Lactose

Résultats et discussion IV.3. Conclusion perspectives Fiabilitéetdes méthodes d’évaluation d’endommagement. V. Plan d’affaire – lait d’ânesse fermenté 1. 2. Présentation générale Utilisation Alimentaire Cosmétique Médicale • Nutritif (+de lactose et – de MG) • Croissance cérébrale • Préserver l’écosystème intestinal • Développement normal et complet du système immunitaire • Bon goût • revitalise et stimule la régénération de la peau grâce aux acides gras et aminés • • • • • • • ESIAT essentiels

................................................................................................. 4 2.1.1. Diholosides réducteurs............................................................................................................... 4 a. Lactose.................................................................................................................................... 5 b. Maltose .....................................................................................................

| |Humidité |900 à 910 | |Glucides |48 à 50 lactose | |Matières azotées totales (MAT) |31 à 38 lait standard : 32 | |Azote non protéique |0.01 à 1,2 urée :

du sucre (non réducteur) Lactose = glucide du lait Maltose = glucide de malt (orge)} =glucides réducteurs Ils ne sont pas directement utilisables par l’organisme, ce sont des glucides hydrolysables. - hydrolyses des diholosides. La réaction chimique d’hydrolyse est une réaction chimique impliquant la coupure de la molécule par une molécule d’eau. C12H22O11 + eau = C6H12O6 + C6H12O6 Diholosides + eau = ose + ose Saccharose + eau = glucose + lévulose Lactose + eau = glucose + galactose

12) Déterminer un protocole permettant de vérifier que le lait contient de l’eau en précisant la verrerie utilisée et les différentes étapes ? 13) Que signifie les termes ; «  fermentescible » et «  édulcorant » utilisés pour caractériser le lactose ? 14) Qu’est-ce que la lactase ? 15) Que signifie par exemple TB= 40% ? 16) Qu’est-ce qu’une «  émulsion » dans le cas des lipides ? 17) Quel est le nom de la principale protéine du lait ? 18) Qu’est-ce que la présure ? Quel

suivante : Dans l'eau, en présence de lactase, enzyme secrétée par les bactéries lactiques présentes dans le lait, le lactose C12H22O11 est hydrolysé en glucose et galactose deux sucres de même formule C6H12O6. Le glucose est ensuite transformé en acide lactique. 1.Écrire l'équation globale de la transformation décrite ci-dessus: C12H22O11 + H2O  lactase→ C6H12O6 + 2 C3H6O3     LACTOSE GALACTOSE ACIDE LACTIQUE Vous ne pourrez répondre aux 2 questions suivantes qu'à la fin du TP. 2.Noter le fermenté:

température supérieure l’enzyme va finir par se dénaturer et ne fonctionnera plus. La réaction ne se fera donc pas. (ici température optimale de 20 °, l’enzyme se dénature a 80°) - Spécificité du substrat : L’enzyme transforme les molécules du substrat lactose en galactose et en glucose (grâce aux molécules d’eau). Cette enzyme est spécifique au substrat et son action est unique puisque qu’avec de l’eau elle ne forme rien. - Concentration en enzyme : Plus elle augmente, plus la vitesse de la réaction augmente

en résulte, les bactéries produisent des substances qui donnent au produit de culture ses caractéristiques distinctives, telles que l’acidité (pH), le goût, l’arôme et la consistance. La baisse du pH, qui a lieu lorsque les bactéries fermentent le lactose en acide lactique, a un effet conservateur sur le produit, et améliore en même temps la valeur nutritionnelle et la digestibilité. Manuel de transformation du lait/Chapitre 10 233 Fig. 10.1 Bactéries du yaourt : Lactobacillus bulgaricus (gauche)

connaissance approfondie de sa structure est indispensable pour comprendre chaque fonction de ses composants dans l’organisme. Au cours de ce TP nous mettrons en avant les différents critères physicochimiques du lait (pH, acidité, matière grasse, EST, ESD, lactose..) et les normes adaptées des caractères physicochimiques pour un lait de vache. Pour cela nous analyserons deux échantillons de lait différents (un lait entier, et un lait transformé à partir du lait entier. Le but de ce TP sera de comprendre, grâce

sont les transformations envisageables lors de la fabrication du yaourt ? On utilise les résultats de l’activité : « comparaison des compositions du lait et du yaourt » : Constituants du lait pour 1 litre Lait Eau Glucides : • Lactose 47 à 52 g Yaourt Eau Glucides • Lactose : 33 à 36 g • Galactose : 15 g • Glucose : 0,5 g Lipides : • Glycérides • Phospholipides • Stérols Protides : • Protéines non enzymatiques en quantité toujours importante : o Caséine (insoluble) o Albumine o Autres • Protéines