Lactose

caractéristiques communes: la richesse en Ca2+, qualité protéique, présence de lactose et de vitamines, de ce fait le lait est considéré comme un aliment complet mais reste tout de même insuffisant. II. Présentation générale du lait : Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères, c’est un environnement complexe constitué de glucides, de lipides, de protéines et de minéraux. Le lactose est le principal glucide. Les triglycérides sont majoritaires à 98,3% et les minéraux

Avertissement La composition des produits repris dans ce compendium a été arrêtée en janvier 2010. Les compositions en protides (et dérivés), lipides (totaux et détails), glucides (totaux et lactose), et fibres sont exprimées en grammes. Toutes les valeurs sont arrondies à 1 décimale sauf celles concernant les glucides totaux qui sont arrondies à l’unité Les compositions en sels minéraux sont exprimées en milligrammes et arrondies à l’unité sauf en ce qui concerne le fer pour lequel une

sa haute valeur nutritive et ses effets biologiques thérapeutiques. A la mode depuis une dizaine d’années, le lait de jument se retrouve de plus en plus dans les rayons lait frais. On le trouve sous forme liquide, en poudre et en gélules. Riche en lactose, en vitamine C et pauvre en lipides, il est un des laits les plus digestes. Il possède une texture très fluide. La jument doit impérativement avoir son poulain à ses côtés pour déclencher la remontée de lait. Elle produit en moyenne 8 à 10L de lait

bleu de méthylène inhibe les bactéries Gram +, et grâce à l’éosine (indicateur de pH) on peut déterminer si les entérobactéries présentent peuvent dégrader le lactose suivant les modalités suivantes :  - Colonies violettes ou noires : Lactose + - Colonies de couleur claire : Lactose – - Colonies violets pâles avec atmosphère : faible Lactose +.  Milieu de Chapman : ce milieu est sélectif pour les bactéries halophiles c’est à dire les staphylocoques ou les microcoques. L’utilisation du mannitol par

(ciliature péritriche) mais certaines sont immobiles - Aéro-Anaérobies Facultatifs - oxydase – - nitrate réductase + - fermentative du glucose - lactose -, - H2S + (ou -) - uréase – - lysine décarboxylase + - utilisant la voie des acides mixtes R.M + - indole – - ne possédant pas la béta-galactosidase Genre : Shigella - uréase – - Lactose – - désaminase – - lysine décarboxylase – - H2S – - Acétoïne – - Citrate – (comme seule source de carbone sur milieu citrate de Simmons )

colonie et la déposer sur une lame propre, puis déposer sur cette colonie une goutte d’H2O2.  Lecture : - Dégagement des bulles gaz : La bactérie est Catalase +. Etude du métabolisme glucidique : Fermentation avec ou sans gaz, utilisation du Lactose et du Saccharose et production d’H2S :  Principe : Cette réaction est réalisée sur milieu T.S.I. (Tri-Sugar-Agar) : Ce milieu se présente en gélose inclinée contenant du glucose à 1 g/mille et 2 Diholosides à 10 g/mille et du rouge de phénol comme

(saccharose, lactose, maltose, glucose, saccharine, aspartame, cyclamate, acésulfame-K, sucralose, alitame, sorbitol, mannitol, érythritol, xylitol). Le Lactose : C'est le sucre que l'on trouve dans le lait. Il est constitué par un résidu b-D-galactopyranose (une forme du galactose) et un résidu D-glucopyranose. Ce dernier peut présenter la forme a ou b étant donné que son carbone anomère est libre. Contrairement au saccharose (qui possède ses 2 carbones anomères non libres), le lactose est réducteur

laitiers fermiers; Il intervient également par ensemencement dirigé dans les transformations industrielles. La principale conséquence de l'acidification est un accroissement de la teneur en acide lactique du milieu consécutif à la fermentation du lactose. La quantité d'acide formé peut être mesurée facilement par titrimétrie en le neutralisant par de la soude; la concentration mesurée s'exprime en pourcentage d'acide lactique ou par rapport à des échelles structurées particulières comme l'échelle

Glucides 4,82 g Dont lactose 4,77 g Protéines 3,28 g Lipides 1,57 g Dont cholestérol 5,87 mg Calcium 116 mg Magnésium 12,0 mg Zinc 0,39 mg Exercice 1 : Étude d’une étiquette de brique de lait (9 pts) Un étudiant en nutrition souhaite déterminer si le lait contient un plus grand nombre d’ions calcium Ca2+ ou de molécules de lactose de formule C12H22011. Pour ses calculs, il se base sur le volume d’un verre de lait de 250mL. 1- Calculer les masses de calcium et de lactose dans un verre de

β-hémolyse - lactose + - glucose + - saccharose + - indole + - mobilité + à 36°C - H2S - - uréase - Prélèvement : si infection intestinale → matière fécale, sinon → urine, sang, pus, lait La gélose violette au lactose est souvent utilisée pour la détection et le typage des membres de la famille des Enterobacteriaceae, car elle peut être utilisée pour différencier les bactéries fermentant le lactose des bactéries non fermentant le lactose. Leur réaction positive (fermentation du lactose) rend la