Escalope

Tailler ­ découper  Tourner, escaloper des fonds  d’artichauts  Tourner différents  légumes /Lever à la cuillère à  racine  Peler à vif des agrumes /  Historier    Émincer les légumes          Tailler en mirepoix, brunoise,  bâtonnets   Tailler en julienne, en paysanne  C1­2. 3                     C1­2. 4   C1­2. 5   C1­2. 6       Décorer  Réaliser les marinades, les saumures et sirops  Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces  Ciseler oignons, échalotes,  laitue  Escaloper des champignons 

McChicken / MacPoulet : couronne avec sésame, sauce MacPoulet (mayonnaise), laitue émincée, escalope de poulet grillée, talon. Poulet croustillant classique : couronne ciabatta, mayonnaise à l'ail, laitue en feuille, tranches de tomate (×2), portion de poulet croustillant, talon ciabatta. Poulet grillé classique : couronne ciabatta, mayonnaise à l'ail, laitue en feuille, tranches de tomate (×2), escalope de poulet grillée, talon ciabatta. Poulet croustillant Sud-Ouest : couronne ciabatta

quelques minutes 7. crémer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire 8. dresser la viande sur assiette ou plat de service et napper de sauce 55 Fiche de fabrication Pour 4 personnes Escalope de dinde sauce champignons à la crème denrées - matériel escalope : 4 unités farine : 40 g huile : pm champignons surgelés : 160 g margarine : 40 g vin blanc : 0.1 l crème fraîche : 100 g sel fin - plaque à débarrasser calotte verre mesureur sauteuse poêle

l'eau salée. Cuire un poisson ouvert sur le dos ou levé en filet, pané à l'anglaise, à la poêle avec de l'huile et du beurre. Anglaise: mélange d'œufs battus, de sel, de poivre et d'huile utilisé pour paner divers aliments (légumes, poissons, escalopes,…). Appareil: mélange de différents éléments entrant dans la composition d'une préparation (appareil à soufflés, à crème renversée,…). Aromatiser: parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserie avec un arome quelconque. On aromatise aussi

à l'anglaise 31/03/2011 2 BT 1 - 3,1 Gr.2 Moules marinières Pât. Réaliser une cuisson de coquillage Préparations préliminaires des coquillages .Assaisonner Assiettes Mise en place du poste de travail.Hygiène en conformité . Gr.1 Escalope de volaille à la viennoise, B. 2 pommes sautées. Haricots verts 2 btn 3 Tarte amandine aux poires, sauce B. 1 pistache Mener une cuisson sautée. Paner à l'anglaise. Tailler et sauter des pommes Guéridon sans découpe, saucière S.13 B Réaliser

cheese cake au pudding Ecosse : haggis, pancakes et du black bun (gâteau à base de fruit). Midlands : Bakewell tart (tartes à la confiture sans crème), les tourtes au chevreuil à déguster chaudes ou froides avec de la gelée de groseille, les escalopes de veau à l'orange . Pays de Galles : agneau au miel, La soupe de poireaux (emblème national) Irlande du Nord : Irish Stew ragoût de mouton et de pommes de terre..

Ecrevisses à la Bordelaise Explications commerciales Langouste pochée servie froide, accompagnée de macédoine de légume, de tomate, gelée et sauce mayonnaise Demi homard flambé au cognac, cuit dans une sauce tomatée, épicée, et parfumée à l’estragon Escalope de langouste servies en demi carapace nappée d’une sauce crémée et moutardée, gratiner Araignée garnie d’une farce de chair + moule, lié au velouté de poisson et gratiné Gambas marinée dans de l’huile d’olive et fenouil, cuite au feu de bois et flambé

confits PINTADES Cuisses de Pintades Filets de Pintades Suprêmes de Pintades CANARDS Cuisses de Canards Filets de Canards Rôtis de Canards Abatis de canard Foie gras de canard POULES Filets de Poules Cuisses de Poules DINDES Filets de Dindes Escalopes de Dindes Cuisses de Dindes Rôtis de Dindes Gésiers de dinde confits LAPINS Barons de Lapins Avants de lapins Râbles de lapin ESTAMPILLE COMMUNAUTAIRE F 33-102-01 CEE ESTAMPILLE NATIONALE (Estampille Bleue sur Fond blanc) N°

environ 6 à 7 cuillères à soupe rases OU 2 tranches de pain de pain Blé, pâtes, riz, pommes de terre, lentilles, flageolets, haricots blancs Protéines (même en sauce) 1 portion (1/3 de l’ass.) Steack haché sauce au poivre, escalope à la crème, cuisse de poulet rôti, filet de poisson Si repas en extérieur : 1 kebab avec frites OU 1 chesse burger petite frites limiter les sauces à un sachet. Coca ZERO ou eau Boissons A volonté Eau Assaisonnement : 1 à 2 cuillères à soupe

conseils : Il est préférable d’utiliser rapidement un foie gras cru, temps de conservation (à l’état frais) 3 à 4 jours. Selon les recettes, il est conseillé de mettre à "dégorger" le foie dans de l’eau ou du lait froid (quelques heures) Pour les escalopes de foie sautées: Pour trancher facilement le foie gras chauffer une lame fine (filet de sole) à la flamme ou dans un bac d’eau chaude. Laisser "raidir" au froid, les mettre en cuisson dès la sortie du réfrigérateur, pour obtenir une croûte il est