Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

2005. Ce système identifie, évalue et maîtrise des dangers qui menacent la sécurité et la salubrité des aliments. Avant le démarrage des études HACCP, une évaluation et une vérification de la mise en pratique des programmes pré-requis a été faite ce qui a permis de dégager les points à améliorer. Ensuite, la mise à jour de l’étude HACCP pour la ligne de préparation de mix a été effectuée en suivant la démarche étape par étape. Trois points critiques pour la maîtrise (pasteurisation, nettoyage en place

efficace de management de la sécurité des denrées alimentaires |   |   | | | Définir | le domaine d'application du système de management de la sécurité des denrées alimentaires | | | | | Garantir | l'identification, l'évaluation et la maîtrise des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires | | | | | Communiquer | les informations appropriées à tous les niveaux de la chaîne alimentaire relatives aux questions de sécurité liées à ses produits; | | | | | Communiquer | les

fabrication (Etape 4) 5- Confirmation du diagramme de fabrication sur site (Etape 5) 6- Identification de tous les dangers associés à chaque étape du diagramme de fabrication et détermination des mesures de maitrise pour chaque danger (Etape 6, Principe 1) 7- Détermination des points de contrôle critiques CCP (Etape 7, Principe 2) 8- Etablir des limites critiques pour chaque CCP (Etape 8, Principe 3) 9- Etablir un système de surveillance pour chaque CCP (Etape 9, Principe 4)

et vérification des mesures de maîtrise » à AGRO-FOOD INDUSTRIE Présenté par : Mlle Zhour SABRI Sous la direction de : Mlle Fatiha BENKHALTI Année Universitaire : 2011-2012 Avant-propos Ce travail est réalisé dans le cadre de mon projet de fin d’études de la filière d’ingénieur d’état en Industrie et Sécurité des Aliments ; à la Faculté des Sciences et Techniques de Marrakech. Le thème de ce stage est « validation et vérification des mesures de maîtrise conformément à la norme ISO 22000

: Fréquence. FAO: Food and Agriculture Organization (organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture). G : Gravité. GBPH: Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques, points critiques pour leurs maîtrise). HC: Hydrocarbures. IAA: Industrie Agro-Alimentaire. IQF :Individus quiz freezing IF : Indice de fraîcheur. LRARV: Laboratoire Régional d’Analyses et des Recherches Vétérinaires. MP : Matière Première. NASA : National

précieux conseils et directives, pour ses encouragements prodigués ainsi que ses critiques constructives avec une très grande sympathie et générosité. Qu’elle trouve ici l’expression de ma reconnaissance et de mon profond respect. Je tiens également à adresser mes remerciements les plus vifs aux membres du jury qui ont accepté de bien vouloir juger ce travail et l’enrichir par leurs remarques et critiques. Je ne manquerais pas d'adresser mes vifs remerciements à toute personne

parfaitement nettoyé, du personnel si celui-ci ne respecte pas les règles d'hygiènes… L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des points critiques et leur maîtrise) est une méthode permettant d'identifier ces risques, de définir les moyens de les maîtriser et de s'assurer qu'ils sont efficaces. Le but final est de fournir un produit sain et sans danger pour le consommateur. 2. Avantages de la méthode HACCP La méthode HACCP est une méthode préventive qui permet de garantir la qualité

relatives à la qualité……………………………………………………………………............ 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2. Introduction………………………………………………………………………………………… Définition de la qualité……………………………………………………………………………. Les composantes de la qualité………………………………………………………………….. La maîtrise de la qualité………………………………………………………………………….. L'assurance qualité………………………………………………………………………………. Système qualité…………………………………………………………………………….......... Management qualité……………………………………………………………………………… 02 02 02 02 02 03 03 03 04 04 04 05 05 05 05 05

CEE 93/43, la méthode HACCP est un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Sa mise en place permet d’une part de satisfaire aux exigences qualité du client et du consommateur et d’autre part, de répondre à la directive européenne 93/43 CEE et à l’arrêté du 28 mai 1997 modifié par celui du 30 juillet 1999. Depuis de nombreuses années des méthodes, tels que Hazard and Operability Point ou HAZOP, se basant sur l’idée "mieux vaut prévenir que guérir"

Travail sur L’hygiène en restauration   Table de matières : 1. Introduction à l’hygiène en cuisine Page 4 2. Développement du HACCP Page 5 3. Analyse du plan d’hygiène sur mon projet Page 6-7 4. Conclusion Page 8 5. Bibliographie Page 9 Instruction à l’hygiène en cuisine et aux normes HACCP : L’hygiène en cuisine est devenue ces 20 dernières années de plus en plus contrôlée et des méthodes rigoureuses ont été mises en place pour mieux pouvoir les gérer et les contrôler