Les Bacteries Lactiques

Chapitre 11 Produits laitiers de culture Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par exemple) ou par une association de la fermentation lactique et de la fermentation par levures (comme le kéfir, par exemple) sont dénommés laits fermentés ou laits de culture. Dans le présent chapitre on emploiera l’expression laits de culture. Le lait de culture est le terme collectif utilisé pour désigner des produits tels que le yaourt, l’ymer, le kéfir, le babeurre de culture

une culture pure d’un lactobacille dénommé Lactobacillus keferanofaciens pour démontrer l’effet inhibiteur de l’acide lactique (produit par ce microorganisme) sur la croissance de celui-ci. Puis une culture mixte avec une levure très étudiée Saccharomyces cerevisiae est mise en œuvre sous des conditions d’anaérobie et d’aérobie pour permettre la consommation de l’acide lactique par cette levure. Les propriétés du Kéfir Le Kéfir c'est bon pour la santé et c'est tout simplement bon. C'est un

grande efficacité, l’énergie dont elles ont besoin. Il existe cependant d’autres facons de produire de l’ATP par dégradation de molécules organiques en absence de dioxygène : ce sont les fermentations. Nous étudierons la fermentation alcoolique et lactique. Quelles sont les caractéristiques de ces fermentations ? I-Mise en évidence des produits consommés et rejetés lors de la fermentation alcoolique Protocole : - Mettre la solution de levures dans la cuve a onde ( ne pas oublier d’y mettre

Microbiologie 1 : Métabolisme des bactéries Partie I : métabolisme microbien : Diapo 3 : Majorité des bactéries ont conquis des milieux extrêmes. Diapo 4 : utilisation des propriétés métaboliques des bactéries dans les biotechnologies. Les bactéries sont les meilleurs dépollueurs de la planète pour le moment. Diapo 5 : Type trophique : 4 types au niveau des bactéries. Définit en fonction de la source de carbone et d’énergie. Deux types trophiques propre au bactérien : photo-organotrophe, chimio-lithotrophe

Fabrication d’un fromage lactique En pratique Delphine CUVILLIER Les fromages lactiques Fabrication d’un fromage lactique • La plus simple • fromages dits à prise lente : – minimum 18 h – maximum 36 h – en général 24 h • qui peuvent rentrer dans la catégorie des pâtes molle puisqu ’ils ne sont pas pressés • consommés frais ou affinés Schéma de fabrication d’un fromage lactique Étape facultative • La diapositive précédente montre bien (vu le nombre d’étapes facultatives) la diversité possible

interessant =) 2 / Fermentation malo-lactique : La fermentation malo-lactique va succéder à la fermentation alcoolique, elle débutera au printemps. Cette fermentation est plus lente, mais néanmoins très importante. La fermentation malo-lactique permet la désacidification biologique du vin et les produits formés améliorent la qualité du vin. Dans le cas d’un vin peu acide, elle peut être considérée comme une maladie. Cette fermentation est provoquée par des bactéries entraînant la transformation d’acides

renvoie au genre de bactéries impliquées dans ce type particulier de fermentation. En effet, puisqu’elles produisent de l’acide lactique, on les nomme bactéries lactiques.La fermentation lactique est un processus naturel, une respiration anaérobie initiée par des bactéries et levures présentes dans le microbiote de divers types d’aliments et qui se produit spontanément quand certaines conditions sont réunies.En métabolisant les glucides des végétaux crus, des bactéries lactiques telles que Leuconostoc

37 Les levures non-Saccharomyces. ............................................................................. 37 II LES BACTERIES................................................................................................ 38 II.1 II.2 Les bactéries à Gram positif..................................................................................... 40 Les bactéries à Gram négatif.................................................................................... 42 III LES ETATS PHYSIOLOGIQUES

les levures le transforment partiellement en alcool et CO2. Certaines bactéries , le décomposent en acide lactique et CO2 . Acide lactique Il se forme par fermentation du sucre par des bactéries lactiques (par exemple dans la choucroute et dans des vins infectés par des bactéries lactiques). Il se forme aussi au cours de la fermentation malolactique de l'acide malique, qui diminue l'acidité totale du vin. 1 g d'acide lactique correspond à 1.2 g d'acide tartrique. De la conservation à la mise

pour conserver les aliments 25 Mars 2005 Devoir sur l’histoire des solutions pour conserver les aliments SOMMAIRE 1 Introduction POURQUOI LES ALIMENTS NE SE CONSERVENT-ILS PAS NATURELLEMENT ? QU’EST-CE QU’UNE BACTERIE ? 2 Les différentes manières de conserver les aliments 3 Evolution des techniques SURVOL EN RESUME DE L’EVOLUTION EN INTRODUISANT LE NOM DES TECHNIQUES LES TECHNIQUES QUI DATENT D’AVANT LA REVOLUTION INDUSTRIELLE LE SECHAGE LE SALAGE