Extraction Matiere Grasse

Stagiaire Service comptable A l’attention de M. Cochet Paris, le 5 juillet 2010 Note de synthèse n°5 Objet : nouvelle législation sur les matières grasses végétales ajoutées. Après l’examen des coûts de production des mois de Mai et Juin, je constate une augmentation du coût de production du beurre de cacao de 28 % dû à l’augmentation du coût du travail dans l’atelier de pressage. Je vous joins le tableau récapitulatif des résultats. |Resultat analytique

d’autre matières grasses végétale en complément du beurre de cacao et qu’une législation existait. Après une analyse des coûts de production de mai et de juin, on peut constater une forte augmentation du coût de production pour le beurre de cacao. En effet, ce coût est passé de 5,18 € en mai à 6,82 € en juin soit une augmentation de 1,64 € unitaire. Ces coûts difficiles à maitriser peuvent être réduits grâce à une nouvelle législation qui propose d’introduire de nouvelles matières grasses végétales

Les autres matières premières Produits laitiers Protéines du lait Les protéines du lait sont principalement regroupées de deux manières : la fraction insoluble (à pH 4.6 et 20°C) constituée de caséines et les protéines du lactosérum. Caséines et caséinates Les caséines représentent environ 78 % des protéines présentent dans le lait. Ce sont principalement les caséine dites présure ou acide qui sont présentes dans les formulation. Elle sont fabriquées industriellement depuis plus de 80

début 2009 alors que la plupart des matières plongeaient. En effet, d’importantes incertitudes subsistent sur le niveau des récoltes, en raison de mauvaises conditions climatiques en début d’année. Toutefois, le ralentissement de la demande mondiale de cacao pèse sur les cours et laisse entrevoir une détente sur les prix à moyen terme. Pour contourner l’obstacle de la mauvaise image nutritionnelle dont souffre également le chocolat (considéré comme un produit gras et sucré), les fabricants ont développé

pour alléger un aliment en matière grasse. Par exemple, pour les viandes, nous pouvons rajouter plus de viande que de gras donc cela contribue à diminuer la proportion de gras par rapport à la proportion de viande. Mais il est bien connu que la viande coûte plus chère que le gras. C'est une méthode qui coûte plus chère à l'entreprise donc très peu utilisée. Par contre, pour alléger un pâté on peut y rajouter du tapioca, cela consiste à remplacer une partie du gras par un autre élément. Les

étudier la possibilité de réduire le coût de revient du produit fini chocolat grâce à l’ajout de matières grasse végétales autres que le beurre de cacao. ➢ Nouvelle législation : Matières Graisse Végétales (MGV) Suite à la nouvelle législation sur les matières grasses végétales, un nouveau processus de fabrication du produit fini chocolat peut être mis en place : l’ajout de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans la préparation. Cette solution permettrait en effet

base le cône ainsi formé entre vos deux mains. 7.Procédez de la même manière pour les 5 autres boules de pâte. 8.Etalez de nouveau au rouleau chaque cône "écrasé" pour obtenir des galette assez fines que vous cuirez à la poêle, d'abord sans matière grasse en retournant de chaque côté, puis en ajoutant du beurre des deux côtés, tout en aplatissant la galette avec le dos d'une cuillère si nécessaire.

(pour 8 personnes) : Pour le glaçage: - 200 g de chocolat noir - 100 ml de crème liquide (en brique) - 100 g de beurre Pour le gâteau: - 250 g de framboises (congelées ou fraîches) - 250 g de chocolat noir - 250 g de beurre (à 40% de matière grasse) - 75 g de farine - 4 oeufs Préparation de la recette : Pour le glaçage: Faire fondre le chocolat morcelé avec le beurre au micro-ondes. Bien mélanger. Incorporer ensuite délicatement la crème progressivement. Laisser cette préparation

plus grosses que les molécules de lactose, ne se rencontrent jamais car elles se repoussent. Au milieu de ce désordre, quelques globules gras, constitués de lipides 100 à 100 000 fois plus gros que les micelles de caséines, sont trop gros pour être bousculés. Ils montent vers la surface du lait et s’accrochent entre eux pour former des grappes de matière grasse. a) Rappelle la définition pour - un ion : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………

être spécifiée s’il ne provient pas l’espèce bovine. 2-Composition du lait : le lait est plus qu’une boisson ,c’est un aliment complet qui pressente environ 12 à 13% de matière sèche et 87 à 88% d’eau. les composants du lait sont essentiellement constitués de matières grasses , de matières azotées , de lactose et de matières minérales . Le lait est un produit de composition complexe C’est le lieu de réception du lait cru qui sera traite puis stocke dans