Listeria

présentes sur les carcasses de volailles se situe en amont de la filière (élevages, sélectionneurs..) mais l’abattoir peut intervenir en amplifiant les phénomènes de contaminations croisées. (SALVAT et al, 1993a et b). Elle l’est par contre pour Listeria. FORMULAIRE 6 : IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS CHIMIQUES Faire la liste de tous les dangers chimiques associés aux ingrédients, aux matières premières, à la transformation, au flux de produit, etc. Réf de l’étape 1 Dangers chimiques identifiés

développés) qui s’adresse à un squelette noir (qui symbolise les populations frappées par la famine en Afrique) pour l’empêcher de manger la cuisse de poulet qu’il tient au bout de sa fourchette. Il prétexte qu’elle contient des OGM, des prions, de la listeria, des dioxines… Le document met donc en évidence les inégalités alimentaires Nord-Sud et soulève aussi le problème de la qualité alimentaire (posant des problèmes sanitaires et environnementaux). Etude de cas : « Les paradoxes de l’agriculture brésilienne

Ne : Nombre estimé N’: Lecture de la dernière dilution (1) | Méthode | Paramètre (unité) | Résultat | Conclusion | * | NF EN ISO 11290-1/A1 | Recherche de Listeria monocytogenes ( /25g) | ABSENCE | Qualité satisfaisante | * | NF EN ISO 11290-2/A1 | Dénombrement de Listeria monocytogenes ( /g) | Moins de 100 Micro-organismes par g | Qualité satisfaisante | * | NF EN ISO 6579 | Rcherche de Salmonella ( /25g)

étapes sensibles là où les dangers peuvent être éliminés ou réduits à des niveaux acceptables L'analyse des dangers du procès nous a conduits à dénombrer, seize dangers de natures différentes dont six microbiologiques (Salmonella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et les moisissures) six chimiques, deux physiques et deux allergènes. Le classement des mesures de maîtrise a abouti à huit, et leur maîtrise s'est basée sur les paramètres suivants :

Conditions favorables : absence oxygène, température > 10°C, aliments non acides Leur développement et la production de toxines sont réduits au froid La toxine est détruite par ébullition pendant quelques minutes Les spores résistent à 120°C Listérias LES INTOXICATIONS D’ORIGINE CHIMIQUE - substances chimiques présentes dans aliments ou apparaissant pendant préparation - fumage, corps gras surchauffé, métaux lourds (mercure, cuivre, zinc, plomb), additifs, hormones, antibiotiques

gorge qui écrase la trachée et entraine l'asphyxie aspengillus : dut aux travaux hospitalier : allergie leptospirose : maladie des égoutiers, transmise par l'urine des rats (eau de baignade) brucellose : maladie du mouton (Turquie) listériose : listéria chez les nouveaux nés, patient âgé : fromage pasteurellose : vis dans la gueule des chiens : morsure, léchage réservoir animal : maladies animales transmisent a l'homme. Les animaux peuvent être porteur ou malade. La maladie humaine dépend de

thermophilus et Lactobacillus bulgaricus (yaourt). En plus de leur rôle fondamental dans l'élaboration du goût, de l'odeur et de la texture, les bactéries lactiques empêchent la croissance de bactéries indésirables, voire pathogènes comme les Listeria ou les entérobactéries, ou la détérioration des aliments par d'autres micro-organismes comme les Pseudomonas ou les Clostridi.  Dans le domaine de la fabrication fromagère, de multiples microorganismes utiles sont impliqués comme les bactéries

présente dans les sols et les cours d'eau, et ne peut pas être consommée par l'homme sans être traitée, sous peine de maladies graves, qui peuvent s'avérer mortelles. L’agriculture dans les pays développés a connu de graves crises sanitaires que la listéria, la vache folle, la dioxine, la grippe aviaire, la fièvre aphteuse et la grippe A. Les consommateurs exigent donc des contrôles renforcés et une traçabilité des aliments. Malgré ces nombreuses contraintes le recours à l'agriculture intensive apparaît

Salmonella spp. ou Escherichia coli commencent à se multiplier pour une valeur de l'Aw supérieure à 0,95. Staphylococcus aureus se multiplie à partir de 0,85 mais la production éventuelle de toxines n'est possible que pour des valeurs supérieures à 0,97. Listeria monocytogenes peut supporter une valeur de l'Aw de 0,83 et les bactéries halophiles une valeur de 0,75. Les endospores peuvent survivre dans un environnement dépourvu d'eau libre. Le degré d'humidité des aliments a une influence sur leur conservation

France de 437. Elle représente une part de 33% dans l’industrie de la viande. Cependant son marché est directement lié à la matière première ( principalement le porc ou la volaille) . Or depuis les années 90, on assiste a des crises successives : Listeria, ESB, Dioxine qui ont beaucoup perturbé le secteur. Aujourd’hui la charcuterie est un marché en difficulté cependant des segments connaissent plus de difficulté que d’autre. Mais quelle est donc la tendance aujourd’hui du marché ? Pour répondre a