Lactose

La lactase. La lactase est une enzyme de notre corps produite par les entérocytes, se sont des microvillosités de la bordure en brosse les plus interne de l'intestin grêle. Elle nous sert à mieux digérer le lactose qui se trouve dans notre organisme. On retrouve essentiellement le lactose dans les produits laitiers tel que le fromage, le beurre, le lait... Il est constitué d'une molécule de Galactose liée a une molécule de Glucose et c'est en agissant sur cette liaison que la lactase va séparer

24h à  37°C. | Utilisation du glucose Utilisation du lactose Production H2S Production de gaz Recherche de la LDC | a) Bactérie de type fermentatif du glucose et lactose + : culot jaune et pente jaune. b) Bactérie de type fermentatif du glucose et lactose - : culot jaune et pente rouge. c) Bactérie de type oxydatif du glucose ou glucose - et lactose - : culot rouge et pente rouge. d) Bactérie de type oxydatif du glucose et lactose + : culot rouge et pente jaune. Ces bactéries sont aérobies

vérifier sa qualité. Le lait : Le lait possède tous les acides aminées nécessaires en des proportion convenables (voir tableau pour sa teneur).   | POUR 100 G DE LAIT | POUR 100 G DE YAOURT | PROTEINES | 3 .5 | 5 | LIPIDES | 0.1 | 1 | LACTOSE | 5 | 4.5 | CALCIUM | 0.12 | 0.18 | PHOSPHORE | 0.1 | 0.14 | ACIDE LACTIQUE | 0 | 1 | BACTERIES | 0 | 0.15 | La pasteurisation Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée

I. But Le TP consiste à déterminer la structure d’un diholoside (maltose ou lactose) grâce à son analyse, après dérivation, en chromatographie en phase gazeuse (CPG). II. Principes Pour ce faire, deux grands principes seront utilisés au cours du TP : - la chromatographie en phase gazeuse ; - la dérivation des oses. III. Résultats et interprétation 1. Bilan qualitatif On utilise un témoin interne (acétate de mannitol) pour servir de référence car il est non présent dans les

2.1.4 Matières grasses végétales 10 2.1.5 Amidon de maïs (d’après cours de Biochimie alimentaire 3ème année IUP, M.WEIGEL, 2005) 11 2.1.6 Sucres (d’après Virginie Boyer ENITIAA, 2005) 11 2.1.7 Sirop de glucose 12 2.1.8 Lactose 12 2.1.9 Les vitamines (d’après Claude bourgeois, 2003) 12 2.1.10 Les minéraux 13 3 Rôle et fonctionnalité des ingrédients 13 3.1 Ingrédients du biscuit (d’après Armand Bouteard, Germain Menard, 1992) 13 3.1.1 Farine de

substrats , effet de la température sur l'activité de la saccharase . Temps | Tubes Comparés | Facteurs Variants | Résultats | Interprétation | 20' | Tubes 1 et 3 | Seul le tube 1 contient du lactose . | Tube 1 = nég Tube 3 = faible | Le lactose ne contient pas de glucose . | 20' | Tubes 2 et 3 | Seul le tube 2 contient de l'amidon . | Tube 2 = nég Tube 3 = faible | L'amidon de contient pas de glucose . | 20' | Tubes 4et 3 |

(elles peuvent vivre même à haute température) et de deux sortes: Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Le yaourt est le résultat d’une symbiose. Chacune des deux bactéries stimule la croissance de l’autre. La transformation du lactose du lait en acide lactique, entraîne sa prise en masse et la formation d’un coagulum ferme. Le goût acidulé du produit est dû à cette fermentation lactique, et sa saveur caractéristique est liée à la production de composés aromatiques par ces deux

Néanmoins, on peut faire du yaourt avec toutes sortes de lait comme celui de chèvre, de brebis, de jument… Le lait entier donne un yaourt plus consistant contrairement au lait écrémé donnant un yaourt moins stable. Le lait contient également du lactose. Le lactose est composé de deux molécules, une de glucose et une de galactose. Un lait contenant des antibiotiques comme certains de la ferme ne peuvent pas être utilisé pour préparer des yaourts. En effet, les antibiotiques détruiront les bactéries indispensables

Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. On ne relève que 70 mg.L-1 de glucose et 20 mg.L-1 de galactose ainsi que des traces d'autres glucides. Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 17) comparé à ceux du saccharose (indice 100) et du glucose (indice 75) c’est pour cela que l’on est souvent obligés de rajouter du sucre (glucose) dans nos yaourt . Le lactose est assimilé après hydrolyse en

dans le cadre de régimes réduits en calories. (cf fig. 2 p.29) 2. Le yaourt favorise la digestion Le yaourt apparaît comme un produit facilitant le travail de digestion : - Il permet une meilleure digestibilité que le lait puisque, le lactose du yaourt, contrairement à celui du lait, est déjà transformé en partie, et est donc plus facilement assimilé. - Il préserverait l’équilibre de la flore intestinale et en soutient le travail. 3. Le yaourt est bon pour les os et les muscles