Listeria

THERMISE La thermisation est un léger chauffage que subit le lait (de 45 °c pendant 30 minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc éventuellement détruire certains germes pathogènes (mauvais microbes) comme la listéria qui pourraient être présents tout en préservant une bonne partie de la flore bactérienne naturelle et initiale de celui – ci ! Ce procédé peut être appliqué par certains artisans et industriels qui utilisent des laits de provenance géographique plus

Concorde a confirmé sa véritable stature de Président du Groupe Air France. • Leclerc : communication de crise et blog : Fin octobre 2005, en plein maëlstrom sur la grippe aviaire, après les crises de la vache folle et des dizaines de cas de listéria, une quinzaine d’enfants ont été intoxiqués après avoir mangé du steak haché surgelé de la marque Chantegril, distribué par les magasins Leclerc. Au delà d’une traçabilité alimentaire bien rôdée, la gestion de crise menée en personne par le président

directive 92/46/CEE (voir tableau 15). Les normes concernent les germes suivants : Listeria, Salmonella, Staphylococcus, Escherichia et les coliformes totaux [Tosi, 2000 ; Van Outrive, 2004]. Comme pour le lait, la fabrication du fromage suit des plans HACCP afin d’en garantir la qualité. Tableau 15 : Données sanitaires concernant le fromage, 44 d’après la directive 92/46/CEE. Type de fromage Microorganismes Listeria monocytogenes Fromages à pâte dure Absence dans 1 g n=5 c=0 Absence dans 25 Germes

évidence par les nombreuses crises successives qui ont secoué le système alimentaire en France et en Europe (ESB, Les produits de terroir, les indications géographiques et le développement local durable des pays méditerranéens 111 Dioxine, Listéria…). La notion de confiance est devenue centrale dans l’acte d’achat (Sirieix et Dubois, 1999) ; confiance dans le produit mais aussi dans le producteur. L’origine des produits est apparue comme un signe rassurant pour les consommateurs (Dubois, 1998)

absence de toxicité, chimique, physique, microbiologique, pour le consommateur. Origine des substances toxiques dans l’aliment : Elles peuvent provenir : des matières premières rentrant dans la fabrication (présence de microorganismes pathogènes : Listeria, Salmonella, de pesticides, de cailloux) du processus de fabrication (formation de benzopyrènes lors d’une opération de fumage) d’un accident de fabrication (introduction de produits chimiques ou de corps étrangers par le personnel ou suite à

Enterobacteriaceae 2. Vibrio, Aeromonas 3. Pseudomonas, Burkholderia, Stenotrophomonas 4. Acinetobacter 5. Staphylococcus 6. Streptococcus, Enterococcus 7. Neisseria, Branhamella 8. Haemophilus, Pasteurella, Bordetella, Legionella 9. Corynebacterium, Listeria 10. Campylobacter 11. Bactéries anaérobies strictes Commentaires Présentation générale de la diversité des bactéries anaérobies. Etude systématique des Clostridium et de Bacteroïdes fragilis. 12. Mycobacteriaceae 13. Spirochetaceae 14. Mycoplasmes

avons-nous peur ? (…) des pesticides dans nos légumes, des hormones dans nos viandes, des nitrates et des métaux lourds, des carences vitaminiques et des excès lipidiques, du sel et du sucre, des graisses saturées, du cholestérol dans nos artères, de la listeria (…), de la vache folle, du four à micro-ondes et des colorants, du surgelé et du recongelé, du cancer, de l’infarctus, de la constipation. Et surtout, par-dessus tout, de grossir», écrivait le sociologue français Claude Fishler en 1993. Douze

et sa maîtrise des procédés de fabrication (analyses microbiologiques de l’eau, des produits). Les auto-contrôles permettent de vérifier les critères microbiologiques du lait, les germes à surveiller sont : les salmonelles (absence totale) ; Listeria monocytogenes, Escherichia coli, les staphylocoques. • Transport Pour un transport dans des conditions optimales, il existe plusieurs solutions : un véhicule réfrigéré (pour des volumes importants) ou des glacières conventionnelles (une par point

devra justifier de leur détention pour sa consommation personnelle. Les EU interdisent les importations dans leur pays de fromages à pâte molle au lait cru (camembert, brie, vacherin, …) en raison d'un risque jugé inacceptable de contamination par Listeria monocytogènes. Le protectionnisme tarifaire diminue mais les autres formes perdurent voire augmentent. Q8. Complétez la dernière ligne du tableau avec des exemples. Synthèse II A et B Il est difficile de trancher le débat libre-échange /

d"autrefois", sous-entendu beaucoup plus sains que ceux d'aujourd'hui) les poulets "AOC", la confiture comme dans l'arrière-pays niçois ... qui réconfortent, qui rassurent surtout face aux "affaires" alimentaires qui ont secoué l'Europe : les dioxines, la listéria des fromages, la vache folle ... c) les ALICAMENTS ou NUTRACEUTIQUES (le consommateur ne connaît en général pas ces mots) ou “je fais du bien à mon corps” cette tendance a été au départ introduite par des diététiciens et beaucoup d'articles dans