Oxydation Des Acides Gras

Les réactions de dégradation non enzymatique Oxydation lipidique (OL) Présentation On dégrade les qualités nutritionnelles du produit. Elle agit sur les acides gras insaturés qui sont les plus intéressants nutritionnellement (W3, 6, 9).  Acides gras indispensables.On les trouve dans les huiles végétales (olive, noix,…) mais également les poissons gras (saumon, anchois, …). Cela concerne aussi les produits en faible concentration en lipide. Mécanisme de la réaction Réaction

et les arômes : famille animale, fermenté, végétale, fruité…par la protéolyse et lipolyse4. Sur la saveur par la protéolyse et la fermentation lactique et lipolyse : amer (peptides amers, acides aminés amers) (pseudomonas, lactobacilles, coliformes), sucré (parmesan), acide (acide lactique, acides aminés acides). Rappel de principaux facteurs de croissance des bactéries :La température, le pH, les nutriments, l’eau libre (eau réellement disponible, Aw-activité de l’eau), l’inhibition, la compétition

les stéroïdes) I- Généralités II- Les différentes classes de lipides II-1 Les acides gras: saturés et insaturés II-2 Les cérides et glycérolipides II-3 Les sphingolipides II-4 Les molécules lipophiles III- Propriétés physico-chimiques des lipides III-1 Solubilité III-2 Formation de micelles III-3 Point de fusion III-4 Indice de saponification III-5 Hydrogénation III-6 Indice d’iode III-7 Oxydation IV-Techniques d’analyse des lipides V- Rôles biologiques des lipides V-1 Hormones

3. Bilan de la glycolyse 1.4. Devenir du pyruvate Plan du cours 2.1. Place du cycle de Krebs dans le métabolisme 2.2. Les huit étapes du cycle de Krebs 2.3. Bilan et régulation44 GlucidesProtéines Lipides Composés simples GlucoseAcides aminés Acides gras + glycérol Digestion Pyruvate Glycolyse 2 ATP Aliments complexes Acétyl-CoA Dégradation en acétyl-CoA Acétyl-CoA CO2 1. La glycolyse 1.1. Schéma général (1)5 Place de la glycolyse dans le métabolisme énergétique voie métabolique anaérobie et cytosolique

                                                                                                          DG GCERF    SOM MMAIRE  Les corps g gras et le huiles aliment es s taires 1 Le différe es entes hui com iles mmerciali isées en A Algérie et leur compositio on 2 La friture a 3 Le choix d corps gras po la fri e des s our iture 3 La tempér a rature d bain d friture du de 3 La tempér a rature et le type d’alimen t nts 4 La

Lipides I) Les acides gras Les lipides ont la propriété d’être insolubles dans l’eau mais solubles dans les solvants organiques apolaires. On retrouve les lipides au niveau des : * Tissus * Organismes vivants * Structure (phospholipides et membrane plasmique) Les lipides constituent une réserve énergétique sous forme principalement de triacylglycérol. ≠ fonctions pour les lipides : hormonales, vitamine, stéroïdes. 1.1) Nomenclature 1.1.1) Les acides gras naturels saturés

Phosphorylation oxydative :NADH + H+/ NAD+FADH2 / FADTransfert d’électronOxydation au niveau des mitochondries Le catabolisme est très souvent oxydatif et l’anabolisme est essentiellement réducteur.· Oxydation : perte d’hydrogènes ou d’électrons· Réduction : gain d’hydrogènes ou d’électronsTypes de réactions d’oxydo-réduction : Couple d’oxydoréduction : Ared ↔ Aox + ne- Ared/AoxSH2 ↔ S + 2H+ + 2e- SH2/SAred et SH2 donneur d’e- ou réducteurAox

Physiologie Historique • « Du sucre dans les urines » Glycosurie • Thomas Watson : glycémie – Pas d ’hyperglycémie: réabsorption insuffisante glucose – Hyperglycémie • Diabète sucré: glycosurie, hyperglycémie – 2 types de malades • Diabète gras Historique • 1889: Minkowski (effet pancréatectomie) • 1893: îlots de Langerhans (Laguesse) • 1921: Paulesco (Roumanie), Gardin (France): insuline isolée • 1956: structure chimique de l ’insuline (Sanger) Ablation pancréas Débit urinaire

dioxygène dans certaines réactions d'oxydoréduction. Il pose les premières définitions: L’oxydation signifie la combinaison avec l'oxygène, c'est donc la fixation d'oxygène. Exemple : 2Hg + O2 2HgO Dans le langage courant, l'oxydation est une oxydation chimique dans laquelle un composé se combine avec un ou plusieurs atomes d'oxygène. Exemple: l'oxydation du fer qui produit la rouille selon l'équation de réaction: 2Fe + O2 2 Fe2O3 La réduction signifie l’extraction d’un métal de

ces apports devraient atteindre 60% (400 à 500g). Ces glucides sont présents dans les fruits, les légumes et les céréales complètes, cependant l'excès de consommation de glucides surtout si ce sont des sucreries, augmente la proportion de masse grasse mise en réserve. Dans le système nerveux, les globules rouges utilisent presque uniquement le glucose comme substrat énergétique, d'où une régulation étroite de la glycémie (taux de glucose dans le sang). Remarque: les symptômes qui caractérisent