Approfondissement Personnel Beurre

| | |RÉALISATIONS |T. A. |T .P. |ENTREPRISE |DATE |DESCRIPTIF DU TRAVAIL |APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | | | | | |Ingrédients : |Fumet de poisson : bouillon très

APPROFONDISSEMENT PERSONNEL FAP 1 : SAUCE HOLLANDAISE. 1. Les origines de la sauce hollandaise. Originaire de France, cette sauce aurait été inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d'où son nom. La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude. Celle-ci se prépare au moment de la servir car elle ne supporte pas d’être réchauffée. 2. Causes d’échecs et de rattrapages. Si les jaunes d’œufs sont trop cuits :

fonction de l’activité) | | | 1 | LES VINS | 2 | LES AUTRES BOISSONS | 3 | LES METS | | | 4 | L'ACCUEIL, LA COMMUNICATION ET LA COMMERCIALISATION | 5 | LE PERSONNEL | 6 | LES SYSTEMES DE RESTAURATION | | | 7 | LE CONTROLE DES COUTS | | REALISATION | CONDITIONS DE REALISATION | DATE | DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | TA | TP | ENTREPRISE | | | | La réalisation de Cerises « Jubilé » | X | X | | | Mettre le guéridon ou la voiture à flamber en place Réaliser

L’ACCOMPAGNEMENT ET L’ÉVALUATION DES TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE EN ENTREPRISE ET EN ÉTABLISSEMENT SCOLAIRE 2.1. Les techniques professionnelles .......................................................... 11 2.1.1. Approfondissement : Organisation et Production Culinaire 2.1.2. Approfondissement : Service et Commercialisation 2.2. L’épreuve professionnelle E3 .............................................................. 22 2.3. Les fiches descriptives d’activité professionnelle ......................

| |REALISATION | |DATE |DESCRIPTIF DU TRAVAIL |APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | |T.A |T.P |ENTREPRISE | | |

|9 |LES OUTILS ET METHODES | |REALISATIONS |CONDITIONS DE REALISATION |DATE |DESCRIPTIF DU TRAVAIL |APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | |T.A. |T.P. |ENTREPRISE | | |

I. Descriptif détaillé du travail 1) Confectionner la mousse au chocolat * Concasser le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie. * Incorporer le beurre en parcelles et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une consistance de pommade lisse et homogène. * Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu et mélanger tout de suite pour que les jaunes ne coagulent pas. * Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en cours de montage (des blancs

Approfondissement personnel sur les dérivées de la sauce Béarnaise La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une

I. Descriptif détaillé du travail * Clarifier le beurre et le décanter Découper le beurre en petites parcelles et le laisser fondre lentement au bain-marie jusqu’à que la matière grasse se sépare du petit lait. Lorsqu’il est clarifié, le décanter en séparant l’écume et le petit lait de la matière grasse. * Préparer les éléments de la réduction Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, effeuiller et hacher l’estragon et le cerfeuil. Concasser le poivre en grains. *

riz (½ L pour huit couverts). * Mesurer le fond blanc, le fumet ou l’eau (3/4 de L pour ½ L de riz). 1 volume de riz pour 1,5 volume de liquide de mouillement. * Ciseler finement les oignons. * Réaliser un bouquet garni. * Suer au beurre les oignons ciselés. * Ajouter le riz aux oignons sués. * Nacrer le riz (le faire revenir doucement en le remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule. Les grains de riz doivent s’égrener et devenir translucides). * Mouiller avec le fond