Pétrissage

professionnel réalise généralement différentes variétés de pain. La fabrication de chacune d’entre elles (fournée) comprend plusieurs étapes consécutives. À l’aide du pétrin qui malaxe eau, farine, sel et levure, le boulanger confectionne la pâte (pétrissage). En plaçant celle-ci au repos à l’abri de l’air, il déclenche une 1ère fermentation (pointage). Grâce à une diviseuse ou à la main, il la partage ensuite en pâtons égaux en poids (division). Avec une façonneuse ou manuellement, il leur donne forme

et la levure diluée à la farine et mélangez, en même temps, ajoutez l'eau et mélangez encore. Vous allez obtenir une pâte légèrement collante et pas très lisse. Commencez le pétrissage de la pâte en étirant et repliant la pâte sur elle même afin de lui apporter du corps (Elasticité). Après 1/4 d'heure de pétrissage intensif, la pâte doit être lisse et élastique, ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux. Pétrir à nouveau jusqu'a ce que le beurre soit complètement mélangé. Déposez

arrêter momentanément le programme. Ré-appuyez la pour redémarrer le programme. Sont usage n'a d'intérêt que lors des phases de pétrissage ou de repos (levée du pain). 8- INDIVIDUELL Touche utile pour modifier les paramètres des programmes de la façon suivante : Afficheur KNEAD1 RISE1 KNEAD2 RISE2 RISE3 BAKE KEEP WARM Phase du programme Pétrissage 1 Repos (levée 1) Pétrissage 1 Repos (levée 2) Repos (levée 3) Cuisson Maintient au chaud Durée (de - à) 6-30 mn 1 mn - 1h 5-30 mn 5mn - 2h 1mn - 2h 1mn

Le Pointage * La Division * La Détente * Le Façonnage * L’Appret * Le Lamage * La Cuisson * Le Pétrissage c’est l’action de mélanger les ingrédients et de pétrir la pâte. Elle se réalise en deux phases : * _ - 1ere vitesse (lente) : le frasage, * - 2eme vitesse (rapide) : le pétrissage, Seule la 2eme vitesse a une influence sur la couleur du pain. c’est l’action de mélanger les ingrédients et de pétrir la pâte. Elle

Le métier Boulanger, Pâtissier Le boulanger pâtissier est l'artisan qui confectionne les pains et autres viennoiseries. La boulangerie nécessite de bien connaître les différentes étapes de la fabrication du pain : le pétrissage, le pointage, la division, la détente, le façonnage, l'apprêt, la cuisson et le défournement. Si la méthode n'a pas changé, le métier de boulanger pâtissier a évolué au cours du temps, notamment grâce à la modernisation des outils : l'offre de pâtisseries, viennoiseries

(baguette) ainsi que des viennoiseries (croissant, pain chocolat, brioche) etc.. Il peut aussi préparer des pâtisseries courantes ou des produits « traiteur » tels que les quiches et les pizzas. Fabriquer du pain exige beaucoup d’étapes :Pesage ; Pétrissage ;façonnage , enfournement ;cuisson et défournement L’activité du boulanger a cependant évolué grâce a la modernisation des équipements, surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson. Comme pour beaucoup de

obtenir un beau pâton. Le pétrissage au pétrisseur donne de très bons résultats. 2 Laisser lever environ 1 heure 30 minutes. Sortir la pâte du robot et la poser sur un plan de travail fariné. Écraser légèrement la pâte pour la dégazer, mettre la pâte dans un saladier, couvrir d'un film et mettre au réfrigérateur pour 24 h voire plus. 3 A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné et la retravailler à la main, l'aplatir, la plier plusieurs fois. Ce pétrissage semble facilité par ce

 ATELIER PETRISSAGE B1/B2 Etat des locaux • Sol   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • Murs (banquette)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • Murs (hauteur)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • Plafond   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • Portes (9)

être pas besoin de toute l'eau restante, cela dépend de la farine utilisée. Procédez par étape jusqu'à obtenir une boule de pâte non collante. Ajoutez un peu plus d'eau si besoin, ou de farine si votre pâte est trop collante. Vient l'heure du pétrissage. Personnellement je pétris ma pâte à la main mais votre robot peut faire le travail tout seul. Si vous choisissez cette deuxième option, laissez-le travailler à vitesse moyenne sur vitesse 2 pendant 5 min. et sur vitesse 4 pendant 2 min. pour que

communiquer le chiffres d'affaires car c'est privée. Nature du travail La main à la pâte La dégustation d'une bonne baguette tradition, par exemple, commence par la préparation de la pâte à pain (farine, eau, levure, sel) et de son pétrissage (dans un pétrin mécanique). Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation, puis façonnée en pâtons (pains, baguettes, flûtes et boules), avant d'être cuite. Variations autour du pain Première fournée vers 4 h du matin !