Ovalbumine

glucidique des glycoprotéines des globules rouges. 1.5.7.5 Les principales glycoprotéines • • • • Les hormones hypophysaires : LH et FSH. Les glycoprotéines du plasma : Orosomucoïdes, haptoglobine. Les glycoprotéines du blanc d’œuf : ovalbumine. Les glycoprotéines végétales ou lectines, sont des réactifs utilisés pour leurs propriétés d’agglutination des globules rouges, leurs propriétés mitogènes, etc. 2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou

Boudin 30 % - saucisse 30 % 21/11/ 2016 Exposé Diététique Cartorando - Régine Givet 31 LES ŒUFS  Excellente valeur nutritive - 13 % de Protéines - 12 % de Lipides - 1 œuf pèse en moyenne 55g - Le blanc riche en Protéines, ovalbumine contient tous les acides aminés indispensables. - Le jaune riche en lipides.  On peut en consommer 4 par semaine. 21/11/ 2016 Exposé Diététique Cartorando - Régine Givet 32 LE LAIT  est un aliment presque complet. Il lui manque

6 0,2 Attendre 10 min à l’obscurité à température ambiante Lire les D.O à 540nm 4. Résultats expérimentaux: 4.1. Etablir un tableau complet de colorimétrie: N° de tube, composition des tubes, Absorbance, quantités et concentration en ovalbumine par tube. 4.2. Tracer, sur papier millimétré, la courbe d'étalonnage : A = f(quantité de protéines/tube) 4.3. En déduire la concentration en protéines (en g/L) dans la solution de blanc d’œuf puis en déduire la teneur en protéines pour 100 g

95,1 0,45-0,55 0,5-0,7 - - 88-95 14-18 40-55 % Total 17-18,5 100 35-37 100 5-6,5 100 530,0,5-55 Les principales protéines de l’œuf sont : les livétines , la phosvitine la vitelline et la vétellénine contenus dans le jaune, les ovalbumines, les globulines, le lysozyme, l’ovomucine, les conalbumines , l’avidine et les ovomucoïdes contenues dans le blanc. Les lipides sont rencontrés uniquement dans le jaune et sont constitués principalement de triglycérides et de phospholipides. En

la cellule (constituent 60% de la membrane cellulaire) Soutiennent les tissus Collagène / élastine  → structure fibreuse des tissus conjonctifs (tendons, ligaments) Kératine → protéine des cheveux/ongles/plumes/cornes Mise en réserve d’AA Ex : ovalbumine →blanc d’œuf (développement fœtus) Transport des substances Ex : hémoglobine →protéine sanguine contenant du fer →transport oxygène des poumons vers différentes parties du corps Autres protéines →transport ions/molécules à travers les membranes

sont d’énormes molécules formées par l’enchaînement de plusieurs acides aminés. La liaison qui existe entre deux acides aminés est appelée liaison peptidique. On peut les trouver dans le lait, le poisson, la viande, l’œuf. Exemples: albumine, ovalbumine, gluten, caséine, osséine. a. La coagulation Lorsqu’on cuit un œuf ou on ajoute de l’acide sur du lait frais ; ils se coagulent. Ceci est du à la présence des protéines contenus dans l’œuf (blanc d’œuf) et du lait. b. La réaction xanthoprotéique

Undaria Pinnatifida 5,5 à 7,5 2,7 à 5,6 2,9 à 4,2 5,1 à 7,7 3,4 à 4,3 2,2 à 3,3 3,7 à 5,2 2,4 à 4,8 0,8 à 1,5 4,1 à 5,5 Palmaria Palmata 4,1 à 5,2 0,5 à 1,6 2,7 à 3,7 2,9 à 6,3 4,1 à 7,2 0,8 à 6,8 3,2 à 4,9 3,6 à 4,7 0,9 à 3 4,7 à 6,4 Ulva SP. Ovalbumine 6,3 à 17,8 1,2 à 4,7 3,6 à 4,2 5,2 à 9,2 5,1 à 5,6 1,7 à 1,9 2,3 à 4,7 3,7 à 4,7 0,3 à 1,4 5,2 à 5,8 11,7 4,1 4,8 6,2 7,7 3,1 4,1 3 1 5,4 Recommandation FAO 4 7 5,5 3,5 6 4 1 5 Composition vitaminique de quelques macro algues (mg/100 g MS)

éléments sanguins. Les cellules endodermiques sécrètent des enzymes digestives qui digèrent le vitellus. Le blanc de l’œuf et la coquille calcaire représentent en plus du rôle protecteur des réserves substancielles en eau, sels minéraux et protéines (ovalbumine). Formation de l’Amnios Dans le même temps, à la limite de l’embryon, Il y a soulèvement de l’ectoderme extra-embryonnaire qui entraine avec lui la somatopleure. C’est le repli amniotique. C e phénomène s’accentue, les replis latéraux s’élèvent

19% -Cholestérol 10 2.5-3% ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE Tableau N° 06 : Principales protéines du blanc en % de matière sèche (Gilbert, 1971 cité par Protais J. 1988) Protéine Quantité Propriétés Dénaturées par la chaleur, Ovalbumines 54.0 elles acquièrent une grande rigidité après chauffage. Les conalbumines 13.0 Elles fixent le fer sur les flavoprotéines Les ovo mucoides 11.0 Ce sont des inhibiteurs de la typsine. Les ovo globulines 8.0 Elles

tubuline , etc) - Protéines de transport dans le sang (transferrine, hémoglobine, myoglobine) ou au travers de membranes cellulaires - Protéines protectrices: (Anticorps ou immunoglobulines, fibrinogène, thrombine) - Protéines de réserve: (ovalbumine, glycinine, gliadine, zéine) - Protéines toxiques: pour l’homme (toxines botuliniques, staphylococciques, venins de serpents, de scorpion, ricine) ou pour les microorganismes (bactériocines, antibiotiques) - Protéines d’identification cellulaire