Pasteurisation

nouvelles, basées sur des principes scientifiques. Certaines d’entre-elles sont une continuation d’anciennes méthodes ; d’autres sont complètement le fruit de l’innovation scientifique : Fermentation, réfrigération, congélation, appertisation, pasteurisation, ionisation, ozonisation … Afin d’assimiler le principe de ces techniques, il est primordial de rappeler certaines notions de nutrition et notamment de microbiologie alimentaire (cf. cours de Microbiologie alimentaire) telles que : activité

traitement, ces particules sédimenteraient dans le lait homogénéisé, au point de devenir visibles dans les contenants transparents. Thermisation De nombreuses laiteries préchauffent donc le lait à une température inférieure à la température de pasteurisation, pour inhiber provisoirement la croissance des bactéries, notamment les pathogènes. Ce procédé est appelé thermisation. Le lait est chauffé à 63-65°C pendant environ 15 secondes, une combinaison de température et de durée qui n’inactive pas l’enzyme

Fabrication de yaourt  17 1.3. Fabrication du beurre  18 2. Développement des diagrammes de fabrication  18 2.1. La réception  18 2.2. Dégazage et filtration  19 2.3. Ecrémage et standardisation  19 2.4. Homogénéisation  20 2.5. Pasteurisation  20 2.6. Refroidissement  20 2.7. Ensemencement et fermentation 21 2.8. Emballage  21 2.9. Stockage des produits finis  22 II. Désinfection et nettoyage des équipements  22 Partie II: Revue bibliographique Chapitre 1: La production

Cannibalisme, exocannibalisme, endocannibalisme. Nouvelles normes alimentaires en France : Régime alimentaire plus varié, incluant notamment des parts plus importantes de protéines, et plus sain, les techniques de conservation (mais aussi de pasteurisation), permettent de faire diminuer sensiblement les intoxications alimentaires. 3. L'apport de la technologie concernant les pratiques alimentaires a une influence positive sur la santé car les aliments sont mieux conservés donc les microbes

INDUSTRIEL : la pasteurisation 1- Définition 2- La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIXe siècle. Elle est utilisée pour : réduire la quantité microbienne de l'aliment reculer la date limite de consommation (DLC) de l'aliment La pasteurisation se fait à 80°

participent à la maturation mais de façon lente et peu marquée. C'est que les conditions de l'affinage ne leur sont pas propices :la température est plus basse et le pH généralement plus acide que leurs zones optimales. Détruites en partie par la pasteurisation, leur effet en est d'autant diminué. Toutefois, lors d'une maturation prolongée, on peut noter un degré d'affinage plus prononcé dans le fromage de lait cru et préchauffé que dans celui de lait pasteurisé. Les enzymes de la présure ajoutée au

ou encore des juments. Le lait subit différents traitements, qui peuvent entraîner une variance de la texture et du goût, il existe plusieurs sortes de conservation du lait : La filtratrion, le traitement thermique, l’évaporation de l’eau, la pasteurisation et la déshydratation. Nous allons donc étudier les différentes formes de conservations du lait de vache : Le lait concentré : Le lait

LACTOSE | 5 | 4.5 | CALCIUM | 0.12 | 0.18 | PHOSPHORE | 0.1 | 0.14 | ACIDE LACTIQUE | 0 | 1 | BACTERIES | 0 | 0.15 | La pasteurisation Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C pendant 15 secondes. L’ensemencement Avant d’être ensemencé, le

l’affinage est 3 semaines. Nous préparons du lait entier et du lait écrémé (grand levain sur lait écrémé) mésophile qui sera utilisé pour régler le PHe et pour apporter des protéines pour l’affinage , car ces ferments seront échauffés par une pasteurisation du lait 72°c /30sec, avec ces matières premières on doit préparer 90 kg de lait à 28 - 30 g/l matière grasse . Pour cela, on utilise les équipements suivants : ♦ Une bassine ♦ Tranche caillé ♦ Cuve à ferment ♦ Des brassoirs , des moules , 1 répartiteur

La réception 13 1.3 Refroidissement 14 2 . fabrication du lait pasteurisé 15 2.1 Circuit de pasteurisation 15 2.2 conditionnement du lait pasteurisé 17 3. production des laits fermentés 18 3.1 Les étapes préliminaires 18 a. La standardisation 18 b. Préparation du mixte ou poudrage 19 c. Homogénéisation et pasteurisation 19 d. Refroidissement 19 e. Ensemencement et ajout de l’arome 20 f. Fermentation 20