Chantilly

CLASSIFICATION Phase continue Phase dispersée Solide Dispersion solide -Opales -Verres photochromes Emulsion Solide -Beurres, margarines Liquide Dispersion -Boues -Encres et vernis Emulsions -Crèmes pommades -Mayonnaises -Vinaigrettes Mousse -Crème Chantilly -Mousses au chocolat Gaz Fumée Solide Liquide Aérosol -Brouillard Gaz Mousse Solide LES MELANGES COMPATIBLES Ethanol (alcool) Eau Mélange homogène et transparent LES MELANGES INCOMPATIBLES Huile Eau Pas de mélange

ramollir dans l'eau froide (10 min). Mixer les poires et le sirop Faire chauffer une partie de la purée avec les feuilles de gélatines puis mélanger la purée chaude et la purée froide. Mettre au frais. Monter la crème chantilly, quand la purée est froide, l'incorporer à la chantilly délicatement. Ajouter les morceaux de poires. Réserver au frais. Crème pâtissière : 50 cl de lait 2 œufs 30 g de farine 50 g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé Faire bouillir le lait avec le parfum choisi

votre crème soit figée.  12. Battez votre crème fraîche en crème chantilly. 13. Cuisez les pommes (qui ont été coupé en de petits morceaux), sur un feu doux avec un peu d'eau, plus les 15gr de sucre 14.en poudre une demi heure environ. 15. Avant de mixer la compote, déposer une cuillère à café de compote de pommes sur chaque biscuit croquant. 16. Mixer la compote. 17. Puis ajouter l'appareil à bavaroise dans la crème chantilly préalablement refroidi et mélanger délicatement. 18. Ajoutez la compote

boule de sorbet citron, 1 boule de sorbet menthe, sauce caramel. Décor : Crème Chantilly, copeaux de chocolat. COUPE AMARENA : Composition : 1 boule de glace au Kirsch, 1 boule de sorbet cerise, 1 boule de glace vanille, liqueur Cherry, Grand-Marnier. Décor : Crème Chantilly, cerises Amarena. COUPE ISABELLE : Composition : 2 boules de glace au Rhum, 1 boule de glace vanille, raisins macérés. Décor : Crème Chantilly, sauce chocolat. COUPE BRASILIA : Composition : 1 boule de glace caramel, 1

Montez la crème fraiche avec 50 g de sucre en chantilly 4. Egoutter les griottes et ajouter le kirsch au sirop froid 5. Imbibez le fond de la génoise avec le sirop et garnissez-le d’une couche de crème chantilly 6. Répartissez la moitié des griottes dans la crème 7. Disposez le second disque de biscuit, imbibez-le de sirop au kirsch et garnissez-le d’une couche de crème chantilly 8. Disposez le reste des griottes dans la crème chantilly (en prenant soin d’en garder pour le décor)

mélangeant bien au fouet afin que les œufs ne coagulent pas. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85 °C (comme pour une crème anglaise). Laisser ensuite refroidir pendant quelques instants, puis incorporer la gélatine. Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Quand le mélange atteint 25 °C (bien mélanger pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne se fige pas sur les bords), ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide du fouet. Quand le mélange est

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 et 17 BPF3 - Crème anglaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 et 19 BPF4 - Crème fouettée (Chantilly) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 à 23 BPF5 - Crème au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 et 25 BPF6 - Meringue italienne

d'oeuf. 125g de sucre. Pour la mousse de menthe : 25cl de lait. 3 jaunes d'oeuf. 80g de sucre 2 feuilles de gélatine (ou sachets de fixe-chantilly) 2 cuillère à soupe d'alcool de menthe (ou de Peppermint) 2g de colorant vert 25cl de crème liquide Pour le crémeux de chataignes : 250g de marrons en bocal. 20cl de crème liquide. 1 sachet de fixe chantilly Matériel : 8 petits verres Préparation crême au chocolat : Au départ, procéder comme une crême anglaise. Faire bouillir le lait et la

sucré de 397g Crème chantilly : 50cl de crème fleurette 70g de sucre Meringue italienne : 4 blancs d’œufs 125g de sucre semoule 4cl d’eau 12 Préparation : Faire bouillir 2litres d’eau dans une cocotte. Mettre la boîte de lait concentré et laisser cuire environ 30min. fouetter le lait concentré caramélisé jusqu’à complet refroidissement. Mélanger dans un saladier la crème fleurette et le sucre. Battre avec un batteur électrique pendant 15min pour obtenir une crème chantilly. Préparer la meringue

Chantilly de crevettes Décortiquer 500 gr de gros bouquets, les mixer avec 3 cuillères à soupe de crème liquide. Battre 0,5 l de crème fraîche liquide entière pour obtenir une chantilly salée, ajouter un ou deux jus de citrons selon vos goûts. Incorporer délicatement la mousse de crevette avec la chantilly citronnée. Disposer en quenelle sur les blinis chauds, décorer avec du caviar rouge. Pâte à blinis * 3 œufs * 250 g de farine * 1 cuillère à café de sucre en poudre * 15 g de