Fabrication De Yaourt

MICROORGANISMES EN ACTION : LE YAOURT Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait. Sa fabrication fait intervenir des bactéries lactiques dont l’action conduit à la formation d’acide lactique à partir du lactose ou sucre du lait et d’arômes. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yogurt, de yogurmak (pétrir). La fabrication maison du yaourt est facile, économique et permet d'obtenir du yaourt exempt de sucre ajouté et contenant des vitamines A

en acide lactiques. 2) La fermentation hétérolactique : transformation du glucose en métabolites et dioxyde de carbone. II- La technologie du yaourt. 1) La préparation du lait. a) La standardisation. b) L'homogénéisation. c) Le traitement thermique et le refroidissement. 2) La fermentation. a) L'ensemencement. b) La cinétique du yaourt. c) La fermentation. 3) Les traitements post-fermentaires. a) Le coagulum. b) Le refroidissement. c) L'ajout d'ingrédients. d) Le conditionnement

$ ;! ECOLE NATIONALE D'INDUSTRIE LAITIÈRE, DES ANALYSES BIOTECHNOLOGIQUES ET DE L'EAU FRANCE INSTITUT SUPÉRIEUR DE FORMATION EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE, MAROC PROJET : Fabrication du yaourt « Influence et rôle des ferments lactiques dans la transformation du lait en Yaourt en vue de transfert de technologie au Maroc » Réalisé par : Hakim ALAMI OUAHABI Directeur du projet : Didier GLORIOD et Pr. Kettani Soutenu le 24 Juin 2009 Jury : Pr. Kettani Pr. Boudouma Pr. Bennani : Directeur

d’Abomey-Calavi ************ Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi *********** Génie de la technologie alimentaire ************* Diplôme de licence professionnelle ************ Protocole de recherche ETUDE COMPARATIVE DE LA QUALITE MARCHANDE DU YAOURT OBTENU A PARTIR DU LAIT FRAIS DE VACHE ET DU LAIT EN POUDRE Présenté par : Sous la direction de : Angèle I. k. BOSSA

Profil de Projet : Mini-laiterie: production de lait pasteurisé et caillé, fromage, yaourt 1. Une description du projet Le projet consiste à l’installation d’une laiterie pour la production de lait pasteurisé, de lait caillé, de fromage, de beurre, de crème et de yaourt. Le lait serait emballé dans les sachets plastiques ELBAG et conservées dans les réfrigérateurs pour la vente. La capacité de production de la laiterie estimée autour de 400.000 litres de lait pasteurisé, de 400.000 litres de lait

lors de la fabrication des yaourts Intérêts Conclusion Bibliographie Introduction Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Elles interviennent dans la préparation des laitages fermentés, et sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le

caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité). Ils constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des fromages : c’est le «Yaourt». Quelles en sont les techniques qui aboutissent à la préparation de ce «Yaourt» ? LES TECHNIQUES DE LA PREPARATION DU YAOURT La dénomination «Yaourt» est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus

Au cours de notre TPE nous avons tout d'abord étudier la fabrication des yaourts ainsi que les ferments après peremption. Tout d'abord notre première partie qui porte sur le fabrication des yaourts vient principalement des informations que nous eu par Maxime Berthault qui travaillait dans une entreprise de yaourt à Andrézieu Bouthéon. La fabrication se fait de différentes facon selon l'entreprise et le yaourt. Le yaourt est donc produit a partir d'une chaine de production où les bactéries

L’origine du yaourt remonte à des temps très anciens, puisqu’il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés depuis le IIIème millénaire av. J.-C! On a tendance à croire que le yaourt est né en Bulgarie, mais en réalité, c’est bien en Turquie, au XIe siècle, que sont apparus les premiers yaourts. A l’époque, c’était un moyen pour les tribus nomades de conserver et de transporter plus facilement le lait: ils faisaient d’abord chauffer le lait au soleil, et le laissaient épaissir

II………………………………………………………………………………….p 14 I-Production du lait…………………………………………………………………p 15 1-les produits de centrale laitière………………………………………….p 15 2-Les étapes de fabrication du lait………………………………………….p 16 II-Fabrication des produits laitiers……………………………………………p 19 1-les étapes de fabrication du fromage…………………………………..p 20 2-les étapes de fabrication du yaourt………………………………………p 23 Partie III………………………………………………………………………………….p 25 Améliorer la qualité des produits laitiers ………………………………..p 26 Les points clefs