Les Bacteries Lactiques

Table des matières Introduction générale 1 Chapitre 1 Etude bibliographique : Bactéries lactiques probiotiques 3 I. Les bactéries lactiques 3 I.1. Définition 3 I.2. Classification et taxonomie 4 I.2.1. Genre streptococcus 4 I.2.2. Genre lactococcus 5 I.2.3. Genre Vagococcus 5 I.2.4. Genre Enterococcus 6 I.2.5. Genre Pediococcus 6 I.2.6. Genre Aerococcus 7 I.2.7. Genre Tetragenococcus 7 I.2.8. Genre Leuconostoc 7 I.2.9. Genre Atopobium 8 I.2.10. Genre Bifidobacterium

Que savons-nous sur les ferments et la fermentation ? En biologie et en sciences agro-alimentaires, un ferment désigne un micro-organisme responsable d'une fermentation. Il peut s'agir de :  bactéries, comme les ferments lactiques des yaourts qui feront durcir le lait: -Streptococcus thermophilus (43°C) -Lactobacillus bulgaricus -Bifidobacterium champignons comme la levure de bière. Un ferment peut désigner des enzymes produites par les cellules. On parle alors de ferment soluble. Il est

MICROORGANISMES EN ACTION : LE YAOURT Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait. Sa fabrication fait intervenir des bactéries lactiques dont l’action conduit à la formation d’acide lactique à partir du lactose ou sucre du lait et d’arômes. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yogurt, de yogurmak (pétrir). La fabrication maison du yaourt est facile, économique et permet d'obtenir du yaourt exempt de sucre ajouté et contenant des vitamines A

microbienne des aliments :incidence sur la qualité………………………………………3-6  3-1 Odeur et saveur  3-2 goûts et saveur  3-3 Aspect et couleur  3-4 Texture  3-5 Modification de la valeur alimentaire  4-Bactéries responsables de l’amélioration de la qualité organoleptiques des aliments………….6-8  5-Bactéries responsables de dégradation de la qualité organoleptiques des produits alimentaires……..8-11 -Conclusion………………………………………….12 -Réferences biblographiques……………………….13 Introduction : Les aliments

Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Si elles sont surtout connues pour le rôle qu’elles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage

Ferment pour fromage blanc LACTALINE® FERMENTS LACTIQUES YALACTA Une origine ancestrale… Dès l’Antiquité, les bergers d’Asie et d’Europe centrale avaient déjà constaté les propriétés digestives du lait fermenté rapidement à température élevée. Le yaourt était né ! Il a traversé les siècles avec le même succès, élargissant encore sa réputation, car beaucoup le consomment pour son influence positive au niveau intestinal. Mais si de nombreux ferments peuvent cailler le lait, seule l’association

ETUDE DU YAOURT Recherche de la flore utile Introduction Depuis plus de 4 000 ans, les bactéries lactiques sont utilisées pour fabriquer bon nombre de produits fermentés et notamment des produits laitiers (fromages, yaourts…). La fermentation confère aux aliments une saveur et une texture particulière, elle permet de mieux les conserver et apporte aussi certains bénéfices nutritionnels et de santé. Si cette pratique était à l’origine intuitive, ses bases scientifiques sont aujourd’hui mieux

interviennent dans la fabrication du yaourt à partir du lait ? A) Eléments constituant un yaourt et fabrication d'un yaourt 1)Elements présent dans le yaourt Lait entier ou lait ½ écrémé ou lait en poudre (+ eau) Ferments lactiques ou yaourt nature Les ferments lactique: Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus 2)Recette de fabrication du yaourt : On mélange le lait + les ferments ou yaourt nature avec un fouet On met l'ensemble dans des pots puis dans une yaourtière ou

Recherche de la flore utile : exemple des ferments lactiques du yaourt Le « yaourt » est un produit laitier très courant. A partir de lait (souvent pasteurisé), chauffé et maintenu à 43°C (température optimale d’action des bactéries lactiques), on ajoute des ferments lactiques (=ensemencement) qui vont transformer le lactose du lait en acide lactique ! Cette acidification va entraîner la coagulation des protéines du lait (ex : caséine) et nous donner le yaourt que l’on mange tous les jours ! On

ou "fermentation lactique". Ce procédé simple, sain, naturel et ancien permet de conserver les légumes au frais (par exemple dans une cave) pendant plusieurs mois : • sans conservateurs ; • sans apport d'énergie extérieur ; • sans détérioration des qualités nutritionnelles et vitaminiques des aliments, au contraire. La fermentation se fait de façon anaérobie (sans oxygène), grâce à Il s'agit en l'occurrence d'une "lacto-fermentation" ou "fermentation lactique". Ce procédé simple