Listeria

| | | |Listériose |Produits crus |Fièvre avec céphalée | | |Listeria monocytogenes |Produits cuits avec œufs |Symptômes gastriques | | | | |Mortalité estimée à 25-30 % |

d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger (Règlement n°172/2002) Risque = Gravité x Probabilité d’apparition(x Niveau de maitrise) 32 FOCUS SUR LES PRINCIPAUX CHAPITRES Bactéries pathogènes (salmonelles, E coli, Staph, Listéria, Clostridium, …) Levures, moisissures, mycotoxines DANGERS BIOLOGIQUES Insectes / rongeurs transporteurs ou porteurs de bactéries, virus, moisissures, parasites Virus (gastro entérite, hépatite, …) 33 FOCUS SUR LES PRINCIPAUX CHAPITRES métal

de malade à malade 2 - La toxinogénèse Les toxines sécrétées par certaines bactéries sont des substances toxiques et antigéniques. BACTERIES Gram positif  Cocci Gram positif : Staphylocoques, Streptocoques  Bacilles Gram positif : Listeria, Clostridium, Bacillus Ils sont le plus souvent caractérisés par leur résistance à la dessiccation. STAPHYLOCOQUES Cocci Gram + immobile, non sporulé, aéro-anaérobie facultatif. Les plus souvent isolés dans les prélèvements humains sont:

identiques (douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête, fièvre ou non). Ils apparaissent plus ou moins rapidement dans un délai d’1 h à 48 h, voire 2 mois. Deux bactéries sont à l’origine de la plupart des intoxications : la Listéria et la salmonelle. Elles sont éliminées par la cuisson prolongée à une température supérieure à 63 degrés. La plupart de ces intoxications guérissent rapidement, mais lorsque les conditions de conservation et d'hygiène ont été particulièrement mauvaises

distinctive advantages related to chemical resistance to heat and chemicals and better control over membrane pore size distribution. MF multichannel membrane elements with 1.4 mm pore size were shown to decrease the mesophilic counts, salmonella and Listeria by a 2–3 decimal factor in milk (Madec, ´ Mejean, & Maubois, 1992). It was also shown that MF was not inducing significant changes in overall milk composition (Bindith, Cordier, & Jost, 1996). The UTP device was introduced in the BactocatchTM process

S’il n’a pas été possible de tirer toutes les conclusions attendues de ce travail (du fait de problèmes d’interférences analytiques), la survie des clostridies dans les sols et leur incorporation dans les végétaux a pu être bien tracée, tandis que Listeria apparaît beaucoup moins résistant et disparaît assez rapidement. Certains Escherichia coli sont actuellement à l’origine de véritables épidémies alimentaires (syndromes hémolytiques et urémiques) ; leur excrétion par l’homme, mais surtout par les

Marinés N° étape Type de risque Risque Paramètres à maîtriser Mesures préventives / Moyens de maîtrise Arbre de décision CP CCP Mesures de surveillance (dont audits de processus) X X X 0 Toutes les étapes M Développement de Listeria, Salmonella et E.coli Respect de la chaîne du froid Suivi de la température des locaux avec déclenchement d'alarme en cas de dysfonctionnement (AQ5070) / Formation et sensibilisation du personnel à la fermeture des portes O/N CP Enregistrements

bactéries pathogène >>> T.I.A = toxi-infection alimentaire (Salmonelle) >>> Elles envahissent et s’attaquent aux tissus en se multipliant. M.I.A = Maladie infectieuse alimentaire (Listeria) Structure d’une bactérie >>> Voir fiche Différentes types de forme = Coque (arrondi) >>> Staphylocoque Bacille (bâtonnets) >>> Bacillius Spiralées (Spirale) >>> Vibio Choléra

types alimentaires : Risques alimentaires | Type d’agents | Effets | Agents | Biologique | Micro-organisme | Toxi-infection alimentaire | Salmonella (64%)Staphylococcus(15%)Clostridium (20%)Bacillus cereus | | | Infection alimentaire | Listeria monocytogeneVirus hépatite AE coli | | Parasites | | ToxoplasmeTaenia | Chimique | Résidus | Toxicité à long terme | PesticidesAntibiotiquesHormonesMétaux lourdsDioxineProduits lessiviels | | Allergènes | Allergies ou intolérances alimentaires

se consomme après 4à 6 semaines d’affinage jusqu'à plus d’un an. 2. Normes microbiologiques  Selon la FAO, les germes suivants doivent être absents dans un gramme de produit coliformes totaux, coliformes fécaux, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes. III Fabrication de l’Edam : 1. Nettoyage et désinfection : Le nettoyage et la désinfection ont pour but d’éliminer les salissures par une action mécanique, puis par celle de substances chimiques, et de détruire