Diholoside

fonction carbonyle * n atomes de carbone (Monosaccharides) Unités simples non hydrolysables + dérivésd’oses 1 fonction aldéhyde sur C1 Cetoses 1 fonction cétone sur C2 Oligosides (oligosaccharides) 2 ≤ x ≤10 Glucides X= 2 (diholoside) X= 3 (tiholoside) X= 4 (tetraholoside) Etc….. Holosides hydrolyse osides polyosides (polysaccharides) X unités > 10 1 ou plusieurs types d’oses Héterosides hydrolyse O-Héterosides N-Héterosides S-Héterosides Fraction

entraînent une réaugmentations des deux paramètres et possible réactivation des mécanismes enzymatiques des contaminants. 4- Biochimie Principales caractéristiques biochimiques des laits de fromagerie – 4-1- Sucres et carbohydrates Lactose : Diholoside formé de b-D-galactose et d’a- ou de b-D-glucose (liaison 1 ® 4) Concentration » 50 g/l mais avec des variations Principal substrat des bactéries lactiques Le lactose peut être soumis à trois types de dégradations thermiques: • 100-120°C: formation

réaction enzymatique TP 4. Etude de l’influence du pH et de la température sur une réaction enzymatique 1 Extraction et étude de l’activité de la b-fructofuranosidase (invertase) de la levure GENERALITES Le saccharose est le plus répandu des diholosides, Il est extrait de la betterave et de la 20 canne à sucre. C'est un sucre non réducteur dextrogyre ( [a ]D = +66,5° ) qui par hydrolyse chimique ou enzymatique, libère un mélange équimolaire de glucose et de fructose, tous deux 20 réducteurs. Leur

l'ose fait partie d'un holoside avec un nom commun comme "Lactose", cette dénomination peut être utiliser plutôt que le nom conventionnel, en l'occurrence Lactosyl. anomère - config - nom de l'ose - osyl - nom de la molécule liéeDans le cas d'un diholoside: oL'ose ayant son OH anomérique impliqué dans la liaison osidique est appelé Ose non-réducteur oSi l'hydroxyle anomérique n'est engagé dans aucune liaison, alors il est appelé Ose réducteur oSi le second ou le dernier ose à son OH anomérique libre

réaction enzymatique TP 4. Etude de l’influence du pH et de la température sur une réaction enzymatique 1 Extraction et étude de l’activité de la b-fructofuranosidase (invertase) de la levure GENERALITES Le saccharose est le plus répandu des diholosides, Il est extrait de la betterave et de la 20 canne à sucre. C'est un sucre non réducteur dextrogyre ( [a ]D = +66,5° ) qui par hydrolyse chimique ou enzymatique, libère un mélange équimolaire de glucose et de fructose, tous deux 20 réducteurs. Leur

O-osidique ✗ La liaison entre les 2 molécules permet la liaison O-osidique Cas a) et b) : x...osyl (1 → n) y...ose Cas c) aldose x...osyl (1 → 1) y...oside ✗ Les glycosidases sont des enzymes qui coupent les liaison O-osidiques 2 – Diholosides Lactose  Présent dans le lait des mammifères à une concentration d'environ 50 g/L  La lactase ou β galactosidase coupe la liaison en 1 – 4 β-D-glucopyranosyl 1 → 4 D-glucopyranose Saccharose ou sucrose  Glucose α lié à du fructose β

viscosité. II- Les composés glucidiques. Ce sont des composés organiques à base de carbone, d'hydrogène et d'oxygène ayant plusieurs fonctions alcools. On les classe de la façon suivante: Oses : sucres simples Diholosides: 2 oses Polyosides: plusieurs oses 1- Les polysaccharides Ils sont d'origine végétale et se présentent sous forme de poudre dispersible dans l'eau tiède sous agitation forte. Ils forment donc des gels par association

par l'eau. Deux exemples de ces oses sont le fructose et le glucose. Formules développées du glucose et du fructose. -il existe aussi les diholosides, qui sont des associations de deux oses et qui sont hydrolysables par les enzymes salivaires et digestives, par exemple le lactose ou le saccharose. C'est surtout dans l'intestin grêle que les diholosides, y compris le sucre industriel (blanc ou roux) sont hydrolysés en galactose, en fructose, en glucose, et cela au contact des cellules de la muqueuse

uroniques : acide glucuronique Acides aldoniques : acide gluconique Polyalcools dérivés d’oses : glycérol ; sorbitol ; inositol OSES (sens strict) = Glucides simples = monosaccharides Glucides non hydrolysables DERIVES D’OSES Diholosides = disaccharides Non réducteurs : saccharose Réducteurs : maltose ; lactose ; cellobiose Oligosides = oligosaccharides Dextrines ; Gentianose ; Raffinose Formés d’un petit nombre de molécules d’oses ou dérivés Homoglycanes =

seul placé à 37°C ne subit aucune transformation. Il n’y a pas d’apparition de sucre réducteur. Le tube 2 montre qu’en présence de salive, à 37°C, l’amidon est totalement hydrolysé au bout de 9 minutes. Le 1er sucre réducteur qui apparaît est un diholoside, le maltose. Chaque molécule de maltose donnera ensuite 2 molécules de glucose. Expérience 2 : L’expérience 2 montre qu’en présence de HCl, il faut chauffer à 100°C et attendre 1h pour obtenir le même résultat. Même si les conditions expérimentales