Pasteurisation

courant et le plus consommé est le jus d'orange. Les jus de fruits peuvent être maison (fabriqué à la maison avec nos propres fruits que l'on presse pour en retirer le jus en ajoutant du sucre), il y a les jus frais (sans pasteurisation), les jus conservés au frais (pasteurisation «flash») ou encore conservé à température ambiante (stérilisation). La notion de jus de fruit est interdite si on ajoute de l'eau et des conservateurs. En effet, le jus de fruit doit être totalement pure fait qu'avec des

1.  Parmi les techniques de conservation des aliments citées, on peut distinguer la congélation, la cuisson, la pasteurisation et la stérilisation. Lors de la congélation, les aliments subissent des transformations physiques mais leur composition chimique n'est pas modifiée. Il y a solidification de tous les liquides contenus dans l'aliment, c'est un changement d'état. La pasteurisation (65 °C ou 90 °C) ou la stérilisation (120 °C) correspondent également à un changement d'état par transformation

un matériel imposant. Les grandes étapes de la fabrication sont les suivantes: - extraction du jus de fruits en l’absence d’air pour ne pas détruire les vitamines; - collage; -tamisage; - centrifugation; - filtration; - stabilisation par flash pasteurisation (montée rapide de la température à 120-150°C, puis descente à 70°C pour l’embouteillage avant le refroidissement final); - concentration par l’évaporation d’une partie de l’eau contenue dans les fruits. Qualités nutritionnelles Tous les jus de

contenir 5,5 à 7,0 % d’air par volume, 6 % constituant le chif fre moyen. Voir tableau 6.6.1. L’équilibre entre ces trois états de l’air dans le lait dépend de la température et de la pression atmosphérique. Si la température augmente, pendant la pasteurisation par exemple, l’air dissous passe de l’état de solution à celui de dispersion. C’est l’air dispersé qui engendre des problèmes lors du traitement du lait. Fig. 6.6.1 Le lait dans la mamelle contient 4,5 à 6 % de gaz. Tableau 6.1 Teneur en gaz

constituant qui se concentre dans la solution. Cette technique demande un apport thermique important (amener la solution jusqu’à ébullition et assurer le transfert de phase). IV- Bilan : Préparation de la recette : Lait cru Ecrémage et pasteurisation Ultrafiltration à 50° C Rétentat F = 5 Addition de saccharose à 170 g/I de lait initial Refroidissement à 20°C Le lait est placé dans la cuve de l’ultrafiltration. Tout d’abord le lait écrémé puis pasteurisé 15 secondes

technique appertisation. Quelques exemples :légumes et fruits, poissons, viandes, poissons, plats cuisinés. La stérilisation ,méthode qui soumet les aliments à une température de plus de 100°C, ce qui tue les enzymes ,les microorganismes. La pasteurisation est une méthode qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 60 et 100°C puis a les refroidir brutalement .Elle détruit micro-organisme pathogène ou responsable de certain altération des aliments (moisissures,levures

correspond au lendemain du jour de la traite. Porté à l'ébullition 5 à 8 minutes avant la consommation, il doit être utilisé dans les 48 heures. Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à +4°C. Le lait UHT :  Lait subit une pasteurisation particulière, soit un traitement thermique à des températures très élevées ou Ultra Haute Température(UHT). On chauffe le lait entre 132°C et 150°C pendant quelque secondes (2 à 6). La stérilisation détruit tous les micro-organismes présents dans

beaucoup de chose a la science avec ses découvertes. Notamment la notion d 'asepsie qui n'existaient pas avent lui. Il fait la découverte du vaccin ; notamment celui contre la rage ou contre la maladie du charbon, celle du microbe, celle de la pasteurisation (procédé pour conserver les aliments) et il a aussi permit l’éradication de la maladie du ver de soie.

épaisse (dite crème double) Crème pasteurisée liquide ou « fleurette » Crème stérilisée liquide Crème UHT liquide Crème légère Traitements Crème n’ayant subi aucun traitement Crème ayant subi la pasteurisation puis une maturation (ensemencée avec des ferments lactiques spécifiques) Crème ayant subi une pasteurisation et qui n’a pas été ensemencée. Crème stérilisée à 115°C pendant 15 à 20 secondes Crème stérilisée à 150°C pendant 2 secondes Crème utilisée en cuisine minceur qui contient entre 12 et 30% de

qu’elle est perdue lors de l’écrémage du lait. 2) Pourquoi, avant d’ouvrir son contenant, le lait micro filtré se conserve-t-il plus longtemps que le lait frais régulier? La microfiltration : Destruction de 99.9% des bactéries pathogènes. La pasteurisation : Destruction de 99,4% des bactéries pathogènes. 3) Votre ami n’aime pas le lait. Donnez-lui 3 conseils pour augmenter sa consommation de lait & substituts. - Cuisiner le lait - Aromatiser le lait - Prendre d’autres formes de