Les Bacteries Lactiques

durée de vie , et conservés a basse température . Les laits utilisés peuvent être écrémés ou enrichis en crème, afin d’obtenir des fromages dont la matière grasse varie de 0% à 75% Les fromages frais sont caractérisés par un caillé à dominante lactique, la pâte obtenue est fortement humide (plus de 70%) et à faible cohésion, de consistance molle et avec une saveur fraîche et acidulée. Ces fromages sont fabriqués la plupart du temps avec des laits pasteurisés, ce qui favorise leur qualité bactériologique

micro-organismes. Il est ensemencé afin d'introduire des ferments lactiques dans le lait, pour que celui-ci prenne une nouvelle consistance. Après, le lait est mis en pots mis eux-mêmes dans une salle chaude pendant 3h pour permettre aux ferments lactiques de se multiplier. Ceux-ci ont pour but de faire fermenter le lait afin d’obtenir du yaourt. Ils produisent de l’acide lactique. Ces bactéries contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivante au moment de la consommation du yaourt.

avec une production finale d’acide lactique. Il existe 2 types de fermentation lactique : a. Fermentation lactique homofermentaire ou Vraie b. Fermentation lactique hétérofermentaire Les bactéries lactiques possèdent une aptitude particulière à la production d’acide lactique à partir du lactose, il en résulte un abaissement du pH indispensable pour obtenir soit sa coagulation pour la fabrication des laits fermentés ou de fromages frais (coagulation lactique stricte), soit son acidification

lactase au niveau de son jéjunum contrairement à l’individu tolérant. Doc 3 : Rôle de la flore intestinale. Les intestins renferment une flore intestinale riche : 101 à 104 bactéries dans le jéjunum et 1012 à 1014 bactéries dans le colon, soit 10 à 100 milliards de fois plus que dans le jéjunum. Les nombreuses bactéries lactiques du colon produisent une enzyme, la β galactosidase, permettant la transformation du lactose en glucose + galactose, tout comme la lactase. Suite à des réactions de fermentation

Rôles des bactéries dans la fabrication des aliments Bactéries Bactéries lactiques Bifidobactéries Corynébactéries MICROCOCCACEAE Propionibactéries Acétobactéries Fermentation Lactique TML Arômes Fermentation lactique et acétique Arômes Arômes Fermentation propionique Fermentation acétique Pain Vin Cidre Yaourt Fromages Produits carnés Légumes Sauce de soja Vin Cidre Fromages Pain Vin Laits fermentés Fromages Fromages Produits

fermentation qui en résulte, les bactéries produisent des substances qui donnent au produit de culture ses caractéristiques distinctives, telles que l’acidité (pH), le goût, l’arôme et la consistance. La baisse du pH, qui a lieu lorsque les bactéries fermentent le lactose en acide lactique, a un effet conservateur sur le produit, et améliore en même temps la valeur nutritionnelle et la digestibilité. Manuel de transformation du lait/Chapitre 10 233 Fig. 10.1 Bactéries du yaourt : Lactobacillus bulgaricus

fluide en fonction des bactéries utilisées et du temps de maturation, la crème leur doit aussi ses arômes et goûts variés.  Les bactéries de la crème La crème est pasteurisée puis ensemencée avec des bactéries lactiques spécifiques. Les Lactococcus lactis, Lactococcus diactylactis et Lactococcus cremoris sont les trois principaux artisans de la maturation. Ils épaississent la crème et produisent les arômes qui lui donnent sa saveur. En transformant en acide lactique le lactose présent dans

chaque lait fermenté en question. Leur coagulation ne doit être obtenue que par l’action des micro-organismes utilisés : coagulation uniquement lactique. Au moment de la vente, trois conditions doivent être respectées : la flore doit être vivante, il faut au minimum 107 de germes par gramme de yaourt (soit 10 millions) et au moins 0,7% d’acide lactique. Les deux espèces utilisées pour son obtention sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus et uniquement celles-ci ; elles sont

consiste à utiliser des bactéries déjà présentes dans l’aliment traité afin de le conserver au lieu d’utiliser des additifs. Nous voyons aussi que quand bien même le concept est récent, son utilisation elle remonte à plusieurs années déjà. En effet les méthodes de préparation du fromage ou encore celles du saucisson sont basées sur la fermentation lactiques mais utilisent le même procédé que la biopréservation. L’Enita Clermont-Ferrand a pu identifier les bactéries lactiques jouant un rôle dans la

EXERCICE I : Du lait au yaourt (6 points) Correction © http://labolycee.org 1. L’acide lactique 1.1. Sur la formule de l’acide lactique, on reconnaît : une chaîne principale de 3 atomes de carbone d’où « propan » un groupe carboxyle caractéristique des acides carboxyliques d’où « acide » et « oïque » un groupe hydroxyle caractéristique des alcools en position 2 d’où « 2-hydroxy » 1.2. La molécule d’acide lactique possède un seul atome de carbone asymétrique (c’est-à-dire lié à 4 substituants