Hygiène Et Qualité Haccp

Food IFS Food (Alimentaire) Référentiel d’audit de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires Version 6 Janvier 2012 Food L ’IFS publie des informations et exprime des opinions de bonne foi mais ne peut être tenu responsable de toute erreur, omission ou information pouvant éventuellement prêter à confusion, présente dans ses publications, spécifiquement dans ce document. Le propriétaire du présent référentiel est : IFS Management GmbH Am Weidendamm 1A 10117 Berlin Allemagne

Marthe, responsable des projets nutritionnels pour leur accueil, leur contribution et l’intérêt qu’ils ont su porter à ma démarche d’apprentissage du métier de formateur en hôtellerie-restauration et grâce à qui j’ai pu bénéficier d’un encadrement de qualité, d’une écoute attentive et de conseils avisés tout au long de cette période. J’associe également à mes remerciements et pour leur disponibilité, Mr MIRANDE Alex, Chef de cuisine, Mr Nuissier Jean- Claude, Mr Arche Mickael, Mr Gusto Harry, Mme

DES OLIVES Effeuillage Lavage Broyage Malaxage Séparation de l’huile et du grignon Procédé traditionnel de trituration (Maâsra) Conditionnement et stockage des huiles HYGIENE ET QUALITE Hygiène des locaux et du matériel Hygiène du personnel Hygiène du matériel Hygiène de l’eau Gestion des rejets et assainissement Gestion de la qualité des huiles produites Instruction relative au jury de dégustation Organisation du test GESTION TECHNIQUE DE LA COMMERCIALISATION Le conditionnement des huiles L’étiquetage

préparer, de la réponse en urgence à des demandes ponctuelles (cas des régimes spécifiques pour certaines personnes), de la multitude de documents à renseigner afin d’assurer la traçabilité des produits alimentaires et le respect des procédures de qualité (exemple : registre de consignation des vérifications périodiques). 1 Fiche Pratique : Filières / Activités Mise à jour en avril 2008 Ces facteurs peuvent être source d’inconfort psychologique voire de stress qui peuvent, à long terme, laisser

le rapport d’un expert : le docteur Bertrand ISSARTEL, spécialiste en maladies infectieuses et tropicales de Lyon. La conclusion du docteur est la suivante : « Au vu des résultats de ces premières analyses et après information sur les procédures qualités suivies, il n'y a pas d'éléments permettant de retenir à ce jour une contamination suite à un dysfonctionnement local dans le restaurant d'Avignon Cap Sud et encore moins dans les autres restaurants du groupe». Le lendemain, on retrouve sur la page

(hiérarchique) SAXER Sébastien Qualité Nettoyage (fonctionnel) WIMMER Gérald Comptabilité Gestion HALTER Marie-José Comptabilité clients DA COSTA Rosa Accueil - standard EDEL Katia Assistanat de production SCHMIDT Benjamin Technicien SEMERCI Ahmet Technicien maintenance et informatique WEBER Sandra Assistante commerciale KOHLER Alexandre Agent commercial PARTAGE Angéline Agent commercial SANSONNET Christelle Technicienne qualité ARBOGAST Séverine Laboratoire

........ Les fiches de poste .................................................................................................. Le barman : « un manager » .................................................................................... Les qualités du responsable ................................................................................... La vente au bar ........................................................................................................ La psychologie du barman

environ 400 repas ; les lycéens étant libérés l'après-midi, bon nombre d'entre eux ne restent pas manger et rentrent directement chez eux. Pour commencer, je présenterai ce lieu de stage sous le fil conducteur des 5 M, dans le cadre de la démarche HACCP à laquelle la structure est soumise. 1.1 Les 5 M en restauration directe 1.1.1 Le Milieu Conformément à la réglementation, aux articles 6, 7 et 8 de l'arrêté du 29/09/1997, les locaux sont propres et plutôt en bon état d'entretien (des

Stage restauration collective liaison froide I. Présentation de la structure p.2 II. Hygiène p.2 à 7 III. Etude de la gestion p. 8 IV. Analyse qualitative et quantitative de l’alimentation proposée p. 9 à 11 V. Rôle de la diététicienne

| |Le consommateur : | | |Il est attaché à l’enseigne et à son image de marque. Elle constitue pour lui la garantie de la qualité du service rendu. | | | | | |