Ovalbumine

Décomposition d une grosse molécule en molécules plus simples. C. Substance caractérisée par l eau iodée. D. Enzyme du suc intestinal. E. Substance absorbée par l épithélium intestinal. F. Partie du tube digestif. G. Enzyme qui transforme l ovalbumine en polypeptides. H. Substance qui se fixe sur le site actif d une enzyme. Colonne A A B C D E F G H 2) Le mot qui apparait dans la colonne A désigne un aliment qui doit figurer toujours dans notre ration. a) Lequel. b) Rappeler ses

d'une chromatographie sur Sephadex, des protéines suivantes dont on connaît la masse moléculaire (MM) (Le débit de la colonne est de 5 ml / min) : MM tr (min) Aldolase 145000 10,4 Lactate déshydrogénase 135000 11,4 Phosphatase alcaline 80000 18,4 Ovalbumine 45000 26,2 Lactoglobuline 37100 28,6 1 - Calculer les volumes d'élution (Ve) correspondants. Porter le log de MM en fonction de Ve - Que remarquez-vous ? 2 - Pour la glucokinase, tr = 21 min. Déterminer sa masse moléculaire à l'aide du graphique

tableau 2. Protéine | Distance de migration (mm) | Poids moléculaire théorique du polypeptide (g/mol) | Poids moléculaire calculé d’après l’électrophorèse (g/mol) | Erreur absolue (%) | Anhydrase carbonique | 131 | 29 000 | 28 184 | 2.81 | Ovalbumine | 101 | 43 000 | 44 668 | 3.88 | B-amylase | 87 | 50 000 | 54 954 | 9.91 | Albumine | 65 | 67 000 | 75 857 | 13.2 | Transferrine | 61 | 90 000 | 83 176 | 7.58 | Phosphorylase B | 51 | 97 000 | 97 723 | 0.75 | B-galactosidase | 38 | 116

organoleptique et de la texture. 1.3. Oeufs et ovoproduits 1.3.1. |Origine |Constituants |Apport nutritionnel | |Blanc |Ovalbumine, conalbumine |apporte acides aminés (indispensables) | | |Ovomucine, ovomucoïde (glycoprotéines) |

légèrement battue).      : Pourquoi peut on faire une mayonnaise sans jaune d'œuf ? Les propriétés du blanc d'œuf : Le blanc d’œuf est constitué à 90 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve des protéines, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protéines). Elle est intéressante par ses propriétés tensioactives. Le blanc d’œuf contient également diverses autres protéines comme l’avidine et des sels minéraux. Une mayonnaise à base de blanc d'œuf est possible

du blanc d'œuf par chromatographie d'échange d'ions. A titre indicatif les principales protéines contenues dans le blanc d'œuf et leurs caractéristiques sont indiquées dans le tableau ci-dessous : MM (Da) pHi % conalbumine 87 000 6,8 14 ovalbumine 43 000 4,6 65 ovomucoïde 28 000 4 9 lysozyme 14 000 11 3 I- CHROMATOGRAPHIE D'ECHANGE D'IONS 1) Matériel et produits - colonne à chromatographier 1 x 10 cm - pipettes automatiques de 20, 200 µL, 1 mL et 5 mL - portoir et 6 tubes

mentionné à plusieurs reprises, et une importante ressource en protéines. Celle dont la concentration est la plus élevée est l’Ovalbumine. Elle est présente à raison de 54 % [2 ; 6 ; 7] Pourcentage des protéines présentes dans le blanc d’œuf Protéine Ovalbumine Ovotransferrine Lysozyme Autres protéines % 54 12 3,4 30,6 8 Bien qu’en concentration importante, nous ignorons encore beaucoup de choses sur l’ovalbumine et son rôle dans l’œuf. Il est admis qu’elle servirait de nutriment pour l’embryon en

vitesse d’une réaction chimique qui sans lui serait beaucoup plus longue, voire impossible et se retrouve intact en fin de réaction. La réaction se traduit par la disparition du substrat et l’apparition d’un ou de plusieurs produits ; par exemple ovalbumine + pepsine (+ eau) divers peptides, acides aminés. S + E P + E Sitôt la réaction chimique catalysée, l’enzyme est libre et peut recommencer l’opération. Ainsi la vitesse d’une réaction enzymatique augmentera avec la concentration

protéine déterminera sa fonction. Fonctions des protéines : 1. Protéine de transport (exemple hémoglobine) 2. Protéine de contraction pour les muscles 3. Réserve d’acides aminés (dans le lait maternel caséine) (dans le blanc d’œuf ovalbumine) 4. Messagers chimiques (hormones) 5. Marqueurs d’identité cellulaire différencie les cellules (glycoprotéine) 6. Protéine contractile (cils et flagelles) 7. Anticorps (glycoprotéines) 8. Protéine de structure : - Kératine :

se diffuser dans le milieu (tampon de charge). Résultats Analyse du pouvoir résolutif: Ehgliuehg Acrylamide à 15% Acrylamide à 10% Log PM (en Da) Rf (en cm) Rf (en cm) Phosphorylase B 5,575187845 0.4 1.7 Sérum Albumine 4,826074803 0.7 2.5 Ovalbumine 4,633468456 1.2 3.6 Anhydrase Carbonique 4,477121255 2 5.1 Inhibiteur Trypsine 4,303196057 3 α-lactalbumine 4,158362492 3.9 La première chose que l'on peut constater c'est qu'en utilisant le gel à une concentration de 10% de polyacrylamide, deux