Surgélation

research and development centers. 2010 Chiffre d’Affaires/Turnover (€) Export Emplois/Employees : 40 % 2011 400 000 100% Taux d’encadrement/Management ratio : 25% TN 293 Présentation de l’entreprise Entreprise, spécialisée dans la surgélation de produits agricoles et des plantes aromatiques et médicinales (romarin, aneth, laurier…) dédiés aux secteurs médical et alimentaire. La totalité de la production est exportée sur le marché européen. Company profile Company specialized in freezing

ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE 8.1 GENERALITES 8.1.1 Processus d’altérations des aliments 8.1.2 Agents responsables de l’altération des aliments 8.1.2.1 Les enzymes 8.1.2.2 Les microorganismes 8.1.3 Chaîne du froid 8.1.4 Réfrigération 8.1.5 Congélation 8.1.6 Surgélation 8.1.7 Atmosphères contrôlées 8.1.8 Opérations préliminaires et complémentaires 8.1.8.1 Le refroidissement initial ou préréfrigération 8.1.8.2 La maturation complémentaire 8.1.8.3 Autres techniques 8.1.9 Incompatibilités d’entreposage 8.1.9.1 Incompatibilités

réversible sitôt que la denrée se trouve exposée à une température élevée, coïncidant alors avec un milieu de vie optimal pour la bactérie. 28 -Le transit de marchandisesLe traitement thermique par très basse température (congélation ou surgélation) pendant une période plus ou moins longue peut s’appliquer pour l’assainissement des viandes trichinées ou ladres (ténia). Au contraire, les œufs en coquille, s’ils doivent être conservés à une température ambiante normale (20°C), à l’abri du soleil

semaines) sans altération des qualités des aliments. Certaines bactéries se développant à des températures proches de 0 °C, un réfrigérateur doit donc être nettoyé régulièrement pour éviter toute contamination. • La congélation (à – 18 °C) et la surgélation (congélation ultrarapide) n’assurent pas non plus une destruction des micro-organismes, il faut donc veiller à ne pas rompre la « chaîne du froid », sinon le développement des micro-organismes reprend dès que l’aliment se retrouve à une température

est réversible sitôt que la denrée se trouve exposée à une température élevée, coïncidant alors avec un milieu de vie optimal pour la bactérie. 28 -Le transit de marchandisesLe traitement thermique par très basse température (congélation ou surgélation) pendant une période plus ou moins longue peut s’appliquer pour l’assainissement des viandes trichinées ou ladres (ténia). Au contraire, les œufs en coquille, s’ils doivent être conservés à une température ambiante normale (20°C), à l’abri du soleil

Connaissances (Savoirs associés) S1.4.2 – les matériels – les matériels de mesure (doseur, thermomètre, réfractomètre) et de pesage (balance) – les matériels de conservation (tour réfrigéré, chambre positive, cellule de refroidissement rapide, cellule de surgélation, congélateur, conservateur, chambre de fermentation – conservation) – les matériels de cuisson (four à sole, four ventilé, réchaud à gaz, plaque à induction, pasteurisateur) – les matériels de fabrication (batteur mélangeur, mixer, laminoir, centrifugeuse

se déshydrate facilement sans perdre les sels minéraux et la majorité des vitamines qu'elle contient. L'algue surgelée prend avantage à être blanchie au préalable pour éviter les pertes de vitamines et d'eau qui peuvent atteindre 20 à 30 %. La surgélation implique également des pertes de pigmentation. L'algue séchée peut servir dans l'alimentation animale pour nourrir les porcins, bovins et volailles. Les algues sèches subissent différents traitements avant d'être mélangées à la nourriture. Elles

Ainsi le souhait de pouvoir conserver les aliments dans de bonnes conditions sanitaires a-t-il reçu une réponse sans cesse améliorée par la nature des produits (lait UHT, produits déshydratés, par exemple) et par la maîtrise de la chaîne du froid (surgélation et congélation industrielles, véhicules frigorifiques, vitrines réfrigérées, congélateurs et réfrigérateurs domestiques, etc.). Les réponses techniques renforcent les exigences du marché qui incitent elles-mêmes à de nouvcllcs innovations. Le processus

7 janvier 2005 (date du conseil d’administration de l’association Rosée des Pyrénées, la Commission nationale des labels et certifications n’avait pas statué sur l’avenant surgélation déposé en 2002 par l’association des viandes bovines pyrénéennes. Vente Boucherie locale Date : 1992 correspondance Date : 1996 par Surgélation Date : 2001 Les stratégies de commercialisation ont évolué. Il semblerait aujourd’hui nécessaire entamer de nouvelles réflexions communes quant à sa stratégie de commercialisation

tue la plupart des micro-organismes et inactive les enzymes, la durée de vie du produit est augmentée significativement et celui-ci une devra pas être réfrigéré tant que son emballage reste scellé. 4.2. Le refroidissement : La réfrigération et la surgélation maintiennent l’aliment à des faibles températures de manière à garder les enzymes inactives et à inhiber la croissance des microbes, pour demeurer efficace , la chaîne du froid doit être entretenue durant le transport, la vente au détail et le stockage