Listeria

Respectez toujours la température de cuisson interne pour en être sûr! Cuire adéquatement les aliments est le meilleur moyen de s'assurer qu'ils sont propres à la consommation. La chaleur détruit les bactéries comme le E. coli, la salmonelle et la Listeria. Faites cuire les aliments entièrement en vous servant d'un thermomètre propre pour en mesurer la température. Consultez les températures sécuritaires de cuisson interne de Santé Canada afin d'apprendre comment bien prendre les mesures et pour vous

maux de tête. Chez les sujets à risques, femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées, certaines intoxications peuvent s'avérer mortelles. • La Listériose Cette maladie infectieuse des animaux et des hommes est due à une bactérie, la Listéria monocytogène. Fréquemment retrouvée dans le lait et les produits laitiers, elle se développe à la température du réfrigérateur, survit à la congélation et est détruite par la cuisson. 300 cas, dont certains mortels, sont environ recensés chaque

des intoxications alimentaires ont pour origine deux bactéries, la listéria et la salmonelle. Elles sont sans grand danger chez les adultes en bonne santé qui ne manifestent à leur contact que des symptômes gastro-intestinaux (nausées, diarrhées, vomissements). En revanche, chez les femmes enceintes, nourrissons et personnes âgées ou immunodéprimées, elles ont des conséquences sévères, parfois même mortelles. La listéria est présente partout dans notre environnement (sols, plantes, appareil

peut être encore la vérification sanitaire des lieux de stockage ( s’il n’y aurait pas des champignons par exemple dans les cuves à stockage des céréales) ou encore contrôle, mise en place de préventions/actions contre les agents pathogènes ( ex : listeria -> listériose ; Eschelia coli ). Qualité d’usage : fraîcheur/ durée de conservation -> en fonction des moyens de conservation (barquette, boîte etc.).

obligatoire afin d’éviter la contamination des produits fabriqués par des résidus de désinfectants. 6. Séchage Les environnements humides sont particulièrement favorables à l’implantation de certains germes néfastes (moisissures) ou dangereux (listeria). Cette opération s’effectue par ventilation ou soufflage d’air sec filtré, par aspiration, par raclage, par essuyage.

microscope optique 1. 2. Gram positif « violet » = paroi de peptidoglycane épaisse Cocci Gram Positif sauf Neisseria, Moraxella … Gram négatif « rose » = paroi fine + membrane externe de lipopolysaccharide percée de porines Bacilles Gram Négatif sauf Listeria, Corynebactéries … Développement si glucides (énergie), lipides et protéines (aliments constitutifs) - facteurs de croissance (sang, sel) - à 37°C (de 4 à 45°C) - à pH 7 - en présence d'air (= aérobies) ou non (= anaérobies) Forme sphérique =

mortelles, comme l’insuffisance rénale. Page 6 RAPPORT DE STAGE : Département de Sécurité alimentaire et environnementale Avril-Mai 2009 4.5. La listériose : Cette maladie infectieuse des animaux et des hommes est due à une bactérie, la listéria monocytogène, elle a été de plusieurs sources environnementales comme les sols, les fèces, les déchets, elle est omniprésente dans la nature et à été trouvée en association avec une grande variété de poissons, d’oiseaux et de mammifères. Elle s’attaque

le chantier est bien maîtrisé. L’audit a mis l’accent sur certaines pratiques de nettoyage non respectées sur des postes, comme mousser lors d’un prélavage non fini. Puis, j’ai mis en place des actions correctives suite à de mauvais prélèvements (listeria). - Mode opératoire J’ai réalisé les fiches de poste de chaque opérateur avec le protocole à suivre. Ces documents sont mis à la disposition des opérateurs dans le dossier d’exploitation pour éviter tout accident et tout oubli. Des formations

durant 10 minutes à température ambiante et pendant plus longtemps encore si le traitement est effectué à une pression plus haute . Le traitement détruit les bactéries de la flore d’altération, mais aussi les pathogènes comme Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus aureus ou Streptococcus faecalis. • Les hautes pressions appliquées aux produits de charcuterie de poisson autorisent la création de nouveaux produits : des terrines ou des pâtés ayant une bonne tenue en tranche qui ont l’aspect

alimentation Végétarienne : OUI CRITERES MICROBIOLOGIQUES Flore totale aérobie < 300 000/g mésophile Escherichia coli à 44°C < 1/g Staphylococcus coagulase < 100/g Coliformes < 1/g thermotolérants à 44°C ASR < 10/g Salmonelle Absence dans 25g Listéria Absence dans 25g CONSEILS DE CONSERVATION : DLC / DLUO : 12 mois à -18°C Après décongélation à +4°C : Sachet fermé : 30 jours dans sa coque protectrice Sachet ouvert : 12 heures hors de sa coque NE PAS RECONGELER UN PRODUIT DECONGELE VALEURS