Fermentation lactique

techniques : la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves le froid : surgélation, congélation, réfrigération autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, etc. 1. Le traitement de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée. Pasteurisation La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes

mais d’Asie centrale. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans. L’origine du mot "yaourt" se retrouve d’ailleurs dans le mot turc "yogurmark", qui signifie "pétrir" ou "épaissir". De longue date, la magie du yaourt réside dans la fermentation. Appliquée depuis des siècles au lait, elle permettait de prolonger la conservation de cette denrée hautement périssable. Les déplacements incessants des peuples nomades transportant le lait dans des peaux de bête sont à la base de la naissance

La respiration et la fermentation sont deux phénomènes cataboliques permettant l'apport d'énergie à la cellule. La première étant réalisée en aérobiose dans la membrane interne des mitochondries tandis que les fermentations se déroulent dans le cytosol de la cellule en anaérobie. L'étude de ces deux réactions respectivement sur des pois germés et sur des levures nous permet de mesurer le taux de C02 formé. Dans un premier temps, grâce au montage à fermentation, l'on peut constater que seules les

maintenir les bonnes espèces de micro-organismes dans des conditions optimales de croissance : les produits laitiers (yaourt, fromages, etc.) sont issus de la transformation du lait ; la choucroute est fabriquée par fermentation microbienne du chou ; le pain est fabriqué par fermentation de la farine grâce à l'action de levures ; etc. Dans d'autres cas, les transformations produisent des gaz ou substances désagréables voire dangereuses pour la santé.  2. Quel est l'intérêt des techniques

maintenir les bonnes espèces de micro-organismes dans des conditions optimales de croissance : les produits laitiers (yaourt, fromages, etc.) sont issus de la transformation du lait ; la choucroute est fabriquée par fermentation microbienne du chou ; le pain est fabriqué par fermentation de la farine grâce à l'action de levures ; etc. Dans d'autres cas, les transformations produisent des gaz ou substances désagréables voire dangereuses pour la santé. Exercice n°1 2. Quel est l'intérêt des techniques

Un peu d’histoire II. Composition du yaourt IV. Le yaourt et la santé 1. Quelques chiffres 2. Expérience V. Conclusion Introduction Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu après fermentation du lait par des bactéries bien spécifiques (bifidobactéries : bactéries lactiques et lactobacillus : bactéries utilisées dans la fabrication du fromage, elles sont présentes dans le tube digestif). Le yaourt est caractérisé par ses qualités nutritionnelles et la présence de ferments vivants

celles du saucisson sont basées sur la fermentation lactiques mais utilisent le même procédé que la biopréservation. L’Enita Clermont-Ferrand a pu identifier les bactéries lactiques jouant un rôle dans la biopréservation du saucisson grâce à l’analyse de bactériocines présentent. Grâce à ces découvertes il est maintenant possible d’élargir l’utilisation de ce procédé à des aliments dit non-fermentés, ce qui s’avère être une première avancée. L’unité « Flore lactique et environnement carné » de l’Inra

Recherche de la flore utile : exemple des ferments lactiques du yaourt Le « yaourt » est un produit laitier très courant. A partir de lait (souvent pasteurisé), chauffé et maintenu à 43°C (température optimale d’action des bactéries lactiques), on ajoute des ferments lactiques (=ensemencement) qui vont transformer le lactose du lait en acide lactique ! Cette acidification va entraîner la coagulation des protéines du lait (ex : caséine) et nous donner le yaourt que l’on mange tous les jours ! On

acidification naturelle (grâce à des bactéries lactiques : c’est la fermentation lactique). Le lait passe alors de l’état liquide à l’état solide. A température ambiante, le caillage du lait s’effectue naturellement. Mais il existe des « accélérateurs » naturels comme la présure (enzyme de l’estomac du veau) qui permet de faire coaguler le lait. Le caillage du lait permet de créer différents fromages selon sa thermologie : Fromage frais et chèvres : caillage lactique sans ajout de présure Fromages

2.2.2.1 Préparations commerciales Olives vertes a) Olives vertes confites en saumure: traitées avec une lessive alcaline, puis conditionnées en saumure dans laquelle elles subissent une fermentation lactique naturelle totale (à la sévillane) ou partielle. Au cas où les olives ne seraient pas soumises à fermentation naturelle totale, leur conservation postérieure, à un pH se situant dans les limites prévues dans la présente norme, peut être assurée: i) ii) iii) iv) b) par stérilisation pour pasteurisation;