Listeria

lymphatique avec dissémination dans tout l’organisme Facteurs de virulence • Adhésion cellulaire : reconnaiseent récepteur cellulaire (E.coli uropathogène) • Invasion cellulaire : combinaison d’invasines, d’actine, de résistance au phagolysosome (listeria monocytogenes) • Sécrétion d’enzymes hydrolytiques (hémolysine, fibrinolyse) • Endotoxine : LPS de la paroi des bactéries à Gram négatif (choc endotoxinique : activation du Complément et du système de la coagulation Contrôle génétique de la

sont des produits périssables par nature, comme le lait par exemple. Pour augmenter la durée de conservation, l’objectif du froid est de stopper la prolifération de germes pathogènes (bactéries). En effet, certaines bactéries (la salmonelle ou la listéria par exemple) peuvent provoquer des maladies graves. Le froid va les priver d’éléments pour vivre : l’eau (devenue glace) et l’énergie (la chaleur), et ainsi stopper le métabolisme (*). La rapidité du refroidissement va jouer un rôle sur la qualité

Neisseria (surtout le méningocoque). Paroi bactérienne, par toxicité sélective : Ils agissent sur la synthèse du peptidoglycane en inhibant les protéines liant la pénicilline (PLP). Bacilles Gram+: Corynebacterium diphteriae, Bacillus anthracis Listeria monocytogenes , Anaérobies…… Staphylocoque producteur de pénicillinase. Staphylocoque MRSA-(sensibles à l’Oxacilline) -Entérobactéries sauf : - Ampicilline Aminopénicillines Klebsiella,Enterobacter, Serratia (pénicillines à large - Dérivés de l’ampicilline

multiplication la plus rapide | | | | |intervient à environ + 45°C | |Listéria monocytogènes |Végétaux, sol, portage sain | Bactérie elle même |→ Croissance optimale entre 25°C et 30°C, | |

  par  contamination  du  lait  (rôle  des  aliments  du  bétail  de  mauvaise  qualité).  L’utilisation   de  ce  lait  cru  contaminé  en  fabrication  fromagère  permet  aux  Listeria  de  se  multiplier  au   cours  de  l’affinage.     Viande  peu  cuite  (bleue,  saignante),  tartare  et  viande  hachée   Le  principal  risque  microbiologique  associé

sanitaire semble pour le moins alarmante aux USA : une étude du Ministère de la santé américain aurait montré que 7,5 % des échantillons de boeuf prélevés dans les usines de transformation de la viande étaient contaminés par la Salmonelle, 11,7 % par la Listéria et 30 % par le Staphylocoque doré ! En France, a priori les contrôles sanitaires drastiques permettent de penser que la situation est différente. Et il faut souligner que certains restaurateurs rapide, une marque bien connue en tête, ont insisté

Indirect Mode de contamination (souvent occasionnée par des travaux de jardinage, de bricolage, du matériel souillé ou une chute). Source d'information http://www.esante.fr/tetanos/causes/symp tome-maladie/1497 Par une plaie cutanée Bactérie Listéria Indirect Par la consommation d'aliments, le plus souvent des charcuteries cuites (langues, têtes, rillettes…), des produits de saurisserie,des graines germées réfrigérées, et certains produits laitiers (fromages à pâte molle et au lait crû)

pollution génétique des plantes environnantes, et même des mauvaises herbes qui pourraient devenir résistantes aux herbicides. Les risques à long terme pour la santé des consommateurs sont inconnus. Le caricaturiste Plantu, associe les OGM à la « listéria » , au « prion » responsable de la maladie de la « vache folle » et à la « dioxine » très toxique. Il n'y a pas eu assez d'études, on n'a pas assez de recul pour connaître les conséquences des OGM. Aussi, la contestation des consommateurs est très

sensibles là où les dangers peuvent être éliminés ou réduits à des niveaux acceptables L'analyse des dangers du procès nous a conduits à dénombrer, seize dangers de natures différentes dont six microbiologiques (Salmonella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et les moisissures) six chimiques, deux physiques et deux allergènes. Le classement des mesures de maîtrise a abouti à huit, et leur maîtrise s'est basée sur les paramètres suivants

microbiologiques (selon l’arrêté N° 624-04) Mi cro - org ani sm es aér obi es 30° C/g r Col ifor me s 30° C Col ifor me s féc aux 44° C/g r Sta ph ylo coc cus Au reu s/g r Anaéro bies sulfito- réducte urs 46°C/gr Salmone lla dans 25/gr Listéria monocyto genese dans 25gr m 3.1 05 103 10 102 30 Abse nce Absence M 3.1 06 n= 5 c=2 104 n=5 c=2 102 n= 5 c=2 103 n= 5 c=2 3.102 n=5 c=2 Abse nce n=5 c=0 Absence n=5 c=0 m : Tous les résultats égaux ou inférieurs sont