Acide lactique

analysés : un vin rouge, un vin blanc sec, un vin blanc moelleux et un vin rosé. Nous avons suivis et analysés différents paramètres sur ces échantillons. Le suivit de la fermentation malolactique est fait par les dosages de l’acide malique et de l’acide lactique. Pour connaître l’évolution de la fermentation alcoolique et définir le type de vin en fonction de leur concentration (vin sec, doux, moelleux ou liquoreux) nous avons dosés les sucres réducteurs. L’apparition d’une casse ferrique est surveillée

laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par exemple) ou par une association de la fermentation lactique et de la fermentation par levures (comme le kéfir, par exemple) sont dénommés laits fermentés ou laits de culture. Dans le présent chapitre on emploiera l’expression laits de culture. Le lait de culture est le terme collectif utilisé pour désigner des produits tels que le yaourt, l’ymer, le kéfir, le babeurre de culture, le filmjölk (lait acide scandinave), la crème de culture

Que savons-nous sur les ferments et la fermentation ? En biologie et en sciences agro-alimentaires, un ferment désigne un micro-organisme responsable d'une fermentation. Il peut s'agir de :  bactéries, comme les ferments lactiques des yaourts qui feront durcir le lait: -Streptococcus thermophilus (43°C) -Lactobacillus bulgaricus -Bifidobacterium champignons comme la levure de bière. Un ferment peut désigner des enzymes produites par les cellules. On parle alors de ferment soluble. Il est

glucides, des protéines et des corps gras. Le lactose C12H22O11 est le glucide le plus abondant. Des bactéries peuvent provoquer sa transformation en acide lactique C3H6O3. La base conjuguée de cet acide est l'ion lactate. Bien que l’acide lactique ne soit pas le seul acide présent, on caractérise l’acidité du lait par son équivalent en acide lactique. Dans la détermination de l’acidité du lait, le protocole standard prescrit un titrage de 10,0 mL de lait par une 1 9 solution de soude (Na+(aq) + OH–(aq))

contrôles Session 2008 Physique-chimie C. L’ACIDE LACTIQUE DANS LE LAIT : 1.1) 1.2) C=n/V soit C=(1.10-2)/(100.10-3)=0,1 mol/L AH + H2O -> A- + H3O+ 1.3) 2.1) pH=pKa + log [A-/AH] [A-/AH] = 10pH-pKa = 106,7-(-3,9) = 4.1010 2.2) 3.1) AH + HO- -> A- + H3O+ 3.2) nAH = nHO- soit [AH].VAH = [HO-].VHO- donc [AH] = ([HO-].VHO-)/VAH = 0,0655 mol/L 3.3) Cm= C.M soit Cm = 0,0655 . 90 = 5,895 g/L 3.4) La teneur en acide lactique du lait est > 5 g/L. Le lait a donc caillé, il n’est pas

Les bactéries lactiques : Leurs applications dans les technologies laitières. Sommaire. Introduction. I- Les voies métaboliques des bactéries lactiques. 1) La fermentation homolactique : transformation des glucides en acide lactiques. 2) La fermentation hétérolactique : transformation du glucose en métabolites et dioxyde de carbone. II- La technologie du yaourt. 1) La préparation du lait. a) La standardisation. b) L'homogénéisation. c) Le traitement thermique et le refroidissement

mais également dans l'épaisseur de la chair. 2.2.2 2.2.2.1 Préparations commerciales Olives vertes a) Olives vertes confites en saumure: traitées avec une lessive alcaline, puis conditionnées en saumure dans laquelle elles subissent une fermentation lactique naturelle totale (à la sévillane) ou partielle. Au cas où les olives ne seraient pas soumises à fermentation naturelle totale, leur conservation postérieure, à un pH se situant dans les limites prévues dans la présente norme, peut être assurée: i)

yaourt IV. Le yaourt et la santé 1. Quelques chiffres 2. Expérience V. Conclusion Introduction Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu après fermentation du lait par des bactéries bien spécifiques (bifidobactéries : bactéries lactiques et lactobacillus : bactéries utilisées dans la fabrication du fromage, elles sont présentes dans le tube digestif). Le yaourt est caractérisé par ses qualités nutritionnelles et la présence de ferments vivants qui contribuent à notre santé. I

lait (il apporte les ferments lactiques) et l'on mélange doucement. On verse les différents autres ingrédients (sucre ; arome) 3) Fermentation On place le yaourt sous le soleil dans un récipient qu'on ferme avec son couvercle. Et on revient le chercher après environ 8 heures de temps. NB : le soleil sert a garder la température constant pour une bonne fermentation 4) Résulta On obtient a la fin de l expérience un excellent yaourt avec un gout un peu acide et une grande odeur de fermentation

|0.12 |0.18 | |PHOSPHORE |0.1 |0.14 | |ACIDE LACTIQUE |0 |1 | |BACTERIES |0 |0.15