Listeria

métabolisme : * Aérobies : => Cocci gram + sont les microcoques, staphylocoques, streptocoques, entérocoques. =>Cocci gram - sont du genre Neisseria. =>Bacilles gram + sont les Bacillus, Listeria, Erysipelothrix, Corynebacterium, Actinomyces. =>Bacilles gram - , on retrouve les Enterobactérie, Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Acinetobacter, Pasteurella, Brucella… * anaérobies strictes :

pores très larges, comme la streptolysine O, ont été moins étudiés. Ces toxines sont d'un usage courant en biologie cellulaire, car elles permettent de perméabiliser les cellules pour y introduire divers réactifs. Récemment, l'étude de l'infection à Listeria monocytogenes a permis d'envisager un rôle pour une toxine de ce type, la listeriolysine. L. monocytogenes est une bactérie qui envahit les cellules épithéliales digestives. Elle utilise la listeriolysine pour permettre son échappement hors du compartiment

mortelles pour l’homme telles que la Listeriose. Ce même trouble peut est contracté partout et notamment dans l’eau. Très résistantes, les bactéries appelées Listeria monocytogenes, peuvent survivre aux traitements de nettoyage-désinfection et ainsi persister dans les ateliers de production de l’industrie agro-alimentaire. Bactéries de la Listéria en culture Conséquences de ces maladies L’ensemble des maladies étudiées ci-dessus ont évidemment des conséquences sur notre organisme. La listeriose

|Méningite | |BACILLES À GRAM + | | | |Listeria | |Méningites, infections néonatales | |Bacille du rouget du porc | |Lésions

yersinia, bordatella, haemophilus) ; — Autres bacilles : Vibrio (cholerae, fœtus, pseudomonas, streptobacillus, spirillum) ; — Les bacilles sporulés aérobies ; — Les bactéries anaérobies strictes ; — Les bacilles diphtériques et pseudodiphtériques ; — Listéria, erysipelothrix ; — Les mycobactéries ; — Les spirochètes ; — Les rickettsies ; — Les chlamydiacae ; — Les mycoplasmes. 3° Les virus : — Pox virus ; — Herpes virus ; — Adénovirus ; — Entérovirus, rhinovirus ; — Mixovirus, paramyxovirus, rabdovirus

piqûre ou coupure par un objet contaminé ... voie muqueuse : Ex : projection dans l’œil de produits biologiques ou d’aérosols… voie digestive : transmissions digito-fécale, oro-fécale,… Ex : en mangeant des aliments contaminés (hépatite A listéria ...) ; en contaminant les aliments, ou sa cigarette, par des mains sales (staphylocoques, salmonelles ...) Les transmissions par le biais de produits biologiques : Sueur, salive, larmes, miasmes et lait Sang et dérivés du sang Selles

Lactonia. 4 Le schéma de la fabrication du kéfir 5 Plan HACCP pour la maîtrise de la qualité et de la sécurité du kéfir (Points critiques du procédé) Les étapes N° de fabrication 1 Principaux risques de contamination 2 1 Microbiologique : Listeria monocytogenes, Brucella, E.coli, Staphylocoques, Salmonelles, Mycobacterium (tuberculose) Traite Chimique : résidus d’antibiotiques, produits de nettoyage et d’entretien Préventions Seuil critique 3 - Bon suivi sanitaire des vaches laitières

seule la nature de ce danger sera détaillée avec une énumération des grands types rencontrés dans les produits alimentaires. a. Les bactéries D’après BOLNOT et QUINTARD (7), nous pouvons citer, comme exemple de danger, les bactéries telles que Listeria monocytogenes à l’origine des listérioses, graves gastro-entérites. Cette bactérie va se retrouver principalement dans les fromages au lait cru ou des produits à base de lait cru, les poissons fumés, les coquillages crus, les préparations telles

principales sources de contaminations (« 5 M »). • Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes. • Quels sont les risques d’une T.I.A.C (Toxi Infection Alimentaire Collective • Les différentes bactéries (Staphylocoque, Salmonelle, Listéria …) VIANDES HACHEES : COMMENT EVITER LES RISQUES • Connaitre les températures de conservation des steaks hachés • Les différentes méthodes d’une cuisson pour réduire le taux de bactéries • Quel temps d’attente pour un produit fini (sandwich ou

la mort. | Assurer la propreté des mains, des surfaces et des ustensiles servant à la préparation des aliments. Prévenir la contamination croisée. Bien rincer les fruits et les légumes crus. Ranger et cuire les aliments correctement. | Listeria   | Les viandes transformées non séchées (hot dogs et charcuteries), le lait et les produits laitiers (fromages à pâte molle) non pasteurisés (crus), les légumes crus, la viande, la volaille ou le poisson crus ou pas assez cuits. | Vomissements