Pétrissage

La fabrication du pain en 8 étapes Etape n°1 : le pétrissage Le boulanger met dans son pétrin : - de la farine, - de l'eau, - du sel, - de la levure. Le pétrin tourne. C'est le pétrissage. Le boulanger obtient une grosse boule de pâte. Etape n°2 : le pointage Le boulanger retire la grosse boule de pâte du pétrin. Il la dépose dans un grand bac en plastique. Le pâte se repose. Elle commence à gonfler, grâce à la levure qu'elle contient. C'est le pointage. Etape n°3 : la division

(Cyrille, Fabien) avec qui j’allais travailler toute cette semaine et au pâtissier (Luc). Le patron est un Boulanger-Pâtissier (n’est pas sont travaille de basse, il été commerciale avant la boulangerie) .J’ai commencé des mon arriver j’ai fais du pétrissage, des préparations de pain et de viennoiseries (pain, pain spéciaux, pain a viennoiseries, patte a pizza, etc.) La première caissière arrivée à 7 heures du matin (La boulangerie ouvre à 6h30) Et la deuxième arrive 30 minutes après la première caissière

four à 150 degrés et laissons dorer pendant 25 minutes. Le pain se démoule sur une grille. goûtons : il y a de fortes chance que notre pain , soit lourd et compact, ou cru à l'intérieur, trop lâche et plein de trous... Le pétrissage La première opération, le pétrissage, consiste à unir en pâte l'eau, la levure, et la farine, avec un peu de sel qui améliore le goût final. Pourquoi obtenons-nous une pâte ? Pourquoi est-elle élastique ? La farine contient deux composants principaux : des grains

est marqué par l’absorption de l’eau par le gluten et l’amidon de la farine. Les particules de gluten gonflent pour devenir collantes et s’attacher les unes aux autres. Elles forment alors un réseau semblable à un échafaudage. La seconde phase du pétrissage se déroule à vitesse rapide (environ deux fois plus vite qu’à vitesse lente). Le bras du pétrin réalise simultanément le découpage, l’étirement et le soufflage de la pâte. Le malaxage est marqué par le développement du réseau glutineux, la structuration

tailles trop grandes. (1.5 cm de diamètre) | Cartographie du process On a déterminé les étapes du process pour identifier les causes racines. Le processus de fabrication des produits de panification comprend trois étapes essentielles : le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Nous avons décidé de détailler la fabrication de notre pain (12 étapes) afin de visualiser toutes les causes racines du problème Voici la définition de chaque étape. Frasage : Le frasage consiste à mélanger

une quinzaine de cuites. Un spécialiste urbain : le talmelier. Talmelier serait l'ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle. 1167 : corporation des talmeliers. La création de cette corporation s'effectue au plus tard à cette date. Les fonctions du talmelier sont très étendues. Il choisit

protéines vont enrober les grains d’amidon. Le pétrissage, par l’application d’une force mécanique, provoque le développement, le déroulement, et l’orientation des protéines de gluten ainsi que l’incorporation d’air dans la pâte. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d’une mie très développée à alvéolage petit tandis qu’un pétrissage lent et court permettra l’obtention d’un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L’excès de pétrissage peut engendrer une rupture du réseau de gluten

fleur d’oranger (une « pogne »)… La brioche peut aussi se présenter sous la forme d’un « gâche », d’un cougnou. DIAGRAMME SYNOPTIQUE RÔLE DES ETAPES PETRISSAGE Le pétrissage a pour but de mélanger l’eau, la farine et les autres ingrédients en y fournissant une certaine quantité d’énergie. Durant le pétrissage, une partie de la quantité d’eau se lie à l’amidon de la farine ainsi qu’à ses protéines, alors que la quantité d’eau restante sert à dissoudre les autres ingrédients

les personnes chanceuses possédant une MAP, mettre les ingrédients dans l’ordre de passage. Pour le lait, prendre un verre doseur y mettre le jaune d’œuf et ensuite le lait jusqu’à la graduation 240ml. Lancez le programme « pâte ». En court de pétrissage, j’ai trouvé la pâte trop collante, j’ai ajouté 1CS de farine. Pour ceux qui n’ont pas de MAP, faire un puits avec la farine et y mettre tout les ingrédients. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple non collante et laissez reposer 1h dans

pétrin • Mettre la quantité d’eau à la bonne température dans la cuve du pétrin, (garder un peu d’eau pour bassiner à la fin du frasage) • La farine, • La levure émiettée. • Lancer le pétrin le temps correspondant au type de pétrissage PVL: 15 à 20 minutes de 1ère vitesse (avec le sel au bout d’une minute PA : 4-5 minutes de 1ère vitesse, le sel et la PF, 12 à 15 minutes de 2ème vitesse PI : 4-5 minutes de 1ère vitesse, 15 minutes de 2ème vitesse avec le sel et la PF 5 minutes