Surgélation

ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération. Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue : La congélation rapide ou surgélation au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Seul un faible exsudat

III - LA CONSERVATION AU FROID La conservation au froid, pratique très ancienne, s’est répandue au début du XXème siècle avec le développement des techniques de production du froid artificiel. On distingue la réfrigération et la congélation/surgélation. A - La réfrigération Elle freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées à +3°/+4°C. La réfrigération retarde de quelques jours l’évolution d’une denrée périssable et permet d’allonger la durée de distribution

permettre de contrôler toutes les opérations internes nécessaires à la gestion des flux. 2.2 La fabrication : La STEF est pourvue d’un atelier où les « chantiers » sont montés, représentent les différentes lignes de découpe et surgélation des produits. Il est donc modulable selon le légume transformé et la découpe voulue. On peut avoir la présence ou non d’un des deux blancheurs, pour effectuer soit une cuisson soit un blanchiment ou simplement une remontée en température.

Technologie - Appertisation : avantage de la très longue conservation du produit, inconvénient de l’altération du produit. / Evolution vers les barquettes, autorise nouvelles matières première, touche autre clientèle (+jeune, urbain, aisé) - Surgélation: conserve mieux goût des matières premières, implique sélection stricte des matières premières/traitement rapide après récolte, pêche ou abattage/respect chaine du froid (investissements lourds) - réfrigéré améliore la qualité de la plupart des

de marques forte car vendu * Pas d’image de marque. | OPPORTUNITES | MENACES | Consommation en progression faible mais constante depuis 10 ans.Marché du frais transformé offre une image de qualité, de fraicheur, et de prêt à consommer.La surgélation connait un grand succès et le marché des surgelés est régulier sur l’annéeInnovation sur les conditionnements, les nouveaux mélanges et plats cuisinés de plus, la progression des surgelés évite la stagnation du marché | En Europe, 75% des consommateurs

Méthodes de conservation les plus répandues Les méthodes de conservation des aliments les plus répandues pour les plats cuisinés à l’avance sont : * la pasteurisation ; * l'appertisation ; * la réfrigération ; * la congélation ou surgélation ; * la stérilisation ; * la conservation sous vide * la conservation sous mélange gazeux[5]. Les plats cuisinés à l'avance Exercer le métier de restaurateur ou de traiteur.    OBJECTIFS - Connaître la définition des plats

températures • Des moyens de communication afin de joindre la société à tout moment • Une permanence à votre écoute 24h/24 b) Les activités de FRIGEVAL - Le froid industriel ▪ Tunnel de surgélation ou de refroidissement ▪ Process industriel, refroidissement de liquide ambiance à température & humidité contrôlée ▪ L’agroalimentaire (vinicole ou conserverie) où la société a acquis une renommée et, cela, grâce à une équipe solide

multiples évolutions, environ 300 boulangeries-pâtisseries ont fermé leurs portes chaque année en France depuis 2000. 3. Concurrence qui déstabilise les artisans L’apparition de nouvelles techniques de fabrication des produits, notamment la surgélation à partir de pâtes ou de pâtons crus ou précuits, a révolutionné les modes de distribution. De fait, les boulangeries-pâtisseries industrielles sont montées en puissance. Elles approvisionnent les autres circuits, notamment les boulangeries froides

agricoles. 2 Dès le milieu des années 60, Bonduelle décide d’exporter ses produits vers les voisins européens (création de la communauté européenne des six), et développe plusieurs filiales. C’est dans cette même période, que le processus de surgélation des légumes est crée. Ces nouveaux produits connaîtront alors un énorme succès. Afin de poursuivre son développement dans les années 70, la société s’implante dans de nouvelles régions, en France mais également en Belgique, et elle investit dans

ce dernier critère que Holder se démarque de ses concurrents. Les produits du groupe Holder sont en grande majorité surgelés à moins 25°C pour une meilleure conservation et afin d’éviter de toujours travailler en flux tendus. Le principe de la surgélation est simple, dès leur sortie de l’usine de production les produits sont stockés directement dans un hangar surgelé, ce qui permet de les expédier avec de plus grands délais. La plupart des usines rassemblent aussi des services commerciaux tels