Surgélation

Introduction 3 II . Evolution de la viande et du froid dans sa chaîne de production et de la transformation 4 1) La salaison 4 1) Le fumage 4 3) Le séchage 5 4) Le traitement thermique 5 5) Le traitement par le froid 7 La réfrigération : 7 La surgélation : 8 6) La marinade 9 7) Le cutter (blitz) / la machine à hacher (wolf) 9 8) Le massage (tumbeln) 9 9) L'emballage 10 II . La conservation de la viande 10 I . Introduction Dans ce travail personnel encadrés, nous allons vous présenter

terres agricoles. Dès le milieu des années 60, Bonduelle décide d’exporter ses produits vers les voisins européens (création de la communauté européenne des six), et développe plusieurs filiales. C’est dans cette même période, que le processus de surgélation des légumes est crée. Ces nouveaux produits connaîtront alors un énorme succès. Afin de poursuivre son développement dans les années 70, la société s’implante dans de nouvelles régions, en France mais également en Belgique, et elle investit dans

TABLE DES MATIÈRES Historique de l’utilisation du froid pour conserver 2 Procédé 2 Qu’est-ce qui se passe lors de la congélation? 4 Deux façons de congeler : lentement et rapidement 4 CONGÉLATION 4 SURGÉLATION 4 Types de réfrigérateurs 5 Types de congélateurs 5 Produits 6 Durée de conservation 6 Impacts nutritionnels 7 L E X I Q U E 8 R É F É R E N C E S 9 C O N G É L A T I O N – S U R G É L A T I O N Historique de l’utilisation du

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p.2 I) Descriptif de l’activité du surgelé - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p.3 1. Historique de la surgélation - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p.3 2. Les règlementations de la chaine du froid - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p.4 II) Les principaux acteurs - - - - - - - - - - - - -

croissante ce qui permet une expansion de l'entreprise qui commence à acheter des légumes en plus de sa propre production. Dans le milieu des années 1960, la compagnie commence à améliorer ses exportations. En 1968, Bonduelle se lance dans la surgélation des légumes. Plusieurs filiales européennes sont créées : en Allemagne en 1969, en Italie en 1972 et en Angleterre en 1973. En 1973, l'entreprise réalise la moitié de son chiffre d'affaires avec ses exportations. En 1980, Bonduelle acquiert le

taille, et qu’il est nécessaire d’investir dans un outil de production pour pouvoir entrer sur ce marché (barrière technologique). Sur ce marché, Darégal se place comme le leader, mais aussi le pionnier. Ils ont été les premiers à se lancer dans la surgélation des herbes aromatiques. Sa politique d’entreprise familiale a toujours été respectée, ainsi depuis sa création le PDG de l’entreprise (ou les PDG depuis la scission Darégal/Darbonne) a toujours été de la famille Darbonne. Darégal est présent sur

pâte manque de force, le serrage sera plus important. Le façonnage manuel exige de la part du boulanger un bon doigté. C’est notamment là que l’on reconnaît la qualification d’un boulanger. Surgélation La surgélation est une façon de différer la fermentation. On distingue trois méthodes de surgélation : — le cru façonné surgelé : il consiste à surgeler le pâton une fois façonné ; — le cru boulé surgelé : le pâton est surgelé après avoir été boulé. Il est façonné après décongélation. Le cru

LES TECHNIQUES QUI DATENT D’AVANT LA REVOLUTION INDUSTRIELLE LE SECHAGE LE SALAGE LE SALAGE L’HUILE LES METHODES INDUSTRIELLES, d’après la révolution industrielle NOUS ARRIVONS A LA FIN DU 18 ieme siecle LES CONSERVES CONGELATION ET SURGELATION MELANGE GAZEUX LES CONSERVATEURS L’IRRADIATION OU IONISATION COMMENT EST CALCULEE LA DATE LIMITE DE CONSERVATION ? L’IMPORTANCE DE LA CHAINE DU FROID 3 Conclusion IL Y A LONGTEMPS, IL S’AGISSAIT DE NE PAS MOURIR DE FAIM AVEC L’INFLUENCE

façon à stopper toute activité biologique et Microbienne. Les produits surgelés sont ensuite conservés dans des chambres froides négatives (- 18°C / à -20 °C) pour une longue durée de 6 à 12 mois et parfois plus. Avant leur conditionnement et surgélation, les produits surgelés subissent des traitements spécifiques (lavage, triage, écossage, découpage, blanchiment à la vapeur, pré cuisson etc..) -les produits surgelés prêt à manger sont consommé pour 3 raison * Les plats prêt-à-manger sont

équeute uses de haricots verts, ainsi que le premier tunnel de surgélation, en 1965, qui permet de garder pois et haricots verts jusqu'à l'emboîtage de la macédoine en hiver, légumes jusque-là conservés dans la saumure. Révolution culturelle : le légume sort de sa boîte. Bonduelle est le premier à lancer, en 1968, les légumes surgelés, petits pois en barquettes de 450gr (7). La marque n'a eu de cesse de démontrer que la surgélation permet de stabiliser la teneur vitaminique alors qu'elle disparaît