Analyse sensorielle

Analyse Sensorielle Analyses effectuées le 11 Mai 2009 I – Introduction L'analyse sensorielle est l'ensemble des méthodes qui permettent d'évaluer les qualités organoleptiques d'un produit. Cette évaluation fait intervenir les organes de vue, odorat, goût, toucher et audition. L'analyse sensorielle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti. Les applications sont nombreuses. Lors de la conception d'un produit, l'analyse sensorielle sera mise en œuvre afin de rendre le

21-evaluation_sensorielle.doc - p. ANALYSE SENSORIELLE 1. But de l'analyse sensorielle Afin de déterminer le niveau de qualité d'un produit. 2. Utilisation Pour évaluer la qualité d'une matière première, lors de sa réception, de son stockage et de son utilisation. Pour évaluer la qualité d'un produit lors de sa confection, de sa transformation, de son stockage et de sa vente. Pour situer un produit par rapport à la concurrence. 3. Techniques a) Selon une feuille de critères (voir ci-dessous) Une analyse guidée avec des

Comportement alimentaire. |– Facteurs physiologiques : faim, appétit, soif satiété. | | |– Facteurs psycho-sensoriels. | | |– Facteurs socioculturels. | |– Conséquences sur la santé.

Évaluation sensorielle des produits alimentaires par Félix DEPLEDT Expert-chimiste judiciaire honoraire près la cour d’appel de Paris Membre de l’Académie d’agriculture de France et François SAUVAGEOT Docteur ès sciences Responsable du DESS « Gestion des propriétés sensorielles des aliments » École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA) – Université de Bourgogne 1. 2. 3. 4. 5. 6. Domaine de l’évaluation sensorielle ..............

HERRERO Précis : Analyse sensorielle IUFM Toulouse La question de l’analyse sensorielle Sommaire 1.1 1.2 Préambule De l’intérêt de développer l’analyse sensorielle dans nos enseignements L’analyse sensorielle en question 1.2.1 Essai de définition 1.2.1 Un point d’histoire, ou comment relativiser les connaissances que nous avons sur les mécanismes du goût et leurs perceptions 1.2.3 Les objectifs de l’analyse sensorielle 1.2.4 Les techniques de mise en œuvre de l’analyse sensorielle 1.2.5 Les catégories

L'évaluation sensorielle dans l’industrie Lise Dreyfuss – Licence Professionnelle – Méthodes et Techniques en Analyse Sensorielle – 14 octobre 2011 Panorama des méthodes d’évaluation sensorielle Méthodologie Les approches sensorielles ANALYTIQUES ANALYTIQUES OBJECTIFS ↓ • Réaliser des profils sensoriels ↓ • Mesurer des petites différences entre les produits HEDONIQUES HEDONIQUES ↓ • Evaluer des niveaux d ’acceptabilité • Identifier des Préférences TECHNIQUES Analyse Descriptive

Table des Matières 1. NOTIONS DE BASE EN PHYSIOLOGIE SENSORIELLE 1 1.1 Introduction 2 1.2 Physiologie sensorielle 2 1.2.1 La vision 2 1.2.2 L’odorat 3 1.2.3 La somesthésie 4 1.2.4 Le goût 4 1.2.5 L’audition 5 1.3 La réponse sensorielle 6 1.3.1 Intensité de la sensation et perception 6 1.3.2 Qualité de la perception 6 1.3.3 Variations interindividuelles 7 1.3.4 Le phénomène d’adaptation 7 2. Analyse sensorielle 7 2.1 Introduction 7 2.2 Le personnel 8 2.3 Le local 8 2.3.1 La salle

Méthodes de base pour l'évaluation sensorielle des aliments B.M. Watts, G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, L.G. Elias Le Centre de recherches pour le développement international, société publique créée en 1970 par une loi du Parlement canadien, a pour mission d'appuyer des recherches visant à adapter la science et la technologie aux besoins des pays en développement ; il concentre son activité dans six secteurs : agriculture, alimentation et nutrition ; information ; santé ; sciences sociales ; sciences

Technologique L’ANALYSE SENSORIELLE RECHERCHES COMPLEMENTS La constitution d’une culture olfactive et gustative est primordiale. La formation « des bonnes manières » de manger et de déguster est un élément majeur des professionnels des métiers de l’alimentation pour progresser, juger et guider les clients. Nous sommes à l’origine des sujets naïfs pour évoluer progressivement en devenant des sujets initiés, puis à terme sujets qualifiés dans le domaine de l’analyse sensorielle. Stimuli : action produite

L’évaluation sensorielle Plan : * Définition * Pour qui ? * Pour quoi ? * Comment procéder ? * Les différents tests * Les conditions expérimentales * Les groupes de sujets * Facteurs pouvant influencer la mesure sensorielle Définition : Méthode scientifique utilisant un groupe de sujet pour mesurer et analyser les caractéristiques d’un produit perçues à travers les organes des sens de l’être humain (vision, audition, toucher, olfaction, gustation). Pour