Ovalbumine

leurs recettes ou utiliser différents ingrédients pour des variétés de la même marque.Veuillez vous reporter à la liste qui suit avant d’acheter un produit : Autres noms pour les œufs Albumine/albumen Conalbumine Globuline Livetine Lysozyme Meringue Ovalbumine Ovoglobuline Ovomacroglobuline Ovomucine, ovomucoïde Ovotransferrine Ovovitelline Protéines ovo-lactohydrolysées Silico-albuminate SimplesseMD Succédané d’œufs, p. ex. Egg BeatersMD Vitelline Sources possibles d’œufs Que puis-je faire?

Kacem & BEN SALAH Riadh 3 ♦ Spectrophotomètre ♦ Réactif du biuret ♦ Solution standard ou mère d’ovalbumine à 5 mg/ml C - Mode opératoire Préparer une gamme étalon avec l’ovalbumine selon le tableau ci-dessous (tubes 1 à 6). N° tube Ovalbumine mere) 1 2 3 4 5 6 0 0,1 0,2 0,4 0,8 1 7 8 9 0,5 1 2 (solution Extrait enzymatique dilué au 1/50 (ml) H2O (ml) 2 1,9 1,8 1,6 1,2 1 1,5 1 0 Réactif Biuret

mélange témoin) On sait que la migration se fait en fonction de la masse de la molécule et que la représentation graphique Log (PM) = F(d/D) est une droite. ( Voir annexe n° 2.) | |Phosphorylase B = W |BSA = X |Ovalbumine = D |Carbonic oxydase |Soybean trypsin |Lysozyme = E | | | | | |= Y |inhibitor = Z | | |Front de migration

de base) Protéine Origine Applications Caséines lait Globulines Sérum du lait Laiterie, glaces,crèmes, produits foisonnés Laiterie, glaces,crèmes, produits foisonnés Tous domaines Crèmes, mousses Lysats de protéines et peptides Ovalbumine Divers Blanc d’oeuf TENSIOACTIFS AUX INTERFACES (adsorption) γ huile/eau γ0 CMC Huile Ln Cta γ huile/eau Eau Micelle 5 à 10 nm POLYMERES AUX INTERFACES γ huile/eau γ0 γ huile/eau= γ0-π En général, π faible Cp METASTABILITE

isoler. [pic] Le lysozyme possède un pHi relativement élevé (pHi=11) par rapport aux autres protéines contenues dans le blanc d’œuf : c’est cette propriété que l’on utilise pour faire la séparation. En effet, les autres protéines (conalbumine, ovalbumine et ovomucoide) ont respectivement des pHi de 6.8, 4.6 et 4. Lorsque la résine sera équilibrée à un pH 8.2, ces protéines seront chargées négativement alors que le lysozyme sera le seul ion chargé positivement. Pour cette chromatographie, notre

répondre tout d'abord en étudiant la structure de l'œuf (I), puis le phénomène de dissolution de la coquille (II). Nous expliquerons, par la suite, l'osmose entre l'intérieur de l'œuf et le vinaigre (III). Pour finir nous parlerons de la coagulation de ovalbumine (protéine du blanc d'œuf) par le vinaigre(IV). I) La structure de l'œuf et sa composition Afin de mieux comprendre où se localisent les différentes actions du vinaigre, il faut se renseigner sur la structure et la composition d'un

riches en acides aminés soufrés. Elles confèrent au blanc d’œuf sa capacité de protection au cours du développement embryonnaire. La protéine majeure est l’ovalbumine qui change de conformation lors de la conservation de l’œuf et devient de la S-ovalbumine. On trouve aussi de l’ovomucoïde qui est la protéine à l’origine de la plupart des allergies à l’œuf. De plus, l’ovotransferrine, l’ovomucine et le lysozyme peuvent se grouper avec l’ovalbumine et ainsi former un complexe à l’origine de la structure

fraction glucidique des glycoprotéines des globules rouges. 1.5.7.5 Les principales glycoprotéines • • • • Les hormones hypophysaires : LH et FSH. Les glycoprotéines du plasma : Orosomucoïdes, haptoglobine. Les glycoprotéines du blanc d’œuf : ovalbumine. Les glycoprotéines végétales ou lectines, sont des réactifs utilisés pour leurs propriétés d’agglutination des globules rouges, leurs propriétés mitogènes, etc. 2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou

fraction glucidique des glycoprotéines des globules rouges. 1.5.7.5 Les principales glycoprotéines • Les hormones hypophysaires : LH et FSH. • Les glycoprotéines du plasma : Orosomucoïdes, haptoglobine. • Les glycoprotéines du blanc d’oeuf : ovalbumine. • Les glycoprotéines végétales ou lectines, sont des réactifs utilisés pour leurs propriétés d’agglutination des globules rouges, leurs propriétés mitogènes, etc. Chapitre 2 Les lipides 2.1 Définition • Ce sont des molécules organiques

  Problème : Pourquoi peut on faire une mayonnaise sans jaune d'œuf ? Les propriétés du blanc d'œuf : Le blanc d’œuf est constitué à 90 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve des protéines, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protéines). Elle est intéressante par ses propriétés tensioactives. Le blanc d’œuf contient également diverses autres protéines comme l’avidine et des sels minéraux. Une mayonnaise à base de blanc d'œuf est possible