Listeria

et de succès des signes officiels de qualité en Europe L’incertitude sur la qualité des produits alimentaires a été mise en évidence par les nombreuses crises successives qui ont secoué le système alimentaire en France et en Europe (ESB, Dioxine, Listéria…). La notion de confiance est devenue centrale dans l’acte d’achat (Sirieix et Dubois, 1998); confiance dans le produit mais aussi dans le producteur. L’origine des produits est apparue comme un signe rassurant pour les consommateurs (Dubois, 1998)

biologiques sont issus de pathologies animales transmissibles à l’homme : l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) et la maladie de Creutzfeldt-Jakob, la grippe aviaire ; les risques microbiologiques sont liés à la présence de microorganismes (Listeria, Salmonelle) pathogènes pour l’homme à l’origine des TIAC : toxi-infections alimentaires collectives ; les conséquences des pratiques alimentaires : les choix alimentaires (restauration rapide, hard discount, plats préparés) se sont modifiés

lorsqu’une blessure leur permet de traverser la peau. La plaie illustre ainsi la possibilité de pénétration des microorganismes de l’environnement dans l’organisme. 1 Doc. 1 et 4 (S’informer à partir d’un tableau). Transmission Contamination Listeria Aliments contenant la bactérie Franchissement des muqueuses du tube digestif Clostridium Objets souillés par la bactérie Franchissement de la peau (plaie, piqûre, griffure...) Bacille de Koch Air contenant la bactérie

la bactérie Objets souillés par la bactérie Air contenant la bactérie Contamination Franchissement des muqueuses du tube digestif Franchissement de la peau (plaie, piqûre, griffure...) Franchissement des muqueuses respiratoires Micro-organisme Listeria Clostridium Bacille de Koch Alphavirus Moustique contaminé Piqûre de moustique Sang, sperme, sécrétions vaginales d’une personne contaminée par le virus Franchissement de la peau et des muqueuses lors de rapports sexuels non protégés, de blessures

sur ses produits, mais non sur elle-même. Résultat : si le consommateur connaissait éventuellement le camembert Lepetit, il ne connaissait pas l’entreprise, lorsque la crise éclata. À l’origine, les autorités sanitaires découvrirent des traces de listeria en Belgique. L’enquête conclura par la suite que le fromage avait été stocké dans des conditions non adéquates et de plus, qu’il n’y avait aucune trace de la maladie de la listériose. Mais, supportant de surcroît une conjoncture pénalisante avec

Salmonelles et les Shigelles. Feuillets de biologie, 1981, 22, 37 - 41 Sauveur B, 1988 Reproduction des Volailles et production d’œufs. Edition INRA, 11-49 ; 347-375 ; 377-431. Shuman JD; Sheldon BW, 1997 Thermal resistance of salmonella and Listeria monocytogenes in liquid egg yolk and egg white. Journal of food protection 60,634 -638 Stordeur P ; Mainil J, 2002 La colibacillose aviaire. Annales de Médecine Vétérinaire, 2002, 146, 11-18 Stover et al, 2000 Pseudomonas Aeruginosa. Nature

Contamination croisée ou a) Bactéries Les bactéries présentes dans les aliments peuvent causer des maladies par infection ou intoxication. L’ingestion de bactéries qui peuvent survivre et croître dans l’organisme cause des infections (p. ex., Listeria monocytogenes, Salmonella spp). L’ingestion de toxines produites par les bactéries dans les aliments cause des intoxications alimentaires (p. ex., toxine du Clostridium botulinum). recontamination pendant la transformation, l’emballage, l’entreposage

• constitue une barrière interdisant le contact et la fusion entre la vésicule de sécrétion et la membrane plasmique. Cette barrière est détruite lors des phénomènes d’exocytose (cf. gelsoline). Remarque : Des bactéries pathogènes comme Shigella, Listeria ou Rickettsie utilisent l’actine de la cellule hôte pour s’y déplacer. Elles polymérisent l’actine de la cellule infectée pour se créer une « comète d’actine » qui leur sert à se propulser à l’intérieur de la cellule et à gagner une cellule voisine

the environmental critique there have been a series of crises relating to food safety. The most dramatic of these relates to the outbreak of BSE and the fear that this may lead to nvCJD in humans. However, salmonella, e-coli 147 and concerns about listeria and campylobacter contributed to a loss of confidence in the agencies responsible for the safety of food. Perception and reality are often well separated in these discussions. Many of the problems arise well away from the farm, in the food chain

5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide - Méthode de routine ; NM 08.0.109 2012 Microbiologie des aliments - Dénombrement des entérobactéries 08.0.109présumées 8 par comptage 24 NM 08.0.110 2006 Microbiologie des aliments - Recherche de Listeria 08.0.110 monocytogenes - Méthode de routine 12 NM 08.0.111 2003 Microbiologie alimentaire - Dénombrement des 08.0.111 Clostridium perfingens par comptage des colonies à 37 °C Méthode de routine 14 NM 08.0.112 2009 Microbiologie alimentaire