

l’étonnant fruit à pain à consommer le jour même. Les racines entrent dans la composition de nombreux plats guadeloupéens ; ignames, patates douces, malangas(ou choux caraïbe). Parmi les autres légumes-pays, la cristophine est délicieuse en salade ou en gratin, la banana -légume accompagne poissons et viandes, le giromon est un légume proche de la citrouillequi est souvent utilisé en soupe. Enfin, thym-pays et cives(oignons-pays) sont indispensables pour assaisonner et parfumer tout plat antillais.

tels qu’un gâteau de blette et un croustillant aux épinards Jambonnette de poulet noir aux olives et aux thyms Créativité Cuisse désossée farcie d’une mousseline de volaille d’une duxelles et d’olive servi avec un jus à l’essence de thym un gratin de courgette et un flan de betterave asperge Sole à l’estragon Technicité Filet de sole au senteur de marjolaine servis avec un beurre blanc flamber au pastis accompagné avec des panisses et un mille-feuille de ratatouille Fromage affiné régionaux

combine la chaleur avec l’humidité, elle coûte environ 18 000.-francs). ▪ Fourneau de type piano ▪ Plaque à induction (plaque qui s’adapte à la circonférence exacte et chauffe la casserole). ▪ Plaque électrique ▪ Salamandre (sert à gratiner et à caraméliser les plats) ▪ Aquafroid (machine servant à refroidir les plats extrêmement vite). ▪ Frigo à compartiments (un frigo énorme qui contient plusieurs compartiments réglés à la température exacte pour une conservation parfaite

mais aussi à d'autres entreprises, notamment pour la restauration aérienne. Elle a ainsi signé un contrat de 2,5 millions d'euros sur trois ans en mars 2008 avec Air France. 3357 RIANews N° 284 Tartines à gratiner. 09-janv-09 Pain Concept propose une tartine prête à gratiner. Sa mie est dense et alvéolée. Elle est agrémentée d'une pointe de seigle et d'une croüte brune rustique légèrement farinée. Ses tranches épaisses sont étudiées pour la cuisson au four. 3352 PAINS SERVICES GATEAUX