Amylase

gastroduodénale a. Mésentérique sup. v. Mésentérique sup. I.2 Partie exocrine - les acini -  les canaux excréteurs Cellule épithéliale du canal excréteur (bicarbonate) Cellule glandulaire ou sécrétrices de protéines (protéases (trypsinogène) , lipases, amylases) I.3 Partie endocrine Ilôts de Langerhans : ≠ populations cellulaires: •  cellules β (insuline) •  cellules α2 (glucagon) •  cellules α1 ou d (somatostatine) •  1-2 millions îlots /pancréas, Ø 0.1 à 0.2 mm •  très nombreux dans région de la queue

Lipoprotéine B Lipoprotéines A+B Lithium Magnésium Plasmatique Magnésium Erythrocytaire Oxalates Phosphore minéral Protéines Potassium Réserve Alcaline Sodium Triglycérides Urée B136 B137 B138 B141 b - Enzymologie B Aldolase Amylase G6 PDH 1/ 9 ROYAUME DU MAROC MINISTERE DE LA SANTE CENTRE HOSPITALIER HASSAN II B142 B143 B144 B145 B146 B147 B148 B149 B150 Gamma glutamyl transférase (G G T) LDH Phosphatases Alcalines Phosphatases acides Phosphatases

appliqués sur les graines déterminaient l’apparition de l’activité amylase. Ceci suggère, bien que l’embryon fournit normalement à la couche d’aleurone une substance qui lui permet de libérer l’α amylase. Il s’agit d’une hormone la gibbérelline qui a été isolée des grains d’Orge sous la forme GA3 et qui peut remplacer l’action de l’embryon. Les étapes suivantes ont permis de montrer que l’augmentation de l’activité α amylase provenait d’une synthèse de novo de l’enzyme (expériences de marquage

et oligo-éléments : calcium, chlore, cuivre, chrome, fer, lithium, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sodium, zinc, pour ne citer que les principaux. Vitamines : A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, E. Enzymes ou diastases : amylase, catalase, cellulase, lipase, oxydase et phosphatases qui ont des rôles spécifiques de catalyseurs dans de nombreuses réactions chimiques organiques essentielles. Autres constituants : aloésine, aloénine, acide cinnamique, acide chrysophanique

Dégradation enzymatique de l'amidon Les α-amylases salivaire et pancréatique sont des (α1 4) glucosidases qui agissent sur des polymères de glucose d'au moins trois résidus. Elles agissent sur des liaisons à l'intérieur du polymère et on les qualifie d'endo-glucosidase. - L'amylose est dégradé en dextrines intermédiaires pour finalement donner du maltose. - L'amylopectine est dégradée en dextrines. Les points de ramification (α1 6) ne sont pas clivés par les α-amylases et il faut l'intervention d'un enzyme

nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait souvent avec le seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, car le seigle ne possède pas de gluten contrairement au blé et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action. Pour l'Allemagne on compte entre 300 et 600 sortes de pain, qui se distinguent par la forme, la farine ou la méthode de production

amidon en sucres simples pour permettre la croissance de la plantule. Ces sucres simples sont fermentés par S. cerevisiae pour produire de la bière. Lors de la production d’alcool de riz, l'amidon des grains de riz est tout d'abord hydrolysé par des amylases extraites d'Aspergillus oryzae. Les sucres simples sont ensuite fermentés par S. cerevisiae. 2.2- Production du pain Dans le cas du pain, on utilise la fermentation alcoolique non pas pour produire de l'alcool, mais pour produire du CO2 qui fait

de glandes salivaires (figure 1) localisées dans la tête, et de draine dans la bouche par des petits conduits. La salive contient du mucus, humidifie et lubrifie les particules alimentaires avant leur digestion. Elle contient également une enzyme amylase qui digère partiellement les polysaccharides (sucres complexes). Un troisième rôle de la salive est de dissoudre certaines molécules alimentaires. Ce n’est que sous cette forme dissoute que ces molécules peuvent réagir avec les chémorécepteurs de

celles-ci n’existent pas dans l’orge brute. C’est pourquoi un maltage est nécessaire. Grâce à de l’eau, de l’oxygène et de la chaleur fournies artificiellement, les réserves du grain commencent à sécréter des enzymes (hydrolases) principalement des amylases qui vont hydrolyser l’amidon en maltose (disaccharide) et en glucose (monosaccharide). C’est la saccharification qui finit pendant le brassage. Le maltage peut être décomposé en 4 étapes : - le trempage, qui consiste à mettre l’orge à

dénaturation thermique et détruites ! Cet optimum de température peut varier varie ; il y a des exceptions : * transparent 76 + poly température et pH De même, chaque enzyme a un pH optimal c’ est-à-dire un pH pour lequel son activité est maximale. L’ amylase a un fonctionnement maximal pour un pH de 7, mais certaines enzymes nécessitent un pH acide et d’ autres un pH basique. Température optimale et pH optimal dépendent des enzymes et des organismes concernés. 4. La formation du complexe enzyme-substrat