Les Bacteries Lactiques

Du lait au yaourt - Document annexe 1 Rôle des bactéries lors de la fabrication d’un yaourt Les activités et les manipulations décrites ont été testées dans le cadre d’un enseignement expérimental dans une classe de seconde. Le document intègre des résultats obtenus par des élèves. Quelles sont les transformations envisageables lors de la fabrication du yaourt ? On utilise les résultats de l’activité : « comparaison des compositions du lait et du yaourt » : Constituants du lait pour 1 litre

de la pates Quelles sont les bactéries présentes dans le saucisson ?     |1. Les bactéries de la flore technologique : | |La flore technologique est constituée de bactéries permettant un développement des propriétés organoleptiques du saucisson au cours du processus de fabrication. | |Les bactéries de la flore technologique se développent

microorganismes utilisés dans le domaine alimentaire L’objectif de ce TP est d’acquérir les techniques de base en microbiologie à travers plusieurs utilisations de microorganismes dans le domaine alimentaire. En premier lieu, nous étudierons le rôle des bactéries présentes dans le yaourt. Puis, dans une deuxième partie, nous observerons et nous déterminerons la concentration en levures d’une suspension. Enfin, dans un troisième temps, nous utiliserons différents tests biochimiques tel que la coloration de

Quelques indications sur la fabrication du yaourt La dénomination " yaourts " ou " yoghourt " est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de certaines bactéries seulement. 1- La composition du lait et du yaourt (en grammes) | |POUR 100 G DE LAIT |POUR 100 G DE YAOURT | |PROTEINES |3 .5 |5

globules blancs, mais également à des éléments d'origine exogène que sont la plupart des micro-organismes contaminants (Gripon et al., 1975). 3.1.1- Micro-organismes : De très nombreuses variétés de micro-organismes peuvent contaminer le lait : bactéries, moisissures, levures. L'importance et la nature des contaminants dépendent de l'état sanitaire de l'animal, mais également des conditions hygiéniques observées lors de la traite, de la collecte et de la température de conservation du lait. Un lait

expliqué par une contamination par des microorganismes du lait. En effet les microorganismes ont une enzyme, la β galactosidase, qui leur permet de dégrader le lactose et former de l’acide lactique qui acidifie le lait. A force de manipuler nos deux flacons de lait, les laits ont été en contact avec des bactéries. 6- la caséine : Pour les deux laits la caséine est dans les normes. La caséine est une protéine. Celle-ci est composée de différents fragments dans le lait: α1, α2, β, γ et K. La dernière

répondre aux question suivantes et compléter le tableau. (Documents 1, 2 & 3) 1. Citer au moins 4 éléments essentiels au développement d’une bactérie. Toutes les bactéries ont besoin d'eau, d'une source d'énergie, d'une source de carbone, d'une source d'azote et d'éléments minéraux. 2. Que faut-il faire pour ralentir le développement d’une bactérie ? Pour les éliminer ou ralentir leur progression, il faut procéder à une congélation ou à une ébullition utilisée notamment pour la stérilisation

côté des manipulations sur l’hygiène et l’efficacité du plan nettoyage et désinfection au sein du laboratoire. II-But du Tp L’ETUDE CINETIQUE DE LA FERMENTATION LACTIQUE : L’évolution des paramètres suivants sera étudiée durant la fermentation du lait ensemencé à partir du petit lait (LBEN) : •Le pH • La production d’acide lactique (acidité dornique °D) Et selon quatre paramètres : Oxygène (filtre), Température ambiante, Température à 44°C (bain marie), et agitation (agitateur). CONTROLE DE

métabolisme des cellules - Interpréter des résultatsLes bactéries lactiquesLes bactéries lactiques sont utilisées pour la transformation des produits laitiers (yaourts, fromages, etc.). Elles utilisent le lactose (sucre du lait) pour produire de l’énergie grâce à une transformation métabolique appelée fermentation lactique. Des bactéries lactiques ont été placées dans un milieu contenant du lactose. La concentration en lactose et en acide lactique a été suivie au cours du temps.QUESTIONS

c'est-à-dire qu'il est chauffé quelques minutes à 90 degrés Celsius, pour détruire tous les micro-organismes présents. Le lait, pour finir, est refroidi à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries. 3 ENSEMENCEMENT C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait et qui sert donc à ensemencer les yaourts. Les ferments suivants sont donc ajoutés au lait : Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité