Lactose

rose Indole (+) Kligler Culot inchangé Glucose (-) Culot jaune Glucose (+) Pente alcalinisée (rouge) Lactose (-) Pente jaune Lactose (+) Pas de bulle Gaz (-) Bulle contre paroi Gaz (+) Pas de noircissement H2S (-) Pas de noircissement

Les molécules présentent dans le yaourt sont : glucose, galactose, glycérides, phospholipides, stérols, caséine, albumine, protéines et enzymatiques. 2.2) Dans le lait et le yaourt il y a du lactose alors que dans le yaourt il y a en plus du glucose et du galactose. 2.3) C'est le lactose qui est majoritaire dans le lait... Disaccharide c'est un sucre formé de deux sucres simples, ou monosaccharides. 2.4) C'est le diététicien qui étudie la composition des aliments pour adapter

calcium et phosphate, un peu d’eau et une partie des lipides et des vitamines. Remarques : - Pour obtenir du caillé, on peut ………………………………………………, Utiliser des bactéries ou des enzymes.(fabrication de fromage et de yaourts) - Naturellement, le lactose se transforme en acide lactique et le lait caille. III- La crème et le beurre. Par …………………………………………………..du lait, on obtient d’une part la crème constituées principalement des ……………………et d’autre part le lait écrémé. La crème peut être battue

nature est l’exception qui confirme cette règle ! Pourquoi un yaourt se conserve-t-il plus longtemps ? Parce que les ferments (ou bactéries) qui entrent dans sa composition (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) « digèrent » le lactose pour le transformer en acide lactique. Un yaourt est donc un milieu acide dans lequel les germes pathogènes ne se développent pas, mais qui permet en revanche de garder les ferments lactiques vivants (10 millions par gramme), signe de qualité du yaourt

l’étiquette grise, coca-cola zéro à l’étiquette noire et le dernier né coca-cola life enrichi à la stevia, coca-cola se lance sur le marché du lait avec l’arrivée prochaine de fairlife. Un lait enrichi en protéines avec moins de sucre Un lait sans lactose Enrichi en protéines et calcium avec 50% en plus. Avec -30% de sucre. Il sera vendu deux fois plus cher qu’un lait ordinaire. Le lancement est prévu au début 2015 sur l’ensemble du marché américain. Aucune commercialisation n'est prévue en France

efficace. Lactosérum : Le lactosérum, ou petit-lait, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. En dehors de l'eau, le lactosérum contient du lactose (de 70 % à 75 % de la matière sèche), des protéines solubles (de 10 % à 13 %), des vitamines et des minéraux. C’est donc un excellent milieu car il offre à la fois du lactose, mais aussi un supplément d’azote. Ce milieu est donc très utilisé par les fermenteurs, car il est peu chère et nécessite une plus faible quantité d’élément azoté

48 à 50 (lactose) - Matières azotées totales : 31 à 38 (comme la caséine) - Molécules non protéiques : 0,01 à 0,02; urée : 0,3 à 0,4 - Lipides : 3,5 (au lieu de 40 pour les autres laits) - Cendres : 7 à 7,5, calcium : 1 à 1,4 phosphore : 0,8 à 1,1 magnésium : 0,12 fer : 0,6 mg/L - Vitamines Particules arrêtées par la membrane aux pores de 1,4 µm : Les particules qui sont arrêtées par cette membrane, sont des particules ayant un diamètre supérieur à 1,4 µm. Comme le lactose qui est le

est l’abréviation de « carbohydrate » donc des glucides ! Les glucides se divisent en deux catégories : 9  Les simples  Les complexes Les glucides simples regroupent les monosaccharides (glucose, fructose et galactose) et les disaccharides (lactose, saccharose et maltose). Quant aux glucides complexes dits polysaccharides, ils se divisent en deux sous-catégories :  Digestibles  Non digestibles Les polysaccharides digestibles sont donc des glucoses complexes tels que l’amidon (amylose et

mécanismes enzymatiques des contaminants. 4- Biochimie Principales caractéristiques biochimiques des laits de fromagerie – 4-1- Sucres et carbohydrates Lactose : Diholoside formé de b-D-galactose et d’a- ou de b-D-glucose (liaison 1 ® 4) Concentration » 50 g/l mais avec des variations Principal substrat des bactéries lactiques Le lactose peut être soumis à trois types de dégradations thermiques: • 100-120°C: formation de complexes avec les caséines • >120°C: isomérisation du glucose en

* Géopolitiques et culturels : la rivalité avec les Mongols, grands consommateurs de produits laitiers, * Economiques : la main d’œuvre, bon marché, a freiné le développement de l’élevage bovin * Génétiques : une plus faible tolérance au lactose, qui n’a par ailleurs pas d’incidence en matière de consommation de yaourts, mais a écarté l’utilisation du lait dans la cuisine chinoise en général