Acide lactique

progressivement en acide 2-hydroxypropanoïque ou acide lactique : la réaction est catalysée par des enzymes produites par les bactéries dites lactiques. L'augmentation de l'acidité du lait est donc lié à un développement important de la flore lactique (fermentation lactique) influencé par de mauvaises conditions de conservation (mauvaises conditions d’hygiène lors de la traite, lait insuffisamment refroidi après la traite, durée de conservation du lait trop importante,… La teneur en acide lactique (donc

ETUDE DU YAOURT Recherche de la flore utile Introduction Depuis plus de 4 000 ans, les bactéries lactiques sont utilisées pour fabriquer bon nombre de produits fermentés et notamment des produits laitiers (fromages, yaourts…). La fermentation confère aux aliments une saveur et une texture particulière, elle permet de mieux les conserver et apporte aussi certains bénéfices nutritionnels et de santé. Si cette pratique était à l’origine intuitive, ses bases scientifiques sont aujourd’hui mieux

thermophilusStreptococus salivariusLactobacillus helveticusLactobacillus delbrueckii Bactéries mésophilesLactobacilles hétérofermentaires facultatifs (CO2, acide lactique L+) Lactobacillus casei ssp casei Lactobacillus paracasei Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosusLactobacilles hétérofermentaires stricts (CO2, NH3, éthanol, acide acétiquen D-et L+) Lactobacillus brevis, L.buchneri L.fermentumLactocoques lactis ssp L.lactisL.cremorisL.lactis var

caséine précipitée par acide minéral produit du sérum de fromage acide avec un pH de 4,3 à 4,6. Le tableau 15.1 présente les chiffres approximatifs de la composition du sérum issu de la fabrication du fromage et de la caséine. Tableau 15.1 Composition approximative du sérum (%) Constituant Sérum issu du fromage % Matière sèche totale Eau Matière grasse Protéine vraie Azote non protéique Lactose Cendres (minéraux) Calcium Phosphore Sodium Potassium Chlorure Acide lactique Sérum issu de la caséine

française [7, 81, la dénomination “yaourt” ou “yoghourt” est réservée au lait coagulé obtenu par la fermentation lactique acide due à Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus ensemencés simultanément. Les microorganismes doivent se trouver vivants et abondants dans le produit final qui, au moment de la vente au consommateur, ne doit pas contenir moins de 0,8 g d’acide lactique pour 100 g. Le lait de départ peut être partiellement ou totalement écrémé, plus ou moins concentré par évaporation

D’un point de vue Chimique, le lait de vache est légèrement acide (6.4< pH < 6.8) tandis que le lait humain est plutôt légèrement basique (7 <pH< 7,5). Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032 Extrait sec = 130 g / L de lait (dont 35 à 45 de matières grasses) L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique. Pourquoi le lait « tourne » ? Le lait tourne par fermentation

l’élément le plus important. Le lactose : c’est le sucre spécifique du lait, c’est un diholoside qui donne le glucose et le galactose lorsqu’il est dégradé par la lactase intestinale. Ce sucre dissout se transforme en acide lactique à la suite de sa dégradation par les bactéries lactiques. La matière grasse (MG): est synthétisée à partir des acides gras parvenant de la fermentation de la cellulose et de l’amidon. sa richesse en acides gras à chaîne courte et moyenne en fait de cette matière grasse

laits ne se trouve pas dans les normes. Ceci pourrait être expliqué par une contamination par des microorganismes du lait. En effet les microorganismes ont une enzyme, la β galactosidase, qui leur permet de dégrader le lactose et former de l’acide lactique qui acidifie le lait. A force de manipuler nos deux flacons de lait, les laits ont été en contact avec des bactéries. 6- la caséine : Pour les deux laits la caséine est dans les normes. La caséine est une protéine. Celle-ci est composée de

est acheminée par le flux de sang vers les muscles, où il y a libération de O2 et capture de CO2. 2. L'acide lactique 2.1. 2.2. Un acide est une espèce chimique capable de céder un ou plusieurs protons H+. 2.3. CH3–CHOH–COOH (aq) + H2O (l) = CH3–CHOH–COO– (aq) + H3O+(aq). L'acide lactique cède un proton à la molécule d'eau. 2.4. Couple Ox / Réd: acide pyruvique / acide lactique CH3–CO–COOH / CH3–CHOH–COOH soit en formules brutes: C3H4O3 / C3H6O3 demi-équation électronique:

chaque sorte en secours ; blouse en coton ; lunettes de protection CONSEILS A L’EXAMINATEUR : Définition : 1 degré Dornic °D correspond à 0,1g d’acide lactique par litre de lait, même si l’acide lactique n’est pas le seul acide présent. On choisira un lait assez récent. Pour information, un lait fraîchement ouvert contient un peu d’acide lactique, son degré DORNIC se situe entre 13°D et 18°D. Si l’acidité atteint 37 à 40 °D, la caséine du lait flocule à l’ébullition (le lait « tourne » et se transforme